糯米(禾本科植物稻（糯稻）的去殼種仁):植物學史,命名由來,品種資源,異名,形態特

糯米，禾本科稻屬植物糯稻的去殼種仁。糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大；米粒一般呈長橢圓形，較細長，質地硬度較小；糯米穗長圓形，表面粗糙，包有皮殼。花期5~7月，果期8~9月。糯米得名與其特徵有關，古人以“糯”來稱黏性的稻米。

糯米原產於四川省的達州市，除此之外江蘇、浙江、雲貴等地帶均有分布，江浙地區以白糯米為主，而雲貴川地帶以血糯米為主。喜溫暖濕潤氣候，耐寒能力差，喜光且耐蔭，對土壤條件要求不嚴，有一定適應性，耐旱、耐瘠薄的能力較強。糯米多採用播種繁殖、扦插方法繁殖苗木，分株繁殖因其方法複雜較為少用。

《本草綱目》記載糯米“釀酒則熱，熬餳尤甚。餳印飴糖，潤肺和脾，化痰止嗽。”糯米食用價值廣泛，可以製作各種小吃，如年糕、八寶粥等，還可以用來釀酒，或者是製作醪糟等。端午節吃的粽子就是用糯米做的，元宵節的湯圓也是由糯米粉製成的。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗，年糕也是由糯米蒸製而成的，受到南方人的喜愛。

基本介紹

中文名：糯米
別名：江米
外文名：Polished Glutinous Rice
主要原料：植物稻（糯稻）的去殼種仁
是否含防腐劑：否
主要營養成分：支鏈澱粉，蛋白質
主要食用功效：健脾暖胃
適宜人群：一般人群均能食用，糖尿病患者不食或少食，脾胃虛弱所致的消化不良者慎用
儲藏方法：一般常溫儲存在乾燥、避光的環境下
做法：釀酒或做糕點

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植物學史

命名由來

糯米得名與其特徵有關，古人以“糯”來稱黏性的稻米。

品種資源

中國糯稻分布廣泛，各主要稻區均選育了符合當地地理、市場環境需要的糯稻品種。北方稻區以粳型糯稻為主，一般為晚稻，較耐寒耐旱；南方糯稻秈粳都有，品種類型繁多，尤其是長江中下游和福建育成的糯稻品種較多，產量較高，一般單產超過500kg/667m。雲南、貴州及陝西漢中地區由於地理和人文環境特殊，資源豐富，包括許多特種米，但因地理環境限制產量一般不高，鮮有單產超過500kg/667m的品種，其他突出的性狀特點為耐陰耐冷、不抗倒伏。專用和特種糯米的選育集中於長江下游地區，且具有多樣性和針對性，如酒米、保健有色米、以及聚集多個優良性狀的巨胚糯米、香糯米等。

2001年農業部稻米及製品質量監督檢驗測試中心徵集全國除新疆、西藏、青海、山西、台灣外的26個省（市、區）的水稻品種919個，秈糯稻14個、粳糯稻19個，糯稻僅為3.6%。但是已收集並保存在中國國家種質庫的糯稻品種達10370份，地方上的調查結果同樣顯示糯稻資源很豐富，如貴州省鑑定了953份糯稻遺傳資源，其中，粳糯541份、秈糯412份，在6121份雲南地方稻種資源中黑（紫）糯米有109份、酒用糯米1373份。這說明糯稻在生產上套用比例較小，主栽品種推廣面積不大。

中國有色糯稻以紫黑糯稻為主，紅米中也有部分糯稻，綠米大多為糯稻，但資源較少。我國黑米特種稻資源豐富，主要分布於雲南、貴州、廣西、廣東、陝西、四川、福建、湖南、江蘇等地，多數為黑糯或紫糯，占全世界黑米品種的61.6%，主要省份代表性品種有貴州的惠水黑糯、屯裡黑糯、高子黑糯等20餘種；雲南的西雙黑糯、臨滄黑糯、麗江紫米、墨江接骨糯等20餘種；廣西的東蘭黑米、容縣黑糯、隆村黑糯；陝西的洋縣黑米、福建的雲霄紫米、湖南的湘西黑糯、江蘇的常熟鴨血糯、廣東的韶關黑糯等。同時，以豐富的黑糯資源為親本育成的優質品種也很多，如上農黑糯、黑優粘、黑珍米、烏金1號、矮血糯、黑糯138、黑豐糯、秦稻2號、龍錦1號、漢中黑糯、閩岩糯，以及黑糯三系雜交組合186A/161等。紅米稻主要分布於雲南、貴州、廣西、江西、江蘇、福建、湖南等省，代表品種有陝西安康地區平利三粒寸，江西紅糯、烏谷紅等。綠米品種較少，以糯米為主，如陝西商南縣紅殼稻、白稈子、嵐泉冷水谷等17個品種，及以其種質為基礎育成的“綠瑩香米”；另外，還有廣東育成的“珍珠綠米”，上海交大農學院育成的“上農綠米”。

