《營養與健康（第5版）》是2021年電子工業出版社出版的圖書，作者是（美）Joan Salge Blake（瓊·薩爾格·布萊克）。
基本介紹
- 中文名：營養與健康（第5版）
- 作者：（美）Joan Salge Blake（瓊·薩爾格·布萊克）
- 類別：科普讀物類圖書
- 出版社：電子工業出版社
- 出版時間：2021年12月1日
- 頁數：500 頁
- 定價：158 元
- 開本：16 開
- ISBN：9787121424465
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
營養是人體消化、吸收、利用食物或其他營養物質的過程，營養學是研究食物對人體作用的科學，其研究內容包括食物進入機體內的變化，目的是指導人們如何選擇食物來保障機體的正常生長。本書內容極其豐富，不僅涵蓋了各種營養物質的消化吸收及各年齡段人群的健康飲食指導，而且吸收了新的科研成果和熱點話題，並將營養科學與個人飲食習慣聯繫起來，提供了具體的個性化飲食方案和建議。此外，書中還提供了大量的案例分析和爭議探討。全書條理清楚、講解透徹、貼合實際、緊跟前沿，科學的營養知識與獨特的表現形式相輔相成，可作為我國醫學院校學生、營養學教學研究人員的教材和參考書，也可作為對健康營養感興趣人士的寶貴讀本。
作者簡介
Joan Salge Blake，波士頓大學理學博士，波士頓大學薩金特健康與康復科學學院臨床副教授兼營養學主任，講授研究生和本科生營養學課程，曾任波士頓大學戈德曼牙科醫學院和波士頓大學醫學院客座講師，曾獲波士頓大學頒發的“惠特尼?鮑爾斯”卓越教學獎。美國營養與飲食學會、麻薩諸塞州營養與飲食學會會員，曾被後者評為年度青年營養師、傑出營養師（2009）和傑出飲食教育家（2007）。
孫魯英，北京大學醫院腎內科臨床醫學博士學位，北京中醫藥大學東直門醫院主任醫師，教授，博士研究生導師，現任北京中醫藥大學房山醫院院長，曾任北京中醫藥大學東直門醫院副院長。師從國醫大師呂仁和教授和全國名老中醫藥專家張炳厚教授。榮獲“全國抗擊新冠肺炎疫情先進個人”“首都中醫榜樣人物”“陝西傑出名中醫”“陝西省中醫藥突出貢獻獎”等榮譽。北京中醫藥大學腎病研究所副所長，北京中醫藥大學中西醫結合內科學臨床學系副主任，兼任中華中醫藥學會腎病分會常務理事，中國老年學和老年醫學學會保健康復分會副主任委員、北京市中西醫結合學會老年病專業委員會主任委員等。陳偉，中國醫學科學院北京協和醫院臨床營養科主任醫師，外科學博士學位，博士生導師，博士後導師。現任中國營養學會臨床營養分會主任委員，中華醫學會腸外腸內營養學分會副主任委員，中國醫師協會營養醫師專業委員會總幹事。曾獲得省級科技獎4項，獲評健康時報、清華大學健康傳播研究所評選第七屆健康中國健康風尚人物，北京市衛健委“衛生計生好新聞”科普類二等獎、三等獎。
圖書目錄
第 1 章 什麼是營養 1
1.1 什麼驅使我們選擇食物？ 2
1.1.1 我們需要飲食才能生存 2
1.1.2 我們選擇食物有很多其他原因 2
1.2 什麼是營養學？為什麼良好的營養如此重要？ 5
1.3 什麼是必需營養素？為什麼需要它們？ 5
1.3.1 碳水化合物、脂肪和蛋白質提供能量 6
1.3.2 你可以計算食物提供的能量 7
1.3.3 維生素和礦物質是新陳代謝所必需的 7
1.3.4 水對人體內的許多過程至關重要 8
1.4 應該如何攝取這些重要的營養素？ 8
1.4.1 滿足營養需求的方法是均衡飲食 8
1.4.2 可以通過補充劑滿足營養需求 9
1.5 美國人的平均飲食狀況如何？ 9
1.5.1 美國人飲食的質量 9
1.5.2 美國人的超重和肥胖率 10
1.5.3 改善美國人的飲食是《國民健康2020》的目標之一 11
1.6 營養研究和建議的價值是什麼？ 11
1.6.1 健康營養研究從科學方法入手 13
1.6.2 研究和試驗證實假設 14
1.6.3 你可以相信營養專家的建議 15
1.6.4 你可以在網上獲得準確的營養信息 17
1.7 本章小結 19
第 2 章 健康飲食的工具 21
2.1 什麼是健康飲食？有什麼工具可以幫助你？ 21
2.2 什麼是膳食參考攝入量？ 23
2.2.1 DRI會告訴你每種營養素需要多少 23
2.2.2 DRI包含幾個參考值 23
2.2.3 如何使用DRI 25
2.3 《美國人飲食指南》是什麼？ 25
2.4 什麼是“我的餐盤”？ 27
