猴頭菇（學名：Hericium erinaceus (Bull.) Pers.）是齒菌科、猴頭菇屬真菌。子實體中等、較大或大型，直徑3.5-10（30）厘米，肉質，外形呈頭狀或倒卵狀，似猴子的頭，故名“猴頭”。基部著生處狹窄，人工栽培猴頭菇基部常因長於瓶口或塑膠袋口內而呈柄狀。除基部外，周體外被覆菌刺。菌刺長1-5厘米，針形，粗1-2毫米。孢子生於菌刺表面，球形，直徑（5.5-7.5）微米×（5-6）微米，內含油滴，孢子堆白色。
猴頭菇在自然界中分布很廣，主要分布在北溫帶的闊葉林或針葉、闊葉混交林中，如西歐、北美、日本、俄羅斯等地。在中國，主要分布在東北大、小興安嶺，西北天山、阿爾泰山，西部的喜馬拉雅山及西南橫斷山脈的林區，包括黑龍江、吉林、內蒙古、河北、河南、陝西、山西、甘肅、四川、湖北、湖南、廣西、雲南、西藏、浙江、福建等省級自治區。
猴頭菇在中國既是食用珍品，又是重要的藥用菌。猴頭菇是中國八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴頭，海味燕窩”之說，與熊掌、海參和鯊魚翅並列為四大名菜，肉嫩味香，鮮美可口，營養豐富，色、香、味上乘。另外，猴頭菇也是中國傳統的貴重中藥材，具有滋補健身、助消化、利五臟的功能。現代研究表明，其含有多肽、多糖、脂肪和蛋白質等活性成分，對消化道腫瘤、胃潰瘍和十二指腸潰瘍、胃炎、腹脹等有一定療效。
列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（2018年5月）——易危（VU）。
（概述圖參考來源：）
基本介紹
真菌學史,形態特徵,近種區別,產地生境,培育技術,場地選擇,準備基質,滅菌方法,接種方法,菌絲培養,出菇管理,採收管理,下級分類,主要價值,藥用價值,經濟價值,保護現狀,食物營養成分,
真菌學史
相傳早在3000年前的商代已有人採摘食用。有猴頭菇記載見於370年前明代的徐光啟《農政全書》。1959年中國對猴頭菇開始馴化，並在1960年用木屑瓶培植獲得成功。20世紀70年代開始批量栽培推廣，20世紀80年代普及。上海農科院從齊齊哈爾野生猴頭分離得到純菌種。
形態特徵
子實體中等、較大或大型，直徑3.5-10（30）厘米，肉質，外形呈頭狀或倒卵狀，似猴子的頭，故名“猴頭”。鮮時全部白色，乾燥後變為乳白色至淺黃或淺褐色，塊狀，由無數肉質軟刺生長在狹窄或較短的柄部，刺細長下垂，長1-5厘米，上端粗1-2毫米，下端尖細，呈針狀，下垂，稍彎曲，刺表面被有子實層。在子實體內部有肥厚而粗短的分枝，互相融合，呈花椰菜狀，中間有小孔隙，全體呈一肉塊，肉質柔軟細嫩，白色，有清香味，內實。在顯微鏡下觀察，擔子長20微米，寬6微米，孢子近球形，無色，透明，含一油滴，（5.5-7.5）微米×（5-6）微米。孢子澱粉質狀，孢子印白色。
近種區別
猴頭菇 | 血紅鉚釘菇 | 皺環球蓋菇 |
|---|---|---|
子實體中等、較大或大型，直徑3.5-10（30）厘米，肉質，外形呈頭狀或倒卵狀，似猴子的頭。 | 子實體小型。菌蓋寬3-8cm，初期鐘形或近圓錐形，後平展，中部凸起，淺咖啡色，光滑，濕時粘，乾時有光澤。 | 菌蓋表面新鮮時酒紅色，具白色纖毛狀鱗片，乾後變為淺黃褐色，無環帶，粗糙；邊緣鈍或銳，乾後內卷。 |
 猴頭菇 |  血紅鉚釘菇 |  皺環球蓋菇 |
產地生境
