《烹調工藝實訓（基礎篇）》是2015年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是徐書振。
基本介紹
- 中文名：烹調工藝實訓（基礎篇）
- 作者：徐書振
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518406364
編輯推薦,內容簡介,作者簡介,目錄,
編輯推薦
本書的作者是烹調師，河南長垣烹飪學院講師、副校長。非物質文化遺產《長垣烹飪技藝》傳承人。書中按照主料、調料、配料、製作方法、製作要領、菜品特點的程式介紹每道菜的製作，程式清晰易懂，且所列菜品較易學習並熟練掌握。
內容簡介
《烹調工藝實訓》一書，分為基礎篇和提高篇，本書為基礎篇，共分為兩個模組，分別是模組一冷盤烹調工藝實訓、模組二熱菜烹調工藝實訓。全書涉及菜品種類豐富，圖文並茂，每道菜的製作程式清晰翔實，易學、易懂、易掌握。
根據本書所涵蓋的內容知識，既適應烹飪專業大、中專菜品教學，技能訓練教學要求，也適應酒店、賓館廚師、飲食工作者閱讀。
作者簡介
徐書振,烹調師，河南長垣烹飪學院講師、副校長。非物質文化遺產《長垣烹飪技藝》傳承人。先後跟隨劉國正、侯瑞軒學藝，1994年晉升為國家高級烹飪技師，2006年被評為中國烹飪大師。主要作品有“翡翠海參”“煎扒獅子頭”等。曾多次應聘到周邊地區及深圳、香港等地講學獻藝。中央電視台、中國財經報、光明日報等都先後對其進行了報導。
目錄
模組一冷盤烹調工藝實訓
項目一 素菜烹調工藝實訓
任務1蒜泥海帶
任務2 蒜泥菜花
任務3 蓑衣黃瓜
任務4 腐皮生菜卷
任務5 鹽水毛豆
任務6 菊花西芹
任務7 泡菜
任務8 拌全菜
任務9 擠辣包菜
項目二 葷菜烹調工藝實訓
任務1 五香魚
任務2 醬瓜雞
任務3 白菜絲拌豬耳
任務4 鹽水蝦
任務5 蝦仁拌荷蘭豆
任務6 鹽水雞胗
任務7 滑拌肉片
任務8 白斬雞
任務9 鹽水蟶子
任務10 蒜泥白肉
技能考核
模組二 熱菜烹調工藝實訓
項目一 烹調工藝實訓——炒
任務1 鮮椒西藍花
烹調工藝實訓（基礎篇）
烹調工藝實訓（基礎篇）
任務2 清蒸頭尾炒魚絲
任務3 炒肉片
任務4 木耳炒青瓜
任務5 冬筍炒肉絲
任務6 炒腰花
任務7 宮保雞丁
任務8 回鍋肉
任務9 炒白魚片
任務10 炒辣子雞丁
任務11 炒雞片
任務12 炒木犀肉
任務13 清炒蝦仁
任務14 蚝油牛肉
任務15 魚香肉絲
任務16 麥仁炒鴨脯
任務17 炒三素
任務18 肉末炒菠菜
任務19 銀耳素燴
任務20 蒜蓉炒通菜
任務21 土芹炒黃花菜
任務22 龍井蝦仁
任務23 鐵板牛柳
任務24 三色龍蝦
任務25 四寶炒牛奶
任務26 金絲千張
任務27 螞蟻上樹
任務28 鹽煎肉
任務29 臘肉炒蘆筍
項目二 烹調工藝實訓——炸
任務1 炸瓦塊魚
任務2 炸茄夾
任務3 炸八塊
烹調工藝實訓（基礎篇）
目錄
任務4 軟炸裡脊
任務5 炸香酥鴿子
任務6 炸春卷