2.4.1 “我的餐盤”強調飲食選擇、飲食習慣和體力活動的變化 28
2.4.2 如何使用“我的餐盤”網站 30
2.5 什麼是食品標籤？為什麼它很重要？ 36
2.5.1 食品標籤告訴你包裝里有什麼 36
2.5.2 食品標籤可以幫助你選擇健康食品 38
2.6 功能性食品：它們在你的飲食中扮演什麼角色？ 44
2.6.1 食用功能性食品有什麼顧慮嗎？ 45
2.6.2 如何使用功能性食品 45
2.7 本章小結 47
第 3 章 消化的基礎知識 49
3.1 什麼是消化？它為什麼重要？ 49
3.1.1 食物在消化道內消化 50
3.1.2 消化包括機械消化和化學消化 50
3.2 什麼是消化道器官？它們為什麼重要？ 52
3.2.1 消化從口腔開始 52
3.2.2 胃存儲、混合、準備食物以供消化 54
3.2.3 消化和吸收主要發生在小腸中 55
3.2.4 大腸排出廢物、吸收水和一些營養物質 56
3.2.5 肝臟、膽囊和胰腺是消化的輔助器官 56
3.3 激素、酶和膽汁如何幫助消化？ 57
3.3.1 激素對消化過程的調節 57
3.3.2 酶推動消化過程 58
3.3.3 膽汁有助於消化脂肪 58
3.4 消化後的營養素是如何被吸收的？ 59
3.4.1 消化的營養物質有三種吸收方式 59
3.5 營養物質吸收後會發生什麼？ 60
3.5.1 循環系統將營養物質輸送到血液中 60
3.5.2 淋巴系統通過淋巴管分配營養物質 60
3.5.3 身體可以存儲一些多餘的營養物質 60
3.5.4 排泄系統將廢物排出體外 61
3.6 身體中的哪些其他系統會影響人體對營養物質的使用？ 61
3.6.1 神經系統會激起食慾 61
3.6.2 內分泌系統釋放激素、調節吸收後營養物質的利用 61
3.7 常見的消化系統疾病有哪些？ 62
3.7.1 口腔和咽喉疾病 62
3.7.2 食管問題 62
3.7.3 胃病 63
3.7.4 膽囊疾病 63
3.7.5 腸道疾病 64
3.7.6 更嚴重的腸道疾病 64
3.8 本章小結 68
第 4 章 碳水化合物：糖、澱粉和纖維素 70
4.1 什麼是碳水化合物？為什麼需要它？ 71
4.1.1 簡單碳水化合物含有一個或兩個糖分子 72
4.1.2 多糖是複合碳水化合物 72
4.1.3 澱粉是植物的存儲形式 72
4.1.4 纖維很重要 73
4.1.5 糖原是動物體內葡萄糖的存儲形式 74
4.2 攝入的碳水化合物在體內會發生什麼變化？ 74
4.2.1 在口腔和腸道中消化碳水化合物 74
4.2.2 什麼是乳糖吸收不良和乳糖不耐受？ 74
4.3 人體是如何利用碳水化合物的？ 76
4.3.1 胰島素調節血液中的葡萄糖 77
4.3.2 碳水化合物在兩餐之間為身體提供能量，並幫助蛋白質發揮重要作用 77
4.3.3 碳水化合物在禁食期間為身體提供能量並預防酮症 78
4.4 人體需要多少碳水化合物？好的食物來源是什麼？ 79
4.4.1 每天所需碳水化合物的量 79
4.4.2 哪些食物是碳水化合物的來源？ 80
4.4.3 全穀物有助於滿足澱粉和纖維的需求 81
4.4.4 水果和蔬菜提供單糖、澱粉和纖維素 82
4.4.5 豆類、堅果和種子類食物是碳水化合物與纖維素的極好來源 82
4.4.6 低脂無脂乳製品提供一些單糖 83
4.4.7 包裝食品也可以提供碳水化合物 83
4.5 天然糖和添加糖有什麼區別？ 83
4.5.1 含有天然糖的食物通常含有更多的營養物質且熱量更少 83
4.5.2 加工食品和甜點通常含有添加糖 84
4.5.3 添加糖對身體有害嗎？ 84
4.5.4 發現食物中的添加糖 85
4.5.5 攝入多少添加糖是過量？ 87
4.6 為什麼糖尿病越來越流行？ 88
4.6.1 糖尿病有哪些分型？ 90
4.6.2 糖尿病對人體有什麼影響？ 92
4.6.3 如何治療和控制糖尿病？ 94
4.6.4 為什麼糖尿病被稱為流行病？ 95
4.6.5 2型糖尿病可以預防嗎？ 95
4.6.6 什麼是糖尿病前期？ 95
4.7 什麼是糖的替代品？它們有哪些形式？ 96
4.7.1 多元醇是糖醇 97
4.7.2 糖精是古老的糖替代品 97
4.7.3 天冬甜素來源於胺基酸 98
4.7.4 紐甜也由胺基酸組成 98
4.7.5 乙醯磺胺-K含有鉀 98
4.7.6 三氯蔗糖由蔗糖製成 99
4.7.7 萊苞迪甙A來源於甜葉菊植物 99
4.7.8 僧果是另一種糖替代品 99