猴頭菇在自然界中分布很廣，主要分布在北溫帶的闊葉林或針葉、闊葉混交林中，如西歐、北美、日本、俄羅斯等地。在中國，主要分布在東北大、小興安嶺，西北天山、阿爾泰山，西部的喜馬拉雅山及西南橫斷山脈的林區，包括黑龍江、吉林、內蒙古、河北、河南、陝西、山西、甘肅、四川、湖北、湖南、廣西、雲南、西藏、浙江、福建等省級自治區。
- 溫度
猴頭菇是中溫結實性菌類。菌絲生長溫度範圍為6-34℃，最適生長溫度為25℃左右。低於6℃，菌絲代謝作用停止；高於30℃時菌絲生長緩慢易老化，35℃時停止生長。子實體形成溫度為14-25℃，20-22℃菌絲易扭結成菇蕾，25℃時原基分化數量減少，高於25℃原基形成受到抑制，30℃時則不能形成原基；低於14℃子實體很難形成；子實體生長最適溫度為16-20℃；低於14℃心子實體變紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價值。溫度對子實體的形態影響也很明顯，溫度達到18℃以上時，子實體個數增多，生長快，菌刺細長，個體較小，疏鬆，出現發黃現象；溫度16℃時，子實體結實、雪白，菌刺粗壯、較長。
- 水分
水分是指猴頭菇菌絲生長的培養料（基）中的含水量。培養料含水量與基質的鬆緊度有關，基質緊實的，含水量要求低；疏鬆、透氣好的培養料，含水量要求高。段木栽培含水量以40%左右為宜；木屑培養料含水量以55%為宜，棉籽殼及玉米芯、木屑培養料含水量以65%最適宜；甘蔗渣培養料要求較高的含水量65.9-75%為宜；通用含水量為60-65%。培養料含水量高，菌絲生長快，但易衰老。如果培養料含水量高於65%，培養基內部孔隙充滿水分，會造成供氧不足，使生長減慢，菌絲稀粗很快吐黃水。培養料含水量低，細胞液濃度高，抗逆性強，不易衰老，但菌絲生長減慢，菌絲細而密；若培養料含水量低於55%，有可能造成菌絲無法生長，即使能長滿袋，對產量也會有較大影響。
- 空氣
猴頭菇屬好氣性真菌，通過呼吸作用，吸入氧氣、排出二氧化碳，分解有機物質，產生熱量。但子實體和菌絲體對空氣的要求有所不同，菌絲能夠忍受較高的二氧化碳濃度，可以在含二氧化碳0.3-1.0%的空氣中正常生長。菌絲培養階段採用棉塞或海綿雙套環可有效增加氧氣供應，使菌絲生長健壯；子實體生長階段對二氧化碳的濃度十分敏感，若通風換氣好，氧氣充足，則子實體生長迅速，菇形好孢子形成早。當空氣中二氧化碳濃度超過0.1%時，就會刺激菇柄不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此加強出菇棚（室）的通風換氣極為重要。
- 光照
猴頭菇菌絲體生長不需要任何光照，在完全黑暗的條件下能正常生長；在7-25勒克斯的弱光下能良好生長，但在25勒克斯以上的散射光下，隨著光照強度的增加，菌絲生長速度明顯降低，與暗光培養相比，菌絲生長速度減少40-60%。但在無光條件下不能形成原基，需要有50-100勒克斯的散射光，才可刺激原基形成。猴頭菇子實體生長階段，則需要充足的散射光。光照強度在200-400勒克斯時，子實體膨大順利，菌刺較長，菇體碩大而潔白；但光照強度超過1000勒克斯時，子實體膨大變緩，菇體發紅，質量差，產量下降。
- 酸鹼度
猴頭菇屬喜酸性菌類，菌絲中的酶系要在偏酸條件下才能分解有機質。因此，只有在偏酸性培養基中，猴頭菇才能正常生長發育，而在弱鹼性條件下則受強烈抑制.不僅菌絲生長緩慢，面且對原基的形成也有不良影響。菌絲適宜生長的pH範圍是2.4-8.5，最適pH為4-6，當pH為5.5時，菌絲生長最快；當pH在4以下和7以上時，菌絲生長不良，當pH在2以下和9以上時，菌絲完全停止生長。子實體的形成和膨大，以培養基pH範圍4-5為最適宜。
