秦巴猴頭菌

秦巴猴頭菌是一種罕見、稀有、名貴食用肉質真菌，屬於真菌門、擔子菌綱、多孔菌目、齒菌科(Pelyporaceae)、猴頭菌屬。其形狀長得很特別，拳頭大小的子實體呈圓形，新鮮幼嫩時呈乳白色，老熟或乾燥後變為黃棕色。基部狹窄，上部膨大，布滿針狀肉刺，毛茸茸的，活像一隻毛猴的腦袋，因此而得名。另有山伏菌、猴頭菇、猴頭蘑等別稱。國外稱為“刺蝟菌”，雖然也有些像，但不如“猴頭”那樣形象逼真。

基本介紹

• 中文名：秦巴猴頭菌
• 屬性：罕見、稀有、名貴食用肉質真菌
• 長：1～5厘米
• 美稱：“植物肉”、“山珍之珍”

基本簡介

在陝南秦巴山區的深山老林里，在櫟、柞、樺、槲、核桃等闊葉樹的枯腐木上，或樹洞之中，偶爾可見生長著一種十分奇特的蘑菇：其子實體為肉質，白色，密布肉刺，長1～5厘米，呈針狀，下垂，有如拳頭般大小。乍看起來，仿佛一隻探頭探腦的白猴。據說這種蘑菇有雌雄之分，生長時還有一種特殊現象：樹幹這面有一隻，它的背面也會生一隻；這棵樹上發現一個，而在遙遙相對的另一棵樹上也必有一個；東邊山頭長了一個，西邊山頭也會有一個“蹲”在那裡。人們稱這是一種雌雄對生菌，個頭大的是雌的，個頭小的是雄的，所以又叫“鴛鴦蘑”、“陰陽蘑”、“對口蘑”、“對臉蘑”或“對兒蘑”。山里人還說，凡是生長“鴛鴦蘑”的地方，都有“山神”和虎狼守護，因此，又叫“虎守蘑”、“山神蘑”。這些饒有趣味的傳說，給這種菌類增添了幾分神秘的色彩。其實它就是我們所說的“猴頭菌”。

秦巴山區自古以來就是我國猴頭菌的著名產區。這裡山巒起伏，林木豐茂，氣候溫潤，山氣氳氤，雨量充沛，夏秋晝夜溫差大，宜於猴頭菌的生長。野生猴頭菌多分布於該山地海拔1500～2300米的林區。猴頭菌為秦巴山區的一大特產，自古列為“貢品”，已載入《秦巴山區土特名產》一書。秦巴猴頭菌素以個體肥大，形狀完整，絨毛光澤金黃，肉質肥厚，質地細潤，氣味芳香，不霉無蛀，久儲味不變等特點著稱於世。

元素價值

猴頭菌為名貴高檔菜餚，營養價值高。據分析，每百克猴頭菌乾品含蛋白質26．3克，脂肪4．2克，碳水化合44．9克，粗纖維6．4克，水分10．2克，磷856毫克，鐵18毫克，鈣2毫克，硫胺素(B1)0．69毫克，核黃素(B2)1．89毫克，胡蘿蔔素0．01毫克，熱量323千卡，並含有16種胺基酸。其營養價值居菌類之首：為高蛋白、低脂肪、營養豐富的“天然食品”，被譽為“素中葷”、“植物肉”、“山珍之珍”。

猴頭菌還是珍貴藥材，具有滋補健身的功效。祖國醫學認為，猴頭菌性平，味甘，有助消化，利五臟，對醫治消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、食道癌、胃癌、賁門癌、神經衰弱等疾病，均有明顯療效。據劉波《中國藥用真菌》記載，猴頭菌能利五臟，助消化，補虧虛，滋補，抗癌。雖然早在元代的《飲膳正要》中，對猴頭菌的藥用價值已有明確記載，其後明代的《本草綱目》也說得很詳細，但以往很少用於臨床。這大概是因猴頭菌稀少而又被少數統治者所壟斷，未開發利用的緣故。近年來，我國醫學科學工作者經過分析證明，猴頭菌子實體內含有多肽、多糖和脂肪族的醯胺物，具有增強細胞活力、美容健體、延年益壽的作用。並用猴頭菌的培養菌絲體製成片劑，叫猴菇菌片，用於臨床，不僅是治療胃痛、胃悶脹、胃竇炎和慢性胃炎的特效藥。而且對治療胃癌、賁門癌、食道癌等消化系統的惡性腫瘤，有效率達69．3%，其中療效顯著的占15%，此劑沒有一般化療藥物的毒性反應。

