正明齋

正明齋位於崇文區南蘆草園1號，是一家自產自銷京式傳統風味糕點的老字號。

基本介紹

• 中文名：正明齋
• 主營：糕點

簡介

正明齋的餑餑一直是宮廷貢品，其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數十種之多，如奶皮餅、乾菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等，所用芝麻都須去皮才能使用。

張學良將軍居京時，常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統糕點，又稱為“內府玫瑰火餅”，清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅，在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁乾糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精製而成，有滋補養身、清火潤腸的功效。

正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬。

歷史沿革

正明齋始建於清同治三年（1864年），創辦人孫學仁，山東掖縣人。早年家境貧寒，清道光初年（1821）年掖縣大旱，孫學仁的父親隻身一人來到北京謀生，向同鄉借了一些銀錢，在前門外肉市擺酒灘。由於買賣實在，待人熱清，生意越做越好，後來把兒子孫學仁招來幫助經營，父子省吃儉用，幾年後有了積蓄， 在肉市南頭路東開設了正陽樓酒樓， 經營菜餚和酒，生意十分興隆。於同治三年五月（1864年5月），又在前門外煤市街開設了“正明齋餑餑鋪”，聘請名師，精選原料，精工細作，自產自銷滿漢餑餑（糕點）。由於貨真價實， 質地優良，產品問世後，備受各界青睞，並很快進入宮廷御膳。民國時期，袁世凱、曹錕、吳佩孚、張作霖等軍閥、政客，也喜吃正明齋的糕點。1914年、 1915年該店的帳本上，還有袁世凱欠帳未還的記載。京劇名演員郝壽臣等也經常光顧。清末崇彝在《道成以來朝野雜記》里，把正明齋譽為北京有名的三家餑餑鋪之一。

正當正陽樓、正明齋生意興旺之時，孫學仁積勞成疾，回山東老家養病，行前托咐堂弟孫學士管理店鋪。光緒三十四年（1908年）學士回家向學仁匯報工作，問及一些情況，學士支支吾吾，含糊不清，學仁深感疑惑，便帶病匆匆趕回北京，經過查帳， 果然漏洞百出。學仁很生氣，要把學士趕出店出，但學士不服，提出分家。官司一直打到順天府，最後學仁勝訴，仍然繼續經營正明齋，正陽樓酒樓。

1937年後，主要原料白面和糖短缺，掌案師傅楊瑞臣研製出土豆黃卷糕等食品，勉強維持經營。1945年後， 物價飛漲，貨幣貶值，市場蕭條，生意更不景氣。1949年，將店鋪合併到前門大街，定名為“正明齋”。1956年公私合營，國家在資金、原料等方面給予積極扶持，生產得到恢復和發展。由於生產改組，該店生產車間一度與崇文糕點廠合併。“文革”中，門市部亦曾一度改名。1976年，崇文糕點廠恢復生產正明齋的傳統糕點。1980年，恢復了前門大街正明齋門市部的老字號，聘請書法家蔣之重新題寫牌匾。1989年，又將正明齋糕點車間從崇文糕點廠分離出來，成立正明齋糕點廠，完全繼承了前店後廠和自產自銷的傳統經營方式，為發展著名老店的優質風味糕點創造了條件。

總號及分號

正明齋共有七個，總號坐落在前門外煤市街路東，正明齋開業後，買賣興隆，於1870年在前門外北橋灣路西開設了第一分號；於1882年在前門外鮮魚口迤南路東開設了第二分號；1890年在前門外珠市口迤南路東開設了第三分號。光緒三十四年（1908），正明齋分了一次家，正明齋和第三分號歸孫學仁、孫學義經營；第一、第二分號歸孫學士等人經營。 正明齋第一分號改稱正明齋東棧， 第二分號改稱正明齋東記。1919年，孫學義在前門外西珠市口柳樹井路北開設正明齋西號；1920年，孫學士在前門五牌樓迤南開設了正明齋晉記，1922年，在鮮魚口小橋路南開設了正明齋文記。