任務7 炸帶魚
任務8 炸櫻桃丸子6
任務9 炸筍瓜片
任務10 炸素丸子
任務11 酒心蝦球
任務12 五彩腐卷
任務13 金牌蒜香骨
任務14 脆香炸菠菜
任務15 燈影苕片
項目三 烹調工藝實訓——燒
任務1 干貝燒茭白
任務2 紅燒茄子
任務3 家常豆腐
任務4 松仁燒白菜
任務5 大蔥燒海參
任務6 麻婆豆腐
任務7 紅燒魚
任務8 乾燒魚
任務9 煎燒魚
任務10 雞米燒芸豆
任務11 燒豆腐皮
任務12 明珠鮑魚
任務13 鮑汁茄龍
任務14 口袋豆腐
任務15 豆瓣鯽魚
項目四 烹調工藝實訓——爆
任務1 爆裡脊絲
任務2 鹽水爆肉片
任務3 掐菜爆雞絲
烹調工藝實訓（基礎篇）
烹調工藝實訓（基礎篇）
任務4 爆魷魚卷
項目五 烹調工藝實訓——熘
任務1 托炒豆腐
任務2 焦熘鯉魚
任務3 鳳梨咕咾肉
任務4 糖醋裡脊
任務5 醋熘土豆絲
任務6 滑熘肉片
任務7 黃河醋魚
任務8 五柳居士魚
任務9 茄汁魚卷
項目六 烹調工藝實訓——扒
任務1 菜心扒猴頭
任務2 扒皮肚
任務3 白扒腐竹
任務4 煎扒青魚頭尾
任務5 紅扒整面鴨
任務6 肉米扒冬瓜
項目七 烹調工藝實訓——煎
任務1 真煎丸子
任務2 阿香婆煎豆腐
任務3 煎菠菜
任務4 煎鯽魚
任務5 煎藕盒
任務6 煎雞蛋餅
任務7 煎銀雪魚
任務8 生煎南瓜烙
任務9 鍋貼魚片
項目八 烹調工藝實訓——烹
任務1 烹青椒
任務2 烹雞條
任務3 烹蝦段
烹調工藝實訓（基礎篇）
項目九 烹調工藝實訓——燉
任務1 火腿燉冬瓜
任務2 海米燉白菜
任務3 清燉雞塊
任務4 砂鍋燉豆腐
任務5 湯煮乾絲
任務6 參杞烏雞盅
項目十 烹調工藝實訓——蒸
任務1 小酥肉
任務2 芥菜肉
任務3 黃燜雞
任務4 八寶飯
任務5 豉汁蟠龍鱔
任務6 珍珠丸子
任務7 蘭花豆腐
任務8 四鮮蒸水蛋
任務9 廚鄉蒸菜
項目十一 烹調工藝實訓——熗
任務1 姜米熗蓮菜
任務2 熗香菇
任務3 撣熗肉片
任務4 蔥椒熗魚片
項目十二 烹調工藝實訓——醬
任務1 京醬肉絲
任務2 醬汁鴨脯
任務3 醬汁雞丁
項目十三 烹調工藝實訓——燜
任務1 黃燜茄子
任務2 黃燜雞蛋
任務3 醋燜粉皮
項目十四 烹調工藝實訓——汆
任務1 西湖蓴菜湯
任務2 生汆丸子
任務3 開水白菜
項目十五 烹調工藝實訓——燴
任務1 酸辣燴肚絲
任務2 酸辣苜蓿湯
任務3 翻身雞蛋湯
任務4 青菜豆腐羹
任務5 酸菜魚
任務6 水煮牛肉片
任務7 酸辣稠滿湯
任務8 連鍋湯
任務9 竹蓀肝膏湯
項目十六 烹調工藝實訓——煸
任務1 歌樂山辣子雞
任務2 乾煸土豆
任務3 乾煸豆角
任務4 乾煸肉絲
項目十七 烹調工藝實訓——蜜汁
任務1 蜜汁南薺
任務2 蜜汁八寶雪梨
任務3 蜜汁江米藕
項目十八 烹調工藝實訓——拔絲
任務1 拔絲蘋果
任務2 拔絲山藥
項目十九 烹調工藝實訓——掛霜
任務1 掛霜花生
任務2 霜打茄子
任務3 炒八寶飯
任務4 炒紅薯泥
技能考核
