玫瑰餅

玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的老北京特色傳統名點。其做法是，要用妙峰山的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗淨後，通過醃製，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡兒，再用富強粉合成的麵團，與發酵後的麵團，分層摺疊後做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印“玫瑰細餅”四字及鮮花圖案。再經過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。藤蘿餅的做法與玫瑰餅大致相同，只不過藤蘿花不用買，各糕點鋪都在後院種有藤蘿，可以隨用隨采。玫瑰餅香味濃厚，藤蘿餅味淡清香，各具特色。

基本介紹

• 中文名：玫瑰餅
• 外文名：Rose cake
• 主要原料：麵粉，玫瑰醬，蜜糖
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 適宜人群：一般人群

營養成分

玫瑰餅中含有蛋白質，果糖和揮髮油（玫瑰油），主要為香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味質、鞣質、沒食子酸、胡蘿蔔素、紅色素等成分。

玫瑰餅

生產製作

做法一

原料

【主料】

精粉500克，玫瑰醬50克，白糖200克。

【輔料】

核桃仁75克，熟豬油200克，芝麻15克，蒸熟麵粉85克，水175克。

【製法】

1.先將熟麵粉與白糖、核桃仁（切碎）、玫瑰醬、芝麻一併放在案上和勻，再放入熟豬油25克用手搓勻成餡。

2.將200克精粉與100克豬油和起，用手搓勻，和成油酥面。另將300克清汾倒入盆內，先加豬油75克，用手搓勻打成穗子，然後加水，揉硬扎軟，製成皮面。

3.將兩種麵團上案揪成相同數量的20個劑子，把皮面劑子用手壓扁，包上酥脆面劑子，壓扁擀成長方形，捲起再用手壓扁擀開，這樣反覆兩次，最後卷進成3厘米多長的小卷，按遍，將餡包入收口，再按成圓餅形，在餅中心點一紅點，放入爐里，用溫火約烤10分鐘即成。

做法二

【原料】

（1）麵粉500克、豬油80克、白糖20克、溫水200克。

（2）豬油乾油酥350克。

（3）綿白糖250克、熟麵粉250克、熟芝麻仁30克、糖玫瑰50克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、熟油適量。

爐溫：　200/180

【製作方法】

1．將原料1中的材料加工成水油麵團備用。

2．將原料3中的材料攪拌均勻，加工成餡料備用。

3．採用大包酥方法製取酥皮，摘成30克大小的劑子。

4．每個劑包入30克左右的餡心，收好口，收口朝下用手掌掀成圓形的生坯即可。

5．生坯餳約10分鐘左右，用食用紅色素印上花印，放入烤爐烤至表面金紅色出爐即好。

【特點】

色澤金黃，表皮酥脆，餡心甘甜。

做法三

【原料】

1、將核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黃油室溫放置軟化。

2、所有材料混合均勻，平均分成6份，搓成小圓球待用。

【做法】

1、取份量中水60克將五穀粉浸泡過夜。

2、把除了黃油、鹽之外材料投入麵包機，攪拌10分鐘，停機，加入黃油、鹽，開機繼續攪拌。天氣很熱，整個攪拌過程打開麵包機的蓋子，攪拌結束後，合上蓋子，繼續發酵。

3、基礎發酵結束後，將麵團平均分6份，排氣，滾圓，鬆弛15分鐘。

4、取一份小麵團，輕輕壓平，包入一份玫瑰餡料，用虎口將皮邊緣慢慢向內收緊成球形，再輕輕地壓成圓餅形，將小圓餅放入細玉米粉中滾一轉，使小圓餅表面鋪滿細玉米粉後放入墊了油紙的烤盤裡（記得圓餅收口朝入喔），蓋上保鮮膜，最後室溫發酵60分鐘。

5、最後發酵結束，取走保鮮膜，蓋上一張油紙，將另一個烤或活底蛋糕模的底片蓋在上面（蛋糕模底片上需加重物壓實）。

6、烤箱180度預熱，將烤盤放進烤箱，上下火烤25分鐘即可食用。

食用指南

主要功效

由於玫瑰餅的原料中含有玫瑰醬，因而具有一定的美容養顏功效。

禁忌與副作用

一般人群皆可食用。糖尿病患者禁食。

飲食文化

老北京人吃食品很講究季節，也就是到什麼季節吃什麼食品。而各商家也投其所好，按季節供應時令商品。其中糕點鋪就很重視節令，繼元宵節供應元宵以後，到了春季百花盛開的季節，又紛紛貼出了廣告：“鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅，應節上市”，成了京城一景。

我國古代就有吃鮮花的記載，一方面古人認為鮮花是植物的精英，食之可以養生，延年益壽，按現在的話來說就是天然的綠色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳飲露，比喻人對道德的追求。早在二千多年前，我國愛國詩人屈原在《離騷》中就有這樣的詩句：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”以喻自己的潔身修行。

北京的糕點，從遼金時期已經初具規模，元明清以後，北京成為全國政治文化中心，人文薈萃，商賈雲集，市場繁榮，需求旺盛。明朝從南京遷都北京，帶來了南味糕點，稱為“南果鋪”。清宮入主北京，又帶來了滿族糕點，稱為餑餑鋪，極大地豐富了北京糕點的品種，形成了南北兩種不同的風格，俗稱南北兩案。南案一般都是由江浙一帶的糕點商經營，所做的糕點鹹甜兼備、口味清香，不太膩人。如梅花蛋糕、棗泥麻餅、椒鹽烘糕、椒鹽三角酥、杏仁酥，加餡油綠豆糕、鮮花玫瑰餅、藤蘿餅以及各種南糖。如今的稻香村、桂香村現在仍保持了這種風格。北案糕點有芙蓉糕、薩其馬、核桃酥、杏仁乾糧、雞油餅、大小八件、蜜供及各種月餅。北案又分滿漢糕點和清真糕點。清真糕點又稱素案，因為它只使用植物油。不但供應伊斯蘭教的顧客，過去各大寺廟訂製供品，也用清真素案的糕點。清真糕點鋪最有名的是祥聚公，當年坐落在前門大街路西，對面是正明齋糕點鋪。正明齋糕點鋪始建於明代中期，由一家姓孫的人開設的。正明齋屬於北案的滿漢糕點，但又學習各家之長，其糕點取南北葷素之精粹，融滿漢蒙藏之特色，以用料考究、配方嚴格、做工精細而聞名全城。從鹹豐元年至清朝末年，正明齋一直是宮廷喜慶壽宴之御用食品，慈禧曾用正明齋糕點賞贈給宮妃賓客，正明齋糕點被列入“御膳房”佳品，稱之為正統的滿漢糕點。正明齋的玫瑰餅也很有名，當年張學良將軍在北京時，就喜歡派人到正明齋訂購玫瑰餅，用以宴客送禮。

目前，北京市場上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕點鋪，都供應鮮花玫瑰餅，鮮花期過後，也能買到醃花玫瑰餅，至於藤蘿餅，現在市場上很少見了。