基本介紹
簡介,興起,衰落復興,經營特色,發展,特色菜餚,時尚創新,評價,
簡介
白魁老號是京城最著名的清真飯莊之一。它以製作風味獨特的燒羊肉而聞名遐邇。 白魁老號的燒羊肉在舊北京一直是燒羊肉行中最考究、最為知名的了。在北京東四隆福寺（郵編100007），有一家舊負盛名的飲食老字號，名叫“白魁清真館”。它製作的燒羊肉（亦名烤全羊），以其獨特的風味飲譽京城，與"東來順"的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛齋”的醬羊肉並列，成為北京著名的羊肉製品“四大家”
白魁老號
白魁老號"白魁"本是當時店主的姓名，由於他製作的烤羊肉深得顧客讚賞，久而久之，人們便習慣把“東長順”直接呼作“白魁”，而“東長順”的名字反倒不為人們知曉。
後來，白魁因故得罪了某王府，被充軍到新疆，飯館就讓給了出師景福。景家經營4代後，又轉給別人。但製作烤羊肉的技術和風味，由景福的孫子景壽山繼承下來。
新中國成立後，為了弘揚祖國傳統優秀飲食文化，有關部門把景壽山找回來傳授技術，因而使這個幾乎失傳的珍饈又得到了恢復與發展。
興起
清乾隆四十五年（1780年），一個叫白魁的回民，在東城隆福寺斜對面的小街口，開了一家羊肉鋪。他除了賣生牛羊肉外，也賣“熟貨”--羊肉、羊雜碎。在煮製熟羊肉時，漸漸有了經驗，又創出了燒羊肉。燒羊肉是把羊肉燉熟後再經油炸，外焦里嫩，香酥可口。此後，白魁的羊肉鋪便改為飯館，起字號為“東廣順”。
白魁老號
白魁老號“東廣順”以賣燒羊肉和小吃為主。在“東廣順”飯館旁邊，是一家以賣抻面聞名的老字號飯館“隆盛館”。
“隆盛館”開業於清初康熙年間，飯館主人姓溫，是山西移民。山西人素以精製麵食著稱。溫姓人家的抻面，能把一根麵條抻成一碗細絲，俗稱“一窩絲”。
因“隆盛館”當初開業時，只備爐灶代客熱菜，故被人稱為“灶溫”。“東廣順”燒羊肉出了名，京人也俗稱“白魁”，倒把“東廣順”的字號漸漸忘了。
後來，“灶溫”和“白魁”，便成了這兩家老字號的正式名稱，可惜“灶溫”現已不存在了。“白魁”經過200多年風雨，至今仍名噪京城。
衰落復興
清末，白魁因得罪了一有權有勢的王爺，吃了官司，被發配到了新疆。飯館易手到廚師景福手中。景家經營了四代人，又將飯館易手他人。其中曲折，一言難盡。
白魁老號
白魁老號每逢立春後，來這裡吃一碗抻面，澆一碗帶湯的燒羊肉，是京城食客的一大樂事。特別是夏季炎熱，來吃過水燒羊肉麵，不肥不膩，清香可口，最為相宜。
經營特色
白魁老號面對隆福寺，趕廟會的人多來此吃飯，生意十分興隆。清光緒二十七年（1901年），隆福寺被大火燒毀一層大殿，廟內香火斷絕，但商業更旺，各種攤點延至四外大街。每逢一、二、九、十是廟會日子。白魁老號的燒羊肉麵，成為隆福寺廟會名吃之一。
解放後，在隆福寺原址上，建起隆福大廈商場，成為京城五六十年代的大商場之一。白魁老號飯莊，也在原址擴大了經營面積，增添了經營品種，除燒羊肉外，醬羊肉、醬牛羊雜碎、醬雞也頗具特色。並且，逐漸成為烹製各種清真菜餚，包辦宴席的清真大飯莊。
發展
在新改造的隆福廣場內，恢復經營，並引進了西北清真菜系的“菊花羊頭”、“明爐乳鴿”等名菜，在市場競爭中，又上了一層樓。
特色菜餚
該店選肉標準是，3-6歲、體重30-40公斤的內蒙古黑頭白身的肥嫩羯羊（即閹過的公羊）。這種羊肉肉質肥嫩，沒有膻味，燒、烤、涮均宜。在製作上，先將羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20餘種作料，然後經過吊湯、緊肉、煮肉、煨肉熟了以後再用香油炸制。每道工序都很嚴格，其中掌握好火候最為關鍵。從吊湯到煨肉一般需要10個小時，大火把肉煮熟，小火把肉煨爛，中途不能閉火。燒羊肉經過油炸，食之外焦里嫩，色澤棗紅油亮，油而不膩，肉質鮮美。
白魁清真館的"燒羊肉麵"亦很有名氣，早年就受到"老北京人"的歡迎。食客把制好的一小碗帶湯的燒羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鮮而不膻，麵條滑潤筋斗。如果再放上幾粒用香油浸熗的花椒，滋味則更美。過去，每逢農曆二月初"中和節"，北京人習慣吃麵條。因此，到"白魁"吃燒羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，應接不暇。有些顧客為購到燒羊肉，每天上午10點鐘就來這裡排隊，來此店就餐者則更是立等也不厭煩。該店燒羊肉和燒羊肉麵的質量之所以叫響，主要是"白魁"的技術被傳了下來，現由景家後裔景壽山的最末一位徒弟常增泉和特儀、特二、一級出師掌廚。隨著改革開放的深入，企業有了進一步發展，營業面積已擴至250平方米，能容納2000餘人同時就餐。菜餚在原有的基礎上進行了不斷創新，有開發烤肉、涮肉、爆肚和各種清真風味炒菜。尤其是芫爆散丹，取牛身上部位較好的鮮肉，先用熱水氽一下，然後再加上作料芫菜（香菜），食之鮮嫩、清淡味美。