民間用猴頭菌治病的方法甚多。如將猴頭菌水發後切片，水煎服，黃酒為引，或猴頭菌燉雞湯服，治療消化不良、胃潰瘍、神經衰弱、身體虛弱等症。

猴頭菌肉嫩味鮮，營養豐富，滋補性強，風味獨特，入饌可烹飪出許多名菜佳肴。燒、煨、燉、扒、炒、蒸、膾、湯均可，可葷可素，鹹甜皆宜。鮮猴頭菌上盤後，一絲絲褐色針狀肉刺清晰可見，菌肉脆嫩可口，肥濃鮮美，香醇撲鼻，口感極佳。如“猴頭燉烏雞”、“白扒猴頭”、“扒熊掌猴頭”、“紅燒猴頭”、“三鮮猴頭”、“雲片猴頭”、“猴頭扒鮑魚”、“蛋白猴頭絲”等，都是美味絕倫的佳肴，高級筵席上的大菜之一。它適宜於與雞、鴨肉配在一起煨湯、做菜，其味鮮美無比。與銀耳烹製甜食，是很好的保健食品，睡前服用，可安眠平喘。清宮御膳的選單上，有‘道叫“松樹猴頭”的菜饌，現在北京的“仿膳”中還可以見到。前幾年，武漢旅遊部門應邀在香港舉辦湖北風味的“楚產名萊”，以形、味、色、香兼優的“瑤柱釀猴頭”，轟動了整個港九，食客無不交口稱讚。 　乾猴頭菌食用前，必須用水發。猴頭菌的水發是一項細緻而複雜的技術。明、清以來，由於掌握水發技術的人不多，所以市面上很少經營，多為封建皇室貴族所享用。新中國成立後才得以傳播發展。猴頭菌的水發技術，大體經過洗滌、漲發、提味三個階段後才能烹製。洗滌：先把猴頭菌放入大沙鍋內，加水燒開泡軟後，轉用小火燉1～2小時取出，再用冷水洗滌，擠乾水分，用力削去老根，清除雜質洗淨。漲發：把原砂鍋水換掉，另加開水，放入洗淨的猴頭，讓水淹沒，加入適量的鹼，先在旺火上燒開後，改用小火慢燜4小時，中間要不斷添水，讓水始終保持原有數量。老猴頭菌時間還要長些，直煮至軟爛如豆腐時方止，然後撈出，放在涼水盆里，反覆沖洗，不斷換水，洗淨鹼味，色由灰變為淡黃色，輕輕裝在扣碗裡。提味：猴頭養分雖多，但本身無味，需靠雞鴨魚肉湯提味。所以，漲發後的猴頭放在扣碗內要加入雞鴨高湯，上籠蒸約一個多小時，取出另行換湯，再上籠蒸一個多小時，如此3～4次，味才能入蘑。然後依照各人的吃法，或紅燒，或燉煨，便可烹飪出各種色香味形俱佳的美餚。

我國人民食用猴頭菌的歷史悠久。大約在3000多年前，我們祖先就開始採食。在秦巴山區的河南盧氏縣至今還流傳著這樣一個民間故事：相傳唐太宗李世民率軍征討昏君隋煬帝，追到河南盧氏臥馬嶺，糧盡草絕，人困馬乏，多虧老天相助，枯樹上長出許多猴頭，將士採食，頓生神力，滅了隋軍。明代著名農學家徐光啟，在《農政全書》中，曾對猴頭的食用價值給予高度評價。《本草綱目》等醫藥典籍中也有大量猴頭菌的記述。

傳說猴頭菌本是猴精修煉化成，老者食之增壽，病人食之健身，孩童食之聰穎，婦人食之無人不孕。這般濟世良藥，豈甘腑首於宮廷，它們紛紛逃到陝西、四川、湖北等地林中安生，為百姓造福。 　猴頭菌的生長是有一定條件的。首先，必須有高溫、濕潤、多雨的環境。7月份平均氣溫在24～28℃之間，這就為木材基物內菌絲體的發育創造了必要的條件。8月份以後氣溫略有下降，相對濕度保持在60%～68%時，猴頭菌就膨脹，迅速生長。因為猴頭菌是寄生在深山老林中的橡櫟等闊葉樹的腐木上，或附生於伐樁和枯木、死樹椏上的腐生真菌，所以上述條件就成為猴頭菌生長的基礎。夏秋兩季均可採摘，採摘後用線穿連，掛於通風向陽處晾曬，乾燥後即為成品。猴頭菌在採摘、晾曬或烘乾、加工過程中，一定要細心，不能把菌刺損壞或弄掉，否則影響質量。 　以往猴頭菌的來源，主要依靠野外採集，因而產量甚少，只有宮廷皇室享用。為了改變猴頭菌只能靠大自然恩賜的歷史，滿足國內外市場需要，1960年，我國食用菌專家陳梅明先生從採集的野生猴頭菌中分離出猴頭菌的純菌種，經過馴化後用木屑作代料首次栽培成功。繼而，以棉籽皮、玉米芯、稻草等進行瓶栽，只要30～40天，就能長出猴頭菌。猴頭菌雖然是木腐菌，而在木棒上接種卻很難出菇。猴頭菌人工栽培在我國廣袤的大地上繁衍起來，它揭開了神秘的面紗，使猴頭菌走進了普通人家。