現狀

該店現有營業面積130平方米，車間面積500餘平方米，職工120餘人，由原正明齋製作糕點的傳人狄震生技師指導生產，已恢復傳統風味產品60餘種，年產量約75萬公斤。其中：杏仁乾糧，色澤深黃、鬆軟綿酥、香甜不膩、爽口不粘、桂花的香味，1983年獲北京市和商業部的優質產品獎；紅、白月餅（狀元餅）、香甜酥鬆、綿軟爽口，1985年獲商業部優質產品獎、全國商業企業包裝評比二等獎。

傳說

清代傳說

講起杏仁乾糧和狀元餅，裡邊還有兩段有趣的傳說。清乾隆年間，有個書生髮奮讀書，決心赴京趕考。但家境貧寒，缺乏川資，大比之年進京， 老母疼兒，想把乾糧做得既好吃又不硬。於是向鄰居借來麥面、油糖，又把積攢的一點甜杏仁搗碎合在面里，精心細做。書生帶上母親製作的乾糧、日夜兼程，趕到京城，後來金榜題名， 在朝為官。每當他吃飯時，就想起老母做的杏仁乾糧好吃，就讓家人經常給他製作杏仁乾糧吃。後來，此點心逐漸傳入民間。狀元餅是正明齋的又一傳統產品，餅模上刻有“狀元”二字。

宋代傳說

相傳北宋時期，每適逢大比之年， 各地貢生到開封府應試，都想金榜題名。有一商人為迎合考生願望，以面、油、糖和果料為原料，製作了一種糕餅，取名“狀元餅”，以示吃了它中狀元。糕餅一上市，立即受到考生們的歡迎，十分暢銷。此後，皇室貴族迎賓待客或嫁女迎親時，常以狀元餅為上等禮品招待和饋贈。

生產特色

正明齋能在競爭中生意興隆、產品百餘年聲譽不衰，主要是：

－、在選原料，投料充足。正明齋所需的原料按配方嚴格選用，如桃仁必須是山西產的薄皮核桃，紅棗用北京密雲縣的小紅棗，以及專用雲南的桂花和河北、北京郊區的山楂等。投料必須保質保量，如紅、白月餅規定一斤面放4兩油，蜜供要在蜜中加用一定量冰糖。別家生產的蜜供遇天氣暖和，蜜即往下流，蜜供就自行鬆散， 而正明齋的蜜供，不論天氣是冷是熱，都不淌蜜、不鬆散，保持原樣不變。

二、精工細作，嚴把質量關。正明齋的糕點由總號和北橋灣分號的後櫃（車間）統一製作，分送各號出售。每個後櫃設掌案、幫案、燒爐各1人，分工負責把住技術關，組織工人嚴格按照規程操作，保證產品質量，不合格的產品一律不準出廠。

三、商品品種齊全，花樣繁多。正明齋堅持一年四季都有應節的商品。正月十五生產元宵；早春二月生產太陽糕；初夏玫瑰花、藤蘿花盛開時，又忙生產鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅；五月端午生產粽子和五毒餅；六月生產綠豆糕、水晶糕、豌豆黃；八月十五生產月餅；九月重陽生產花糕； 冬季生產蛋糕、桂花板糕；臨近年關生產蜜供和南糖等。此外，還為喜慶宴壽和婚喪嫁娶製作特需糕點，如為定婚做“龍鳳餅”，為產婦做“缸爐”，為寺廟祭佛做奶皮的“自來紅”、“酥皮大八件”等。常年供應的，有京八件、狀元餅，乾菜月餅、杏仁乾糧、餅、豆沙餅、套環、薩其馬、芙蓉糕、蜂蜜蛋糕等。正明齋的產品已行銷北京和一部分省、市，獲得各界的好評。他們正在改革開放政策的指導下，充分發揮自己的優勢，挖掘內部潛力，生產更多的優質傳統風味糕點，更好地為首都和兄弟省市服務。