燒淇鯽

主料：淇河鯽魚1條（約1000克）。配料：肥豬肉15克，水發玉蘭片15克，水發木耳10克。雞蛋0.5個，濕澱粉25克。

基本介紹

• 中文名：燒淇鯽
• 主要食材：淇河鯽魚，豬肉
• 分類：豫北
• 口味：可口

原料

調料：精鹽4克，味素10克，紹酒10克，醬油10克，蔥段10克，薑片10克，蒜片10克，清湯500克，芝麻油15克，熟豬油15克，花生油1000克（約耗150克）。

製作方法

1. 將魚去鱗挖鰓取出內臟，用水沖洗乾淨；

2. 剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，修齊尾鰭，用坡刀將鯽魚兩面解成月牙花紋，靠尾部劃十字形花紋；

3. 用雞蛋、濕澱粉調成稀糊，在魚身上抹勻；

4. 蔥段劈為兩半；

5. 肥豬肉片成片；

6. 玉蘭浸發，洗淨，備用；

7. 水發木耳去蒂，洗淨；

8. 姜、蒜切切片；

9. 將蔥段、豬肉片、薑片、蒜片、玉蘭片、木耳放在一起，待用；

10. 炒鍋放火上，添入花生油，旺火燒至六成熱時將魚下鍋，炸成柿黃色出鍋瀝油；

11. 炒鍋燒熱後添入熟豬油，旺火燒至六成熱，把肥豬肉片、玉蘭片、木耳、蔥段、薑片、蒜片下鍋煸炒，然後加入清湯500毫升、醬油、黃酒、精鹽、味素，將魚放入，燒制；

12. 在燒制過程中，要不斷舀汁往魚身上澆，約10 分鐘即可燒透；

13. 下濕澱粉勾流水芡，淋入香油，出鍋盛在盤內，湯汁澆在魚上即成。

製作要訣

1. 淇鯽靠腮部硬鱗腥氣最大，必須除淨；

2. 炸油不可過老，軟嫩而不焦枯，是本菜的風味特色；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

健康提示

經測定，淇鯽含肉率73%，蛋白質19.6%，谷氨酸含量高於其他魚類，故有鶴壁名菜之譽。

食物相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

典故

淇鯽是豫北著名特產，盛產於淇河流經鶴壁市的河段。《詩經》有“鏑鏑（音笛di，意長且細）竹竿，以釣於淇。”歷代王朝都把淇鯽列為貢品。

特點

淇河鯽魚脊背寬厚，體型豐滿，魚鱗有光澤，稱為“雙背鯽”。其中最大者可達2500克左右。經測定，淇鯽含肉率73%，蛋白質19.6%，谷氨酸含量高於其他魚類。

鶴壁市飲食公司烹調師傅景華製作的“燒淇鯽”，掛糊稀而薄，油炸透而不焦，煨汁稠而不枯，質嫩肥美，鮮香味長。