營養配餐員職業資格考試

職業定義

根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。

職業等級

分別為：中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）。

報名條件

中級（四級）

具備以下條件之一者

（1）取得餐飲職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）初級以上職業資格證書或連續從事餐飲相關職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。

高級（三級）

具備以下條件之一者

（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

（3）取得高級技工學校或經勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業（專業）畢業證書。

技師（二級）

具備以下條件之一者

（1）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。

（3）取得本職業高級職業資格證書後的高級技工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本職業工作滿2年。

考核科目

包括理論知識考試和操作技能考核兩部分。

考核方式

理論知識考試採用閉卷筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式。

理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。

考核時間

理論知識考試時間：90 min。

技能操作考核時間：中級120 min，高級120 min，技師150 min。

考核內容

營養配餐員（中級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況

鑑定範圍(一級)	鑑定範圍(二級)	鑑定範圍(三級)	鑑定比重/%	鑑定點數量
基本要求	職業道德	職業道德基本知識	4	6
	職業道德	職業守則	1	2
	基礎知識	蔬菜基礎知識	3	6
		水產品基礎知識	2	4
		畜禽基礎知識	1	2
		糧食基礎知識	1	2
		水果基礎知識	3	6
		調味品基礎知識	2	4
		人體能量需要基礎知識	2	4
		營養學基礎知識	8	16
		營養素之間的相互關係	1	2
		食物的消化、吸收與新陳代謝基礎	2	4
		平衡膳食基本理論	1	2
		我國膳食指南基礎知識	2	8
		食品安全知識	2	4
		食品污染與食物中毒	3	6
		法律基礎知識	2	5
相關知識	信息收集	就餐對象的調查	5	10
		食物原料的調查	10	20
		餐飲特點的調查	5	10
	營養計算	食物營養素的計算	15	30
	營養計算	能量的計算	5	10
	零點食譜設計	主食品種設計	6	12
		菜餚品種設計	10	20
		食譜編制和分析	4	8
合計			100	203

鑑定範圍(一級)		鑑定範圍(二級)			鑑定點
稱名	鑑定比重	稱名	鑑定比重	選考方式	名稱	重要程度
信息收集	10%	食物原料調查	10%	必考	烹飪原料的品質和選擇原則	★★
					食物原料的營養價值	★★★
	10%	就餐對象調查	10%	必考	中國各地風味特色	★★★
					不同地域的烹飪特點和飲食習慣	★★★
					少數民族的飲食習慣	★★
營養計算	25%	食物營養素計算	10%	必考	計算各種食物原料的食部	★★★
					計算各種食物原料食部的營養含量	★★★
		能量計算	15%	必考	計算食物的能量	★★★
					計算一人一天所需的能量	★★★
零點食譜設計	55%	主食品種設計	15%	必考	根據零點特點要求設計主食品種	★★★
					根據食物多樣性要求設計主食品種	★★★
					根據不同地域、季節和人群特點設計主食品種	★★★
		菜餚品種設計	25%	必考	根據零點特點要求設計菜餚品種	★★★
					根據食物多樣性要求設計菜餚品種	★★★
					根據不同地域、季節和人群特點設計菜餚品種	★★
		食譜分析與評價	15%	必考	根據要求對膳食進行分析與評價	★★★
零點食譜實施	100%	菜餚的製作	40%	必考	葷菜的製作	★★★
			30%	必考	素菜的製作	★★★
			30%	必考	豆製品菜餚的製作	★★★

鑑定範圍(一級)		鑑定範圍(二級)			鑑定點
稱名	鑑定比重	稱名	鑑定比重	選考方式	名稱	重要程度
信息收集	10%	就餐對象調查	10%	必考	不同人群的營養膳食特點	★★★
	10%	就餐對象調查	10%	必考	各種就餐對象的飲食要求	★★★
	10%	食物原料調查	10%	任選一項	食物原料的感官檢驗	★★
		食物原料調查			食物原料的儲藏保管	★★★
		宴會準備			宴會選單設計應遵循的原則	★★★
		宴會準備			宴會菜品的組合	★★★
營養計算	30%	產能營養素計算	10%	必考	計算一人一天蛋白質、脂肪和碳水化合物的需求量	★★★
		宴會（自助餐）能量計算	10%	必考	計算一日食物中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量	★★★
		不同人群能量計算	10%	必考	能計算宴會（自助餐）的能量及產能營養素需要量	★★★
		不同人群能量計算	10%	必考	不同人群能量及產能營養素需要量的確定	★★★
宴會和自助餐食譜設計	50%	主食品種設計	15%	必考	能根據宴會、自助餐能量需要設計主食	★★★
		菜餚品種設計	20%	必考	根據宴會、自助餐能量需要設計菜餚	★★★
		食譜分析與調整	15%	必考	能根據要求對食譜進行分析和調整	★★★
食譜的實施	100%	菜餚的製作	40%	必考	冷菜（雙拼）的製作	★★★
			30%	必考	熱菜（一葷一素）的製作	★★★
			30%	必考	湯羹的製作	★★★

題型	題量（分值）	分數
單項選擇題	160題（0.5分/題）	80分
判斷題	40題（0.5分/題）	20分
總分	100分（200題）

題型	題量（分值）	分數
單項選擇題	120題（0.5分/題）	60分
多項選擇題	40題（0.5分/題）	20分
判斷題	20題（1分/題）	20分
總分	100分（180題）

營養配餐員職業資格考試

職業定義

職業等級

報名條件

中級（四級）

高級（三級）

技師（二級）

考核科目

考核方式

考核時間

考核內容

試卷結構

備考指南

相關詞條

熱門詞條