培育技術
猴頭菇的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩種。有性生殖需經過擔孢子，菌絲體、子實體和擔孢子幾個連續發育階段，在自然條件下需相當長的時間，子實體在人工培養條件下有性生殖需4-12個月完成。無性繁殖是從菌絲體直接到子實體，一般只需30天左右。
場地選擇
猴頭菇種植場地選擇是非常重要的，一定要選擇那些無毒無公害、生態效益良好、水質優良的種植環境，猴頭菇本身的種植場地不僅要滿足以上條件同時以猴頭菇栽培場地200米半徑內儘可能地不要有污水以及其他的污染源，避免影響猴頭菇的生長發育和品質。
準備基質
- 製作培養基
- 母種擴繁培養基：馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，蛋白腖5克，酵母膏1克，水1000毫升，pH值為5.5。
- 原種培養基：麥粒99%，石膏1%。
- 製備培養料
- 配方：棉子殼90%，麩皮8%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
- 裝袋：按配方稱量原料，以1∶1.4-1.5的料水比加水，悶2小時，充分吸水，最後調至含水量約為65%。採用15厘米×32-34厘米×0.04厘米的聚丙烯雙筒塑膠袋，每袋裝1千克培養料，適度壓緊培養料，然後紮緊料袋口。
滅菌方法
培養料的滅菌處理是十分重要的，一定要科學及合理的滅菌，否則的話，可能會直接影響到猴頭菇的品質及其產量，培養料的滅菌方式可以分為常壓滅菌和高壓滅菌。
- 常壓滅菌：就是將培養料袋放置在滅菌鍋里，加熱至100℃，保持12小時，停止加熱並放置5-6小時，然後將袋取出冷卻，等待接種。
- 高壓滅菌：最適溫度一般控制在125-130℃之間，大約滅菌2小時，然後讓其自然冷卻，等到壓力為0時，溫度降至30℃，打開鍋蓋，取出培養料袋，等待接種。
接種方法
- 將滅菌後的袋料送入接種室，用殺菌劑進行噴霧消毒或者紫外線照射消毒殺菌.當菌袋溫度降至室溫的時候才可以進行接種。
- 進入接種室之前，工作人員要使用消毒液洗手，穿消過毒的白大褂、帽子或者其他工作服，換上拖鞋，攜帶上菌種進入接種室，注意不要二次污染。
- 接種前接種人員要使用75%的酒精棉球或者用生石灰消毒雙手、並用酒精棉擦拭菌種瓶外壁消毒，點燃酒精燈，在酒精燈外焰處灼燒接種工具，在火焰上方打開菌種瓶。打開被接菌袋口，使用接種工具將菌種迅速接入袋口內，然後封口，菌種用量10%。
菌絲培養
將接種好的菌袋放入培養室或者溫室大棚內，就開始進行菌絲的培養管理的階段了，但是在放入菌袋之前，培養室的要求也不能忽視，培養室的合格與否直接關係著菌絲的生長狀況。首先，要保證培養室乾燥，通風狀況良好，其次，還要注意避免陽光直射，也就是避光處理，避光的工具可以選擇遮陽網或者草氈等等。還有最重要的就是培養室的消毒殺菌工作，可以用石灰水噴灑地面和四壁，然後用甲醛或硫磺密閉熏蒸24小時，以達到消毒滅菌的目的。
出菇管理
要獲得優質和高產的食用菌，必須要加強管理.因此，在出菇期間，要創造適於猴頭菇子實體生長發育的環境條件，協調好溫度、濕度、光照、空氣之間的關係以便順利出菇。
- 溫度
