泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
簡介,主要分類,中國泡菜,韓國泡菜,材料,做法,生產工藝,原料輔料,操作方法,感官要求,色澤,香氣,滋味,質地,注意事項,
簡介
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
主要分類
中國泡菜
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
韓國泡菜
韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。
主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種胺基酸。韓國泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，韓國泡菜源於中國。
由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於醃製泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可醃製泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可醃漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。
材料
4、泡野山椒（3、4個）
5、花椒（50克）
6、白醋（1袋）
7、糖（約50克）
8、鹽（約5克）
做法
1、將花椒倒入鍋內，放入約2000克水，燒開約10-15分鐘，用漏勺撈出花椒，倒出煮開的花椒水晾涼備用。
2、將材料都切成約1cm的立方體塊。
3、在鍋里倒入約1000克水，燒開，依次放入材料中的1-3，焯一下，放入碗中用純淨水沖一遍，倒掉水，備用
。
4、準備一個容器，玻璃的最好，硬塑膠罐或樂扣等密封好的飯盒都可以。放入已焯好晾涼的瓜果菜；將糖、鹽放入罐內，蓋好，搖勻，使用糖和鹽與瓜果菜充分融解，放入泡野山椒，並將泡野山椒中的水倒入2匙。
5、倒入晾涼的花椒水，最後倒入白醋，稍攪拌，放入冰櫃冷藏，約24小時後即可食用。
生產工藝
原料輔料
原料
各種蔬菜原料要求：新鮮脆嫩、組織緻密，無病蟲害，主要品種：
根菜類 蘿蔔、胡蘿蔔等；
莖菜類 萵苣、寶塔菜、茭頭、姜等；
葉菜類 甘藍、芹菜、大白菜等；
果菜類 豇豆、黃瓜、菜豆、柿椒、刀豆、扁豆等。
輔料
食鹽：應符合GB 2721-81 《食鹽衛生標準》的規定。
白酒：應符合GB 2757-81 《蒸餾酒及配製酒衛生標準》的規定。
花椒：紅色、皮厚、籽小、不霉變、無雜質。
生薑：肉質細嫩、姜味大、辣味小。
尖辣椒：色紅，味辣。
柿椒：青綠色，肉厚、新鮮。
白砂糖：應符合GB 317-84《白砂糖》的規定。
配比：鮮菜100kg、食鹽16kg、白酒6kg、花椒0.2kg、紅辣椒6kg、生薑6kg、食鹽2kg、清水100kg。
操作方法
原料及輔料預處理
1 鹽水製備
將食鹽用文火焙炒無爆炸聲。每100kg 冷開水，溶解焙炒食鹽16kg，靜置沉澱，用二
層棉布過濾。取濾液灌入洗淨，空乾的荷葉壇中，備用。
2 輔料預處理
花椒洗淨、晾乾、剔除雜質。
尖辣椒洗淨、晾乾、剔除雜質。
生薑洗淨、除皮、切成厚度1mm 左右的薄片。
3 各種蔬菜預處理
蘿蔔、胡蘿蔔、切除葉柄基部、尾部、鬚根。
萵苣削除表皮及苣筋。
寶塔菜剪掉尾根、鬚根。
茭頭剪掉莖盤及地上莖，剝掉老皮。
大白菜、甘藍、摘掉老葉、爛葉、切除根部。將葉片分層撕下。
芹菜去掉菜葉、切除老根。
柿椒摘掉蒂把，剖成二瓣，去籽。
豇豆、刀豆、菜豆、摘去莢筋。
洗滌
將各種蔬菜分別用清水洗淨，撈出，瀝去浮水。
造型
蘿蔔、胡蘿蔔、萵苣、黃瓜、斜刀切成長度5cm，厚度0.5～1.0cm 的片。
大白菜、甘藍、切成長寬為5×5cm 或10×10cm 的方塊。
芹菜切成5～10cm 的小段。
晾曬
將洗淨、切好的各種菜，置通風向陽處晾曬3～4h，其間要翻動2～3 次，至菜體表面呈現微皺紋。
浸漬
將各種處理好的蔬菜和輔料，依次裝入灌有鹽水的泡菜罈中，進行浸漬。鹽水漫過蔬菜。然後加蓋乾淨菜盤，水槽中注入清水，扣上扣碗。
發酵
菜罈鹽水保持食鹽在8%以上。置20～25℃條件下，發酵10 天左右即為成品。在發酵過程中，發現水槽中的水蒸發過多時，應取下扣碗，擦乾殘存的槽水，更換新水。
貯存管理
泡菜貯存期7 天左右，食用時，套用專用工具取菜，不得帶入油膩物質或滴入槽水。發現滷汁中有霉膜，可加少量白灑或鮮生薑片，霉膜嚴重時，應廢棄滷汁，更換新鹵。如須延長貯存期，應補加食鹽，使滷汁食鹽含量達到13～16%。
感官要求
色澤
基本保持原蔬菜的顏色，有光澤。
香氣
有原蔬菜的清香和一定的酯香。
滋味
酸鹹適口，稍有甜味及辣味。
質地
鮮嫩、清脆
注意事項
泡菜不一定要泡在專用的罈子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1．泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2．泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑膠紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。
4．最好用生水制鹵，這樣的滷水不嬌氣，不易生霉花。
5．花椒、乾辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6．什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩薑、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮喔。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7．最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種里外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
8.原汁的維護，每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