4.7.9 高倍甜味劑愛德萬甜是一種較新的糖替代品 99
4.8 為什麼纖維如此重要？ 99
4.8.1 纖維有助於預防便秘和憩室病 99
4.8.2 纖維有助於預防肥胖 100
4.8.3 纖維有助於預防心臟病、糖尿病和癌症 100
4.8.4 過多的纖維會導致健康問題 101
4.9 本章小結 103
第 5 章 脂肪、油和其他脂類 106
5.1 什麼是脂肪？為什麼需要它們？ 106
5.1.1 脂肪在食物和體內具有多種功能 107
5.1.2 脂肪酸存在於甘油三酯和磷脂中 107
5.1.3 甘油三酯包含三條脂肪酸鏈 109
5.1.4 固醇類具有獨特的環狀結構 110
5.2 脂肪攝入後會發生什麼變化？ 111
5.2.1 胃和小腸消化大部分脂肪 111
5.2.2 脂蛋白通過淋巴液和血液運輸脂肪 112
5.3 人體如何利用脂肪和膽固醇？ 115
5.3.1 脂肪可以提供能量 115
5.3.2 脂肪有助於某些化合物的吸收，且可以隔熱保溫 115
5.3.3 必需脂肪酸有助於保持細胞健康 115
5.3.4 膽固醇有很多重要的作用 116
5.4 你每天需要多少脂肪？ 116
5.4.1 每天需要從脂肪中攝取一定百分比的熱量 117
5.4.2 每天需要攝入一定的必需脂肪酸 118
5.4.3 儘量減少飲食中的飽和脂肪和反式脂肪 118
5.4.4 飲食中膽固醇的影響 119
5.5 脂肪的食物來源是什麼？ 120
5.6 什麼是脂肪替代品？它們如何成為健康飲食的一部分？ 122
5.6.1 脂肪替代品可以是碳水化合物、蛋白質或脂類 122
5.6.2 低脂產品並非無熱量 123
5.6.3 什麼是心臟病？什麼會增加患心臟病的風險？ 124
5.6.4 動脈斑塊是心臟病的開始 124
5.6.5 心臟病的危險因素有哪些？ 125
5.6.6 如何保持健康的膽固醇水平以降低患心臟病的風險？ 127
5.6.7 減少飲食中的飽和脂肪、反式脂肪和膽固醇 128
5.6.8 將魚類納入每周的食物選擇 130
5.6.9 經常選擇富含抗氧化成分和植物化學物質的食物 133
5.7 本章小結 137
第 6 章 蛋白質和胺基酸 140
6.1 蛋白質是什麼？它們為什麼很重要？ 140
6.1.1 蛋白質的組成部分是胺基酸 141
6.1.2 蛋白質變性改變形狀 143
6.2 你吃的蛋白質會發生什麼變化？ 143
6.2.1 食物中的蛋白質在胃和小腸中消化與吸收 143
6.2.2 人體會降解併合成蛋白質 145
6.2.3 DNA指導新蛋白質的合成 145
6.3 人體如何使用蛋白質？ 147
6.3.1 蛋白質提供結構和機械支持 147
6.3.2 蛋白質合成大多數酶和多種激素 148
6.3.3 蛋白質有助於維持體液平衡 148
6.3.4 蛋白質有助於維持酸鹼平衡 148
6.3.5 蛋白質在體內運輸各種物質 149
6.3.6 蛋白質有助於健康的免疫系統 149
6.3.7 蛋白質能提供能量 149
6.3.8 蛋白質可以增強飽腹感和控制食慾 150
6.4 人體需要多少蛋白質？ 150
6.4.1 健康成年人應保持氮平衡 150
6.4.2 並非所有的蛋白質都是一樣的 151
6.4.3 你可以決定自己對蛋白質的需求 152
6.5 蛋白質的食物來源是什麼？ 153
6.6 蛋白質攝入太多或太少會怎么樣？ 157
6.6.1 攝入太多蛋白質可能有害健康 157
6.6.2 蛋白質攝入不足會導致營養不良 159
6.7 素食者如何滿足他們的蛋白質需求？ 160
6.7.1 素食主義的潛在益處和風險 163
6.7.2 如何成為一個健康的素食主義者 164
6.7.3 運動員可以遵循素食飲食 165
6.8 本章小結 167
第 7 章 維生素 170
7.1 什麼是維生素？ 171
7.1.1 維生素可以是脂溶性的，也可以是水溶性的 171
7.1.2 一些維生素具有抗氧化劑的作用 172
7.1.3 不同維生素的生物利用度不同 174
7.1.4 維生素可以被空氣、水或高溫破壞 174
7.1.5 過量食用某些維生素可能是有毒的 175
7.1.6 維生素原可以被身體轉化為維生素 175
7.2 脂溶性維生素的存儲 176
7.2.1 日常需要 182
7.3 水溶性維生素B和維生素C的作用 188
7.4 還有其他重要的類似維生素的營養素嗎？ 202
7.4.1 膽鹼是一種必不可7