出菇時期對溫度要求是很嚴格的，一般子實體在生長階段的菇房的溫度應該在13-20℃之間，以18℃最為合適，在這個溫度下，從剛開始生長到出菇，大約10-12天即可採收。如果室內溫度超過了23℃，猴頭菇的子實體生長發育就會變慢，容易形成類似花椰菜狀的畸形菇，或者不長刺頭的光頭菇。如果在出菇時期室內溫度達到了25℃以上，那猴頭出菇就會更加緩慢，並且還會發生枯萎現象。因此，在出菇階段要注意控制溫度的變化，使其處在出菇最適宜的範圍。在這裡可以採取以下方法控制溫度，在高溫時，可以在菇房頂部覆蓋棉簾，每天注意通風換氣，在菌堆表面增加噴水等；在低溫時，需要進行加強增溫等措施。
- 濕度
菇房內的空氣相對濕度對猴菇子實體的生長發育影響很大，猴頭菇生產最適宜的空氣相對濕度85-95%之間，另外，還要根據子實體的實際生長發育狀態來視情況而定，隨著猴頭菇數量和體積的增加，需要的水分也隨著增加，一般每天要灑3-4次水，在下雨天可以不用噴水，空氣相對濕度適宜，則子實體生長迅速，菇體乾淨潔白。若子實體生長緩慢，表面發黃，甚至枯萎，這就可能是濕度過低，此時需要進行增濕處理；要是空氣相對濕度過高，雜菌就可能污染菇體，引起發霉甚至腐爛。總之，子實體生長發育期必須根據子實體的大小、表面色澤、氣候狀況等，科學管理水分。
- 通風
猴頭菇是好氧型菌類，子實體對空氣要求很高，要想子實體生長速度快，質量好，產量高，必須要通風良好，空氣新鮮；否則，就會出現二氧化碳沉積嚴重，抑制子實體中心部位的生長發育，出現珊瑚形畸形菇，還可能感染雜菌。因此，應該注意菇房的通風換氣，每天定時打開通風口換氣，一天換氣3-4次，每次30分鐘左右；在低溫時，注意通風時間要在中午並適當延長，有效保持菇房空氣新鮮。但是切記不要讓風直接吹向菇體，以免使菇體發生萎縮。
- 光照
猴頭菇的子實體雖然能在黑暗條件下生長，但是容易出現畸形菇，但在強光照射下也不利於子實體的形成，因此，我們要使用散射光，一般以光照200-700勒克斯為宜，可以通過遮陽網以及日光燈製造出適宜子實體形成的最適宜光照。
採收管理
猴頭菇從菌蕾出現到子實體成熟，一般需要10-12天的時間，猴頭菇要在子實體八分熟時進行採收。採收的標準是子實體球體基本長足、堅實，菌刺長0.5-1.5厘米，未彈射孢子採收過早的話會影響產量，採收過遲，則猴頭菇變老，顏色發黃，菇體枯萎，失去水分，變得很輕，口感也會下降，而且不利於下一批菇的生長。以至不利於出售，影響經濟價值，採收方法：用一隻手壓住猴頭菇的培養料，另一隻手將子實體輕輕拔下或者用消過毒的小刀和剪刀割取，採收之後處理掉表面的一些雜質，然後停水養菌3-4天，再按出菇要求管理即可。
下級分類
- 高山猴頭菇
- 針猴頭菇
針猴頭菇又稱小刺猴頭菇，日本稱為猴子頭。多野生於櫟屬的闊葉林活樹上，少數生長在腐朽枯木或倒木上，另有一些情況下成對生長在柞樹幹或樹杈上。成熟後多呈茶褐色，可食，味道甚佳。
- 珊瑚狀猴頭菇
珊瑚狀猴頭菇又稱玉髯菇、紅猴頭菇、羊毛菌。珊瑚狀猴頭菇的主要特徵是子實體從基部長出數枚主枝。每枚主枝上又生出短而細的小分支，小分支上再生出叢狀密集的短菌刺，菌刺纖細，呈針狀，頂端尖，菌刺長0.5-15厘米，子實體形如珊瑚，故名珊瑚狀猴頭菇。
主要價值
