烤鴨風味火腿，美味的火腿，配上別具的烤鴨風味，烤鴨風味火腿在各大賣場尤受青睞。
基本介紹
- 中文名：烤鴨風味火腿
- 主要食材：鴨胸肉
- 分類：其他菜系
- 輔料（1）：食鹽，白砂糖，複合磷酸鹽
- 輔料（2）：異Vc－Na0，亞硝酸鈉，色素
- 輔料（3）：乙基麥芽酚，白鬍椒粉，卡拉膠
- 輔料（4）：大豆蛋白、澱粉、山梨酸鉀、香精
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前言
鴨肉的營養豐富，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%—25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7．5%，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，約為在33℃—40℃之間，消化吸收率比較高。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100g可食鴨肉中含有B族維生素約10mg，其中6—8mg是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90—400μg。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。鴨肉還含有約0．8%—1．5%的無機物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100g可食部分達到近300mg。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。
食材
原料
新鮮無異物、無淤血的去皮鴨胸肉。
輔料
產品基礎配方
鴨胸肉（去皮）100kg、食鹽3kg、白砂糖2kg、、複合磷酸鹽0．5kg、異Vc－Na0．1kg、亞硝酸鈉0．01kg、大豆分離蛋白2kg、卡拉膠0．4kg、誘惑紅0．003kg、冰水50kg、澱粉6kg、山梨酸鉀0．01kg、白鬍椒粉0．2kg、乙基麥芽酚0．1kg、天博豬肉香精210270．2kg、天博鴨肉香精DC－40．2kg、天博豬肉香精210110．1kg。
加工工藝
1．原料肉的選擇：經檢驗合格的去皮鴨胸肉放在解凍室的不鏽鋼鋼板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。要求每塊鴨胸肉100—150g。
2．注射液的配製： 配方：（以100kg鴨肉計，注射量50%）食鹽3kg、白砂糖2kg、味素1kg、複合磷酸鹽0．5kg、異Vc－Na0．1kg、亞硝酸鈉0．01kg、大豆分離蛋白2kg、卡拉膠0．4kg、誘惑紅0．003kg、冰水50kg、澱粉6kg、山梨酸鉀0．01kg。
配製方法：鹽水應在注射前24小時配製，先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然後加入水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加入白砂糖和味素，充分攪拌均勻後，放入4℃的冷藏間存放，在使用前1小時加入異Vc－Na、亞硝酸鈉、大豆分離蛋白、卡拉膠、澱粉、誘惑紅，經充分攪拌並過濾後使用。
注射：按以上比例配製好的醃製液注入鹽水注射機中，對肉進行注射和嫩化，以加快鹽水在肉中的滲透、擴散，使發色均勻，縮短醃製時間，增加保水性。鹽水總用量為肉重的60%，其中注射量約50%。
3．醃製：本工藝採用動態和靜態醃製法，將已注射的原料肉再加入10%的鹽水一起倒入滾揉機中，真空度－0．08—－0．06MPa，在4℃下滾揉12小時，運行30分鐘，間歇30分鐘。
4．切塊：將滾揉好的肉塊切成50克左右大小均勻的肉塊。
5．再次滾揉：將切好的肉塊與胡椒粉、乙基麥芽酚、香精一起倒入滾揉機中，滾揉2小時，工藝同上次滾揉。
6．灌裝：選用可透水透氣的複合腸衣用真空液壓腸衣，灌裝長度15—20cm，重量300—400g/根。手動或自動打卡。
7．烘烤：先用45℃—50℃低溫烘烤30分鐘，目的是使火腿發色均勻，同時使火腿表面形成保護層以防止蒸煮時的水分損失。
8．蒸煮：在83℃—87℃條件下蒸煮60—90分鐘。中心溫度達到72℃以上即可。
9．烘乾、煙燻：先在80℃—85℃條件下烘乾5分鐘，目的是烤乾表面水分；然後煙燻30分鐘使火腿顏色光亮，同時賦予製品特殊的煙燻風味。
10．冷卻：採用風冷，打開風機20分鐘左右，至產品中心溫度低於10℃，然後包裝入冷庫中冷藏。
檢測標準
1．微生物標準：按照國家衛生部西式火腿、煙燻火腿標準規定出廠時衛生標準為細菌總數<1．0×104個/克，大腸菌群<40個/100克。按上述配方及工藝生產的鴨肉火腿在0℃—4℃狀態下放置3個月細菌總數低於國家標準，大腸桿菌群未檢出。
2．感觀指標：火腿表面光亮，呈棗褐色，帶有愉快的煙燻味；切片性好，肉塊明顯，肉質緊密、柔嫩、有彈性；烤鴨風味濃郁。
產品分析
天博鴨肉香精DC－5為烤鴨風味肉粉，賦予產品為北京烤鴨風味；豬肉香精21027風味濃郁，對鴨肉的腥味有很好的掩蓋作用；豬肉香精21011有良好的煙燻風味，與21027協同作用能增加產品的風味同時減少煙燻時間。
消費者口碑
烤鴨的做法很多,冬瓜火腿煲老鴨是其中具有鹹鮮味風格的做法之一,菜譜所需的主要原料為烤鴨600克冬瓜200克豬肋條肉（五花肉）150克油菜心70克,以及所要用到的調味料大蔥15克姜10克香菜10克料酒10克鹽4克味素2克胡椒粉2克 現學現做,為您的家人做一道美味可口家常菜.此外營養價值也高, 鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。 利尿消腫 豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
