基本介紹
- 中文學名：盤菜
- 拉丁學名：BrassicacampestrisL．ssp.rapiferaMatzg(syn.B.rapa.L．)
- 別稱：蕪菁
- 界：植物界
- 門：被子植物門
- 綱：雙子葉植物綱
- 亞綱：原始花被亞綱
- 目：白花菜目
- 亞目：白花菜亞目
- 科：十字花科(Cruciferae)
- 屬：芸薹屬
- 知名品種：武平西郊盤菜
詞語,歷史由來,植物形態,種植範圍,種植技術,做法及藥用,菜餚,藥用,知名品種,
詞語
【讀音】pán cài
【釋義】方言。由於外形扁平，類似盤子，故名盤菜。適當搭配並經加工整理，置於盤中出售的生菜餚。
歷史由來
據李時珍《本草綱目》記載，它出自“西番吐谷渾”，估計是張騫通西域時傳入。《後漢書·桓帝紀》記載：“永興二年六月（公元154年）蝗災為害，詔令所傷郡國種蕪菁以助人食。”傳說諸葛亮行軍時，部隊所駐之處，命士兵種此以為軍食，因此四川及湖北江陵一帶，稱其為“諸葛菜”。唐代大文學家韓愈有“黃黃蕪菁花，桃李事亦畢”的詩句，由此可見，盤菜在我國的種植歷史已相當悠久。
盤菜
盤菜植物形態
盤菜二年生草本，高達90厘米。塊根肉質，球形、扁圓形或有時長橢圓形，鬚根多生於塊根下的直根上。莖直立，上部有分枝，基生葉綠色，羽狀深裂，長而狹，長30～50厘米，其中1/3為柔弱的葉柄而具有少數的小裂片或無柄的小葉，頂端的裂片最大而鈍，邊緣波浪形或淺裂，其他的裂片越下越小，全葉如琴狀，上面有少許散生的白色刺毛，下面較密；下部莖生葉象基生葉，基部抱莖或有葉柄；莖上部的葉通常矩圓形或披針形，不分裂，無柄，基部抱莖。總狀花序長，花小，鮮黃色，長約7毫米；萼片4，2列，展開；花瓣4，十字形，具長爪；雄蕊6.4強；雌蕊1，子房上位，1室，由1層膜質隔膜隔成假2室。長角果圓柱形，長3.5～6厘米，喙細長。花期春季。
種植範圍
浙南區域所產盤菜，以瑞安白門、梓岙和馬嶼等地所產的個大、色白、最為有名，特別是成熟時埋在土中經霜凍之後，盤菜越發變得質輕、肉細、味甜。浙南盤菜分“大纓”、“小纓”兩種（即地上生長的綠葉部分），植株葉叢，橫展匍匐，它的塊莖部分幾乎全部裸露。生產要求不高，土地疏鬆、水肥充足、氣溫涼爽即可。每年8月間播種，苗期30天。選壯苗定植後，到11月上旬至次年1月下旬，陸續採摘，一般每畝六七千斤，為我區出口蔬菜之一。
種植技術
武平西郊盤菜無公害栽培技術操作規程介紹如下：
1 範圍
本標準規定了無公害盤菜生產基地環境，栽培技術，採收、包裝和貯運技術。
2 規範性引用檔案
GB4285農藥安全使用準則；GB/T8321（所有部分）農藥合理使用準則；GB/T5009.188蔬菜水果中甲基托布津、多菌靈的測定；NY5010-2002無公害食品蔬菜產地環境條件。
3 生產基地選擇
3.1 產地環境
基地遠離工業區，無廢水、廢氣、廢渣等“三廢”及病源微生物污染，空氣品質、灌溉水質、土壤質量應符合NY5010-2002無公害食品蔬菜產地環境條件要求。
3.2 土壤條件
應選擇土層深厚，排灌方便，土壤疏鬆肥沃的沙壤土為好，有利盤菜塊根生長發育，使種植農戶獲得較好產量、品質及效益。
4 栽培技術
4.1 適時播種，培育壯苗