猴頭菇在中國既是食用珍品，又是重要的藥用菌。猴頭菇是中國八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴頭，海味燕窩”之說，與熊掌、海參和鯊魚翅並列為四大名菜，肉嫩味香，鮮美可口，營養豐富，色、香、味上乘。如三國沈瑩撰寫的《臨海水土異物志》就有以下記載：“民皆好啖猴頭美，雖五肉不然及之”，表明了古代人們對猴頭菇的喜愛。另外，猴頭菇也是中國傳統的貴重中藥材，具有滋補健身、助消化、利五臟的功能。現代研究表明，其含有多肽、多糖、脂肪和蛋白質等活性成分，對消化道腫瘤、胃潰瘍和十二指腸潰瘍、胃炎、腹脹等有一定療效。
藥用價值
- 抗腫瘤：抗腫瘤中猴頭菇的子實體提取物及菌絲體提取物發揮著重要的作用。
- 抗氧化和抗衰老：猴頭菇子實體的水提物和醇提物都有清除自由基的能力，豆腐乳清中的猴頭菇菌絲體的三部分內切多糖，評估其潛在的抗氧化和保肝作用，結果表明他們在不同的體系中有不同的活性，而且在體外和體內表現出很強的抗氧化和保肝作用。
經濟價值
- 猴頭菇保健酒
以猴頭菇、香菇、金針菇為原料製成食用菌三菇保健酒，具有提高人體免疫力的功效。以猴頭菇為主要原料，加入輔助材料枸杞、蜂蜜，採用純高粱的清香型白酒基酒泡製工藝，調製成了食用菌保健酒，這種保健酒具有提高免疫力、抗疲勞的保健功效。
- 猴頭菇保健飲料
以猴頭菇和鮮葡萄為主要原料，製成風味獨特的猴頭菇葡萄汁保健飲料。在猴頭菇液體培養過程中配伍藥食同源的大棗、麥芽、枸杞等，以豐富該發酵體系，不僅有利於大棗、麥芽、枸杞中功能營養因子的釋放，還有利於猴頭菇在新陳代謝過程中豐富其代謝產物，這樣不僅提高飲料的營養價值，而且具有技術創新價值。
- 猴頭菇保健優酪乳
以玫瑰花露、猴頭菇提取液與復原乳為原料，發酵製成玫瑰花露猴頭菇復配保健優酪乳，並對其加工工藝進行研究，製作出來的優酪乳口感爽滑、酸甜適宜、香氣宜人。
- 猴頭菇茶
將猴頭菇子實體製備浸膏，然後與袋泡茶加工工藝有機結合製作成猴頭菇袋泡茶，既保持了猴頭菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是風味獨特的營養保健品。
- 猴頭菇藥品
醫藥製劑的加工主要採用菌絲體的斜面試管培養，經過三級菌種的選育，在發酵罐中發酵7-10天，然後放罐收集菌絲體，烘乾後配製成各種劑型的中成藥，如“胃樂新”“健胃靈”“猴頭菇片”“猴頭浸膏”“複方猴頭沖劑”“猴頭菇口服液”等，用於治療消化不良、消化道潰瘍、炎症等疾病。
保護現狀
保護級別：列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（2018年5月）——易危（VU）。
食物營養成分
| 食物名稱 | 含量參考 | 能量 | 蛋白質 | 脂肪 | 碳水化合物 | 不溶性膳食纖維 | 鈉 | 鎂 | 磷 | 鉀 | 鈣 | 錳 | 鐵 | 銅 | 鋅 | 硒 | 維生素B1（硫胺素） | 維生素B2（核黃素） | 煙酸（煙醯胺） | 維生素C（抗壞血酸） | 維生素E |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 猴頭菇 | 約每100克食物中的含量 | 21 千卡 | 2 g | 0.2 g | 4.9 g | 4.2 g | 175 mg | 5 mg | 37 mg | 8 mg | 19 mg | 0.03 mg | 2.8 mg | 0.06 mg | 0.4 mg | 1.3 μg | 0.01 mg | 0.04 mg | 0.2 mg | 4 mg | 0.46 mg |