針對黃酒的生產，中國先後選育了系列優質酒米品種，如江蘇的蘇御糯、香粳糯、香血糯、金壇糯、桂花糯；四川的川新糯、宜輻糯1號；湖南的郴早糯1號等。適宜釀製紫米酒、黑米酒的品種有陝西的漢中黑糯、貴州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上農黑糯和烏貢1號、雲南的滇瑞501等。為保證黃酒的質量，紹興專門在當地規劃了糯稻生產基地，主要推廣品種為紹興市農科院育成的紹糯119、紹糯9714、越糯1號、越糯2號、越糯6號等品種。

異名

稻米《別錄》），江米（《本草原始》），元米（《隨息居飲食譜》）

形態特徵

原植物糯稻Oryz asatinL. var.glutinosaMatsu，一年生草本，高1m左右。稈直立，圓柱狀。葉鞘與節間等長，下部者長過節間；葉舌膜質而較硬狹長披針形，基部兩側下延與葉鞘邊緣相結合；葉片扁平披針形，長25-60cm，寬5-15mm，幼時具明顯葉耳。圓錐花序疏鬆穎片常粗糙；小穗長圓形，通常帶褐紫色；退化外稃錐刺狀能育外稃具5脈，被細毛，有芒或無芒；內秤3脈被細毛；鱗被2，卵圓形；雄蕊6；花柱2柱頭帚刷狀，自小花兩側伸出，穎果平滑粒飽滿，稍圓，色較白，煮熟後黏性較大。花期5~7月，果期8~9月。

糯米，禾本科稻屬植物糯稻的去殼種仁。糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大；米粒一般呈長橢圓形，較細長，質地硬度較小；糯米穗長圓形，表面粗糙，包有皮殼。

長籽型：長橢圓形，略扁，長4-5毫米，寬1.5-2毫米。一端鈍圓，另一端歪斜，有胚脫落的痕跡。表面淺白色，不透明，平滑。質堅硬，斷麵粉性。蒸煮後韌性極強，有光澤。氣微，味甘。

圓籽型：籽粒較短圓，長3-4毫米，寬1.5-2.5毫米。

均以色白、不透明，長橢圓形、硬度小者為佳。

分布範圍

中國南北各地均有水稻的栽培區。糯米原產於四川省的達州市，除此之外江蘇、浙江、雲貴等地帶均有分布，江浙地區以白糯米為主，而雲貴川地帶以血糯米為主。

主要價值

營養價值

中醫認為糯米性溫味甘，能溫暖脾胃，補益中氣。糯米還含有蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸等豐富營養，可以稱得上是溫補強壯的食品。糯米作為中藥炮製的輔料，相對其他米套用是最廣的，同時以糯米為原料釀造的黃酒至今仍是炮製中藥的液體輔料。

食用價值

糯米食用價值廣泛，可以製作各種小吃，如年糕、八寶粥等，還可以用來釀酒，或者是製作醪糟等。

糯米粉具有粘度大、易糊化、澱粉膠的溫度穩定性好、不易回生、吸水率和膨潤力大等特點，從而成為許多食品加工所必需的原料，例如代替蛋清製作沙拉醬、在凍融循環中保持冷凍食品的水分等。糯米粉受熱形成的糊粉可直接作為食品增稠劑，用於冰淇淋、肉湯汁和蚝油調味品等食品。

糯米

除速凍食品以外，方便米飯是另一種適應快節奏生活的重要食品。為滿足不回生、口感好、食味好、外觀好等產品要求，從選材方面考慮，方便米飯需要選擇高支鏈澱粉含量、堊白度與碎米率低、蛋白含量適中的稻米原料。熊善柏等通過經驗公式描述方便米飯感官特性，綜合評價了21個品種套用的品質效果，認為其中2個粳稻品種最適合加工方便米飯。在這21個品種中，糯稻品種只是形態較差，如果其形態有所改觀，應該非常適合製作方便米飯。研究表明，脂肪含量較高的米飯，表現出硬度小、黏性大、彈性好的口感。糯米的脂肪含量往往高於中等直鏈澱粉稻米，所以適量增加糯米脂肪含量有助於提高方便米飯的品質。

糯米分秈糯米和粳糯米兩種。糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米又叫江米，形細，是家常經常食用的糧食之一。因其口感香糯黏滑，常被用以製成風味小吃，如年糕、元宵、粽子等。糯米米質呈蠟白色，不透明或半透明狀.吸水性和膨脹性小，後粘性大，口感滑膩，較難消化吸收。長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜於長糯米。適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B₁、維生素B₂、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。

老人、兒童、病人等胃腸消化功能障礙者不宜食用，糖尿病、肥胖、高血脂、腎臟病患者儘量少吃或不吃。糯米年糕無論甜鹹，其碳水化合物和鈉的含量都很高，體重過重、有糖尿病或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。

端午節吃的粽子就是用糯米做的，元宵節的湯圓也是由糯米粉製成的。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗，年糕也是由糯米蒸製而成的，受到南方人的喜愛。

桂花南瓜糯米粥

原料：糯米200克，南瓜、桂花糖適量。