食品營養與酒店配餐

內容簡介

本書共六章，內容包括：營養學基礎、食品原料的營養價值、不同人群的營養膳食與飲食風俗、酒店營養配餐設計、酒店營養菜餚的製作、酒店食品安全與衛生管理。旨在普及基本營養衛生安全知識和提高酒店餐飲從業人員的營養配餐技能及衛生管理能力。主要特點是集營養基礎理論、食品營養理論、人群營養理論於一體，並在此基礎上詳細介紹如何根據不同人群的營養膳食與飲食風俗設計酒店營養配餐及製作酒店營養菜餚。

書中收錄了大量國內外餐飲營養衛生的實際案例，語言通俗易懂，接近實際生活飲食，喜歡學習營養衛生知識的非專業人士也能讀懂並從中受益。

本書既適合高等學校尤其是職業院校酒店管理專業和烹飪專業學生學習，也可以作為酒店在職廚師和服務員提高營養衛生知識和技能的主要參考書，還可以作為公共營養師和營養配餐員培訓的輔助教材。

圖書目錄

第一章營養學基礎 1

第一節蛋白質 2

第二節脂類 8

第三節糖類 11

第四節膳食纖維 14

第五節維生素 15

第六節無機鹽 24

第七節水 30

課後練習題 31

第二章食品原料的營養價值 34

第一節穀類的營養價值 35

第二節豆類及其製品的營養價值 39

第三節堅果類的營養特點 41

第四節果蔬類的營養特點 45

第五節畜禽肉類的營養特點 57

第六節水產品類的營養特點 62

第七節蛋類及蛋製品的營養特點 65

第八節乳及乳製品的營養特點 68

課後練習題 71

第三章不同人群的營養膳食與飲食風俗 73

第一節中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 74

第二節特殊環境下的人群營養與膳食 81

第三節特殊病理的人群營養與膳食 91

第四節不同地域的飲食風俗 107

第五節傳統節日及不同國家的飲食風俗 114

課後練習題 127

第四章酒店營養配餐設計130

第一節酒店營養配餐概述131

第二節酒店菜餚營養配餐方法134

第三節營養配餐計算138

第四節營養食譜的設計143

第五節宴席菜譜設計156

課後練習題165

第五章酒店營養菜餚的製作172

第一節烹飪原料的合理選配173

第二節烹飪方法的合理運用175

第三節酒店的標準化烹飪182

課後練習題191

第六章酒店食品安全與衛生管理193

第一節食品污染概述195

第二節食物中毒及預防203

第三節各類食品原料的衛生226

第四節烹飪加工操作衛生233

第五節烹飪加工環境衛生237

第六節烹飪加工人員的個人衛生244

第七節烹飪加工用具的衛生245

第八節食品安全與衛生管理法規制度247

課後練習題249

附錄A中國居民膳食營養素參考攝入量表DRIs252

附錄B食物成分表部分257

附錄C餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法282

食品營養與酒店配餐

基本介紹

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