營養配餐員

營養配餐員是勞動保障部於2002年2月26日頒布的一種新型職業，其職業代碼為4-03-04-01，為第42種職業。中國已有職業培訓機構從事營養配餐員的培訓，其資格考核和標準已以頒布，並有指定培訓考核教材。根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。

基本介紹

• 中文名：營養配餐員
• 類別：新型職業
• 職業代碼：為4-03-04-01
• 頒布時間：2002年2月26日

簡介

中國國家勞動和社會保障部設立了一個新的職業考核——營養配餐員，這一職業的設立引起了社會的極大關注。近年來，中國許多地區因營養不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問題，走向富裕的國人提出了一個新的課題——建立科學的飲食習慣。正是在這種情況下營養配餐員應運而生。中國營養學會名譽會長、著名營養專家于若木評價這個舉措時認為，這個新職業將會為提高中華民族健康素質，減少文明病，消滅營養不良性疾病，推動21世紀健康工程做出貢獻。 按照中國烹飪協會統計，中國的餐館、食堂、快餐、配餐企業等經營單位約有40萬個，註冊廚師1200萬，然而懂得專業營養知識的人才卻不足萬名。據估算，中國對專業營養人才的需求缺口達到400萬人。

營養配餐員

中國的營養專業人才的職業資格分成兩個序列：

一是在醫務系統營養室工作的營養師，這部分人才都是畢業於高等院校臨床營養專業的本科生和碩士生，通過衛生部組織的考試獲得國家承認的醫療系列職稱，中國還沒有單獨的營養師系列職稱。這些人才多數在醫院、公共衛生和研究單位工作，配合醫生治療病人疾病，研究或實踐滿足特殊人群營養配餐的需求；

二是由國家勞動和社會保障部推出的國家職業新的準入工種——營養配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業。具有職業資格的人數僅有3000-4000人。國家勞動與社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處處長侯玉瑞說：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛生專員來負責健康人群的營養問題。

培養‘營養配餐員’是為了解決中國急需這方面人才所採取的短平快措施。只要通過培訓及國家組織的職業資格考試，在短時間內即可獲得‘國家職業資格證書’。這和社會上一般的營養班培訓有著本質上的區別，名稱是統一的‘營養配餐員’。

項目背景

營養配餐員現由國家勞動和社會保障部推出《營養配餐員國家職業標準》，並納入國家職業分類大典，是保證公眾營養與健康的國家職業準入工種。營養配餐員是我國實行職業資格證書制度以來第一個營養類的職業資格證書，也是中國建立營養配餐員職業資格準入制度，提高中華民族健康素質，推動 21 世紀健康工程的重要標誌。

職業名稱

營養配餐員

營養配餐員

職業定義

根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。

職業等級

本職業共設三個等級，分別為：中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）。

職業環境

室內、常溫。

職業能力特徵

具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，並具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

基本文化程度

國中畢業

培訓要求

培訓期限

全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計畫確定。晉級培訓期限：中級不少於300標準學時；高級不少於260標準學時；技師不少於220標準學時。

培訓教師

培訓中級營養配餐員的教師應具有本職業高級以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級營養配餐員或技師的教師應具有本職業（或相關專業）技師以上職業資格證書，並具有2年以上的工作經驗或相關專業中級以上專業技術職務任職資格。

培訓內容

◎國家營養配餐員的定義及職業規範及國家職業資格說明。◎營養學基礎知識。

營養配餐員

◎常見烹飪原料、蔬菜、水產、肉類的基礎知識。

◎食物中毒及其預防；營養食品和垃圾食品的介紹。

◎營養結構與膳食平衡。

◎營養計算理論及訓練。

◎不同人群的營養帶量食譜設計及訓練。

◎食品安全及食品衛生。

培訓目標

滿足人們日益增長的健康服務需要,科學引導人們的的膳食結構,為社會輸送急需的套用型營養人才。

適用對象

從事或準備從事本職業的人員。

職業鑑定

營養配餐員共設三個等級，分別為：中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）。職業能力特徵具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，並具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。 培訓期限：全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計畫確定。晉級培訓期限：中級不少於300標準學時；高級不少於260標準學時；技師不少於220標準學時。