播種期在9月上旬（白露期間）。苗床應選擇排水良好的新墾沙壤地或山地紅壤土，忌老菜地育苗。667m2大田需苗床面積10m2。施腐熟牛豬糞50kg、火燒土50kg，耙入土中，整平畦面，做成連畦帶溝寬1.5m，溝寬0.3m，畦高0.25～0.3m。667m2用種量10g，播後採用火燒土蓋種，蓋土厚度以不見種子為宜；而後在畦面上覆蓋一層厚稻草，再澆足水。播後3天內，每天早晚澆水1次（根據氣候而定）。第3天種子發芽露尖後適量撤去厚稻草，稀疏留下一些稻草，保持土壤濕潤，乾旱時每天淋水1次，每隔3天施1次腐熟稀薄人尿，促進幼苗生長。在幼苗生長期間，注意間苗和防治病蟲害，苗齡35～40天。壯苗標準：要求子葉平展，莖生葉對稱而舒展，肉質根直徑1～2cm，未受病蟲殘害。
4.2 施足基肥，整地作畦
定植前667m2撒施腐熟的廄肥1000～1500kg、火燒土500kg、過磷酸鈣50kg、硫酸鎂5kg、硫酸鋅2.5kg、硼砂1.5kg耕耙摻入土中，然後整成畦高30cm、畦寬120cm、溝寬40cm的畦；畦面開4條長小溝，按15cm×15cm開穴，每穴再施入約0.5kg的腐熟牛豬糞或拌入腐熟人糞尿的火燒土，與土充分混合即可定植。
4.3 適時移栽，合理密植
當幼苗有5～6片真葉、肉質根長至直徑1～2cm肉球時移栽定植。開斜行，4行，株行距30cm×40cm，每穴種1株，苗根展開伸直，不能彎曲，而肉質根球要露土。667m2植4500～5000株，植後澆足定根水，並用稀薄稻草或狗尾草遮蓋幼苗，避免太陽曝曬。
4.4 科學施肥，合理用水
4.4.1 幼苗生長期：植後3天，每天早、晚各澆1次水。第3天幼苗髮根成活後，輕輕扒開稻草或狗尾草，露出葉片，植株（肉質根球）周圍仍然用草遮掩，肉質根雖然露土但不露天；土壤要保持疏鬆，對於露出的細根在雨後和施肥前須中耕除草和培土；澆水以保持土壤濕潤為原則，地不乾不澆，每隔3天追施1次10%稀薄腐熟人尿，共施2～3次，尿水可直接澆在根部周圍。
4.4.2 幼苗團棵期：每隔3天追施1次淡腐熟尿水，每隔15天在株間澆施腐熟人糞尿1次，共施3～4次，前期苗小溫度高，腐熟人糞尿濃度宜淡，隨著苗的生長濃度逐漸加大，畦面應保持濕潤，乾旱要經常澆水。
4.4.3 肉質根膨大期：肉質根迅速膨大，葉片生長轉慢，此期需水需肥量最大，不宜偏施氮肥，應增施磷鉀肥。每隔10天在株間澆1次腐熟的人糞尿，667m2用15：15：15硫酸鉀複合肥50kg+硫酸鉀25kg，在行間開淺溝施入，覆蓋土後適量澆水；施肥時忌把濃肥濺在植株的葉面上，以免燒苗。多年的經驗證明，該期增施鉀肥，增產效果明顯。氮、磷、鉀的比例為1.7﹕1﹕4。
施肥澆水需注意事項：
①整個生育期以施腐熟農家肥（人糞尿）為主，少施化肥，有利於植株生長和肉質根的膨大。
②肥水只能澆在肉質根周圍，不能澆在肉質根上，否則會造成腐爛死苗。
③整個生育期保持土壤濕潤，忌乾燥忌積水。
④澆肥、水應選擇在北風天進行，南風天土壤和空氣濕度大，澆肥、水會加重病害發生。
4.5 病蟲害防治
盤菜主要蟲害有蚜蟲、菜螟（卷心蟲）、菜青蟲、斜紋夜蛾，小菜蛾、黃條跳甲；主要病害有霜霉病、蕪菁病毒病、軟腐病、細菌性角斑病。
立足健身栽培，預防為主，綜合防治，以農業防治為基礎，選用物理，生態防治等有效的非化學防治手段。嚴格按照無公害農產品農藥使用準則的規定，科學合理使用化學農藥防治。
