生熏

生熏製品在國外使用較多，指生肉不經過蒸煮等工藝，處理後直接熏制的食品工藝。生熏灌腸在灌腸生產中占有重要位置，其加工工藝的特點是時間長，費勞力。目前生熏灌腸的特色產品就有13個之多，它們的牛肉、豬肉、配料及調味料含量各不相同，均具有本品種獨特風味口不同國家的生熏灌腸的生產工藝均有反映本國傳統習慣風味的自身特性。但是，共同的特點是乾燥時間長。

基本介紹

• 中文名：生熏
• 外文名：rawsmoked
• 特點：時間長，費勞力
• 國家：德國、美國、芬蘭和南斯拉夫
• 例子：果子狸生熏腿的加工技術
• 例子：生熏灌腸

生熏

生熏製品在國外使用較多，指生肉不經過蒸煮等工藝，處理後直接熏制的食品工藝。生熏灌腸在灌腸生產中占有重要位置，其加工工藝的特點是時間長，費勞力。目前生熏灌腸的特色產品就有13個之多，它們的牛肉、豬肉、配料及調味料含量各不相同，均具有本品種獨特風味口不同國家的生熏灌腸的生產工藝均有反映本國傳統習慣風味的自身特性。但是，共同的特點是乾燥時間長。生熏灌腸的主要生產國家有德國、美國、芬蘭和南斯拉夫，生產量都很大。俄羅斯和其它一些國家為了加快灌腸的成熟過程，在改進現有的細菌製劑和開發新型細菌製劑方面開展了大量工作。使用有各種由乳酸菌、小球菌、微球菌組成的細菌純培養物。這類細菌培養物有液體、凍結和乾粉狀三種。所含微生物的特性是在一定培養條件下完成酶、蛋白質、維生素和必需胺基酸的生物合成。利用細菌製劑能生產出具有高生物價的灌腸新品種。生熏灌腸在成熟時，乳酸菌繁殖比其它細菌快，同時它們分解肉中的糖元和添加到肉餡中的蔗搪產生乳酸，因而形成了對外來微生物發育的不良條件。

果子狸生熏腿的加工技術

原料選擇整形

選擇健康無病的果子狸後腿肉，而且必須是腿心肌肉豐滿的果子狸。果子狸肉應在0℃左右的冷庫放置冷卻約10h，使肉溫降至0～5℃左右，肌肉稍微變硬後再開割。這樣腿坯不易變形，有助於成品外形美觀。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，並割去四周邊緣凸出部分，使其成直線。經整形的腿坯重量以3～5kg為宜。

注射鹽水，揉擦鹽硝

把精鹽、食糖、亞硝酸鈉置於一容器內，用少量清水拌和均勻，使其溶解。如一次溶解不透，可不斷加水攪拌，直至全部溶解，然後沖稀，總用水量為50kg，不可超過。最後撇去水面污物，即可使用。注射鹽水是用鹽水泵通過注射針頭把鹽水強行注入肌肉內。注入的部位一般是在5個均勻分布的位置各注射1針。肌肉厚實的部位，可靈活增加若干注射點，以防止中心部位醃製不透。鹽水的注射量約為肉重10%。注射工作宜在不漏水的淺盤內進行。注射好的腿胚，應即時揉擦鹽硝。擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉麵上，用手揉擦，腿胚表面必須揉擦均勻，最後拎起腿胚抖動一下，將多餘的鹽硝落回盛器。經注射鹽水和揉擦鹽硝的腿胚，攤放在不漏水的鋁質淺盤內，置2～4℃冷庫內醃漬20～24h。

浸漬醃製

以過20～24h醃漬的腿坯，需置於缸內浸漬醃製。程式是先把腿坯一層一層緊密地排放在大口陶瓷缸內。底層的皮向下，最上面的皮向上。肉的堆放高度應略低於缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內，鹽水液面的高度應稍高於肉麵。以把肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時間的長短，與腿坯大小、注射是否恰到好處、醃室間等因素有關。一般在2周左右可醃好。在此期間應翻缸2～3次。

浸泡

醃製好的腿坯，即可出缸加工。腿坯出缸後，需用溫水浸泡3～4h。溫水浸泡有兩個作用：一是使腿內溫度升高，肉質軟化，便於清洗和修割；二是漂去表面鹽水，以免熏制後出現“白花”鹽霜，有助於增加產品外形美觀。經過醃製的腿坯，表面有時會有少量污物沉積，須用抹布揩去，揩不掉的硬性雜質，用手揀去。洗好後用鋒利的刀刮盡皮上的殘毛和油垢。

再整形

完成了上述各項工序處理的腿胚，需再次修割、整形，使腿面成光滑的橢圓形球面。在腳圈上方刺一小洞，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次颳去皮上的水分和油污，繼續留在晾架上晾乾10h左右。晾乾期間，肌肉里有少量水分滲出，同時血管里有血水流出，可用乾布吸乾，至此便可進行煙燻。

熏制

生熏腿的煙燻工序一般為60～70℃，先高后低，手指按捺有一定硬度，似一層乾殼，皮質呈金黃色，用手指彈出，有清晰“撲、撲”聲。如達不到上述要求，則可適當延長煙燻時間。如有條件，採用無煙燻制新工藝則更好。