培訓教師：培訓中級營養配餐員的教師應具有本職業高級以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級營養配餐員或技師的教師應具有本職業（或相關專業）技師以上職業資格證書，並具有2年以上的工作經驗或相關專業中級以上專業技術職務任職資格。

申報條件

——中級（具備以下條件之一者）

（1）取得餐飲職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）初級以上職業資格證書或從事餐飲相關職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。

營養配餐員

——高級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

（3）取得高級技工學校或勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。

——技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。

（3）取得本職業高級職業資格證書後的高級技工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本職業工作滿2年。

鑑定方式

分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試採用閉卷筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1：15~1：20，每個標準教室不少於2名考評人員；技能操作考核考評員考生配比為1：5，且不少於3名考評員。

營養配餐員

鑑定時間

各等級理論知識考試時間均為90min；技能操作考核時間：中級120min，高級120min，技師150min。

鑑定場所設備

理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核在實習場所或標準教室進行。

職業基本要求

職業道德基本知識

（1） 忠於職守，熱愛本職。

（2） 講究質量，注重信譽。

（3） 鑽研業務，開拓創新。

（4） 遵紀守法，協作互助。

基礎知識

常用烹飪原料基礎知識

（1） 蔬菜類。

（2） 水產類。

（3） 畜禽類。

（4） 糧食類。

（5） 果品類。

（6） 調味品類。

飲食營養學知識

（1） 營養素的基本知識。

（2） 人體對熱量需要的知識。

（3） 食物中營養素的消化、吸收和代謝的基本知識。

（4） 各類食物營養價值評定知識。

（5） 中國居民膳食指南及膳食寶塔。

（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

食品衛生、安全知識

（1） 食品衛生與食品安全知識。

（2）個人衛生安全知識。

（3）環境衛生安全知識。

成本核算基本知識

法律基礎知識

（1） 食品衛生法的相關知識。

（2） 消費者權益保護法的相關知識。

（3） 商標法的相關知識。

（4） 環境保護法的相關知識。

（5） 野生動物保護法的相關知識。

學習內容

根據公共營養師的業務範圍﹑工作內容及職業特點，從知識結構分為公共營養師的學習內容包括基礎知識和技能兩部分；從學科角度分為現代營養學﹑中醫營養學﹑生命科學。 現代營養學：基礎營養學﹑臨床營養學﹑食品的營養價值﹑食品污染及預防﹑食物中毒性預防﹑中國居民膳食寶塔﹑特殊人群營養。生命科學：如黃酮類﹑螺旋藻類等。

營養配餐員

中醫營養學：中醫基礎理論﹑中醫飲食調補法則﹑飲食物的性味歸經﹑藥食同源滋補膳等，常用食品，滋補膳的套用。基礎知識包括12門課，技能部分包括12門課，技能是對基礎知識的套用。

職業發展

營養配餐員缺口400萬，中國的廚師人數1200萬，按照每名廚師服務於10名就餐者計算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個經營單位有30名廚師，為其配備一名營養配餐員，就是400萬個缺口。中國是世界上烹飪大國，但是營養學在餐飲中的套用尚較為落後，美味與營養往往不但不能兼顧，還會發生衝突。多年來廚師營養知識不足、營養師又不懂烹飪有密切關係。 培養的合格營養配餐員就是能夠在保證懂得營養基本知識的同時兼顧製作出美味佳肴。營養配餐員的任務就是，根據不同就餐對象，綜合運用營養、烹飪、食品原材料、食品化學、食品衛生學、中醫滋補、養生理論等知識，通過科學合理的營養計算、食譜設計、烹飪原材料搭配及烹飪方法的改進，向就餐者提供既美味可口，又營養均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。

中國的“營養配餐員”職業培訓正在全面展開。中國國家勞動與社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處已開辦四期師資培訓班，並在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼寧等地組織了培訓。在這過程中還有教材需要不斷改進，師資力量不斷加強等一系列任務。營養配餐員的職業資格分為三個等級：中級、高級和技師。