4.5.1 農業防治：盤菜生產過程在寒冷的冬季，病蟲害為害較輕，在不造成危害的情況下，儘量不使用化學農藥，一是可採用人工摘除病蟲枝葉、拔除病株等方法；二是採取健身栽培措施，選用抗病品種，定期輪作，平衡配方施肥，合理密植，增施有機肥和磷鉀肥，提高抗病蟲能力；同時及時清除病株及田埂雜草等病蟲源。
4.5.2 生物防治：選擇對天敵殺傷力小的低毒農藥，避開自然天敵對農藥的敏感時期，創造適宜天敵繁殖的環境，保護天敵；利用和釋放天敵控制病蟲害的發生。
4.5.3 物理防治：採用黑光燈、振頻燈誘殺害蟲，設定黃板誘殺蚜蟲。
4.5.4 藥劑防治：嚴格執行國家有關規定，不應使用高毒、高殘留農藥。使用藥劑時，嚴格執行GB4285和 GB/T8321使用準則。
4.6 適時採收
盤菜的採收標準：一般在肉質根充分膨大，葉色轉淡，開始變為黃綠時採收（定植後75～90天）。採收應選擇晴天，挖出塊根，削頂去葉，晾乾外部水分，去掉附土，入窖貯存，窖溫1～4℃。
5 包裝和貯運
5.1 包裝
5.1.1 規格：包裝用紙箱或塑膠箱10kg/箱，紙箱或塑膠箱應明確標明無公害標誌。
5.1.2 標籤：包裝上應標明產品名稱、產品的標準編號，商標生產單位名稱、詳細地址、規格、淨含量和包裝日期，標誌上的字跡應清晰、完整、準確。
5.1.3 包裝材料：包裝容器如塑膠箱、紙箱應按產品的大小規格設計，同一規格應大小基本一致、整潔、乾燥、牢固、透氣、美觀、無污染、無異味，內壁無尖突物，無蟲蛀、腐爛、霉變等；紙箱無受潮、離層現象，塑膠箱應符合相關要求。
5.2 貯運
運輸前應進行預冷。裝運時做到輕裝輕卸，嚴防機械傷。運輸工具要清潔衛生，無污染。運輸過程中適宜的溫度為1～4℃，相對濕度58%～90%；運輸過程中注意防凍、防雨淋、防曬、通風散熱。
做法及藥用
菜餚
浙南民間對盤菜有多種食法：生食可謂浙南地區獨創，食前先將盤菜切成薄片狀，要求似斷非斷，如連不連，切工精細，落刀均勻，絲絲相扣，形狀不變，一旦拉開像盞燈籠，能張能合。然後用鹽水醃製三四天，取出拌以上等醬油，再滴上幾滴小磨麻油，俗稱“盤菜生”，其香其脆，別有風味，是下飯飲酒的佳品。
用料：
盤菜 鹽 白醋 白糖 花椒 生抽 香醋 白糖 麻油
做法：
1. 準備大盤菜。切去兩頭，把皮削乾淨。
2.先在一面以1～2毫米左右的寬度切上“百刀”，不要把底部切斷，再翻過另一面，跟背面的刀交錯地再切上“百刀”。
3.在切好的盤菜兩面都抹上鹽，蓋上保鮮膜，上面壓一個重物（我用一個裝滿水的鍋）醃上一天，這時候會出來許多水，將水倒掉，上面抹上白糖，放幾顆花椒，再倒上白醋蓋上保鮮膜繼續壓重物醃製一天。
4.醃製好的盤菜生出很多水。同時也變軟了。放冰櫃一個星期。
5.吃的時候，用水沖洗一下然後手撕成片，一片片有點像梳子。生抽、香醋、白糖、雞精、麻油調成醬汁，倒在盤菜生上。
紅燒盤菜、生炒盤菜、湯煮盤菜年糕是盤菜的主要熟食法。用生粉作勾芡，用大蒜葉作輔料，綠白相間。一碗熱氣騰騰的紅燒盤菜端上桌，可謂色、香、味俱佳，著名書畫鑑定專家楊仁愷先生來溫品嘗之後，讚不絕口，欲將溫州盤菜作畫，載入畫冊。
藥用
盤菜藥用價值甚高，《本草綱目》載：“根葉苦溫無毒，利五臟，輕身益氣，常食通中，令人肥健，消食下氣，治嗽、止消渴”等.
【性味】苦辛甘，平。
①《別錄》：“味苦溫，無毒。”
②《飲膳正要》：“味甘，平，無毒。”
③《本草綱目》：“辛甘苦。”
【功用主治】：開胃下氣，利濕解毒。治食積不化，黃疸，消渴，熱毒風腫，疔瘡，乳癰。
①《千金·食治》：“主消風熱毒腫。”
②《食療本草》：“下氣，治黃疸，利小便。根：主消渴，治熱毒風腫。”“冬月作菹煮作羹食之，能消宿食，下氣，治嗽。”
③《飲膳正要》：“溫中益氣，去心腹冷痛。”
④《本草備要》：“搗敷陰囊腫大如斗，末服解酒毒，和芸薹根搗汁，雞子清調塗諸熱毒。”
⑤《醫林纂要》：“利水解熱，下氣寬中，功用略同蘿蔔。”
【用法與用量】：內服：煮食或搗汁飲。外用：搗敷。
①《千金·食治》：“不可多食，令人氣脹。”
②《本草衍義》：“過食動氣。”
【常見藥方】
1 鮮大頭菜（或鮮菜莖葉）加少許食鹽搗爛敷患處。治乳癰，瘡腫及各種無名腫毒。
2生大頭菜子研末，每次10克，用開水服，服後大便則瀉下。治黃疸，腹脹，便秘，小便黃赤。
3大頭菜子1公斤，用燒酒浸一夜，然後取出隔水蒸二十分鐘，曬乾研細末，煉蜜為丸如小豆大，每次5克，用米湯送服，一日兩次，治虛勞，青盲眼障，肝虛目暗，風邪攻目，夜盲、疳眼。
4鹹大頭菜（切細）與粳米各適量，同放鍋內加適量水共煮粥，煮熟後加適量豬油（或花生油）調味食用。有下氣寬中，開胃功效。適用於發熱病後，胃口不開不思飲食的服用。
【營養分析】
盤菜原產於歐洲，各種盤菜不論大小、形狀或顏色的差異都相當大。盤菜全年都可以買到，青嫩的小型球根可以整顆烹煮並榨泥糊，或將老蕪菁加在煨菜和湯里。蕪菁上端的綠葉可用來作為春季蔬菜。
營養含量：每100克中含水分50.3克，蛋白質1.4克，碳水化合物6.3克，胡蘿蔔素2.38毫克，粗纖維1.7克，鈣41毫克，磷31毫克，鐵0.5毫克，硫胺素0.07毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，抗壞血酸3.5毫克
知名品種
武平西郊盤菜屬十字花科蕓薹屬蕪菁品種，塊莖類植物，客家語稱“油頭”，生長期90～100天，盤菜根部肥大，呈圓盤形，葉簇生，葉色深綠，葉面有絨毛，單根重0.5～1.0kg。武平西郊盤菜從當地盤菜品種中選育出來的優良品種其表皮光滑，皮肉黃白，肉質緻密，味甜，品質好，營養豐富，煮食與醃製均可，深受廣大消費者喜愛。武平縣成立盤菜協會，積極推廣新品種、新技術，以“生產標準、資料供應、產品銷售”三統一，實現“種植（基地）+加工（外銷）”的發展模式，有效推進西郊盤菜種植產業化進程。通過種植戶、行銷戶努力，武平縣西郊地區的平川、城廂、中山、萬安、東留等5個鄉鎮56個村每年種植盤菜2500畝以上，產量達3750噸，可實現年產值2200多萬元。西郊盤菜種植已成為主產區農民致富主要途徑之一。
