烤方

菜品原料

工藝：明爐烤口味：炸燒味

調料：甜麵醬(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉燒鴨子”和“叉燒鱖魚”被稱為“揚州三叉”。

2、烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調料，烘烤次數繁多，講究火候。成品色澤，烹製技法，為一般菜餚所不能比美。過去，燃料以柏樹枝，梨木為最，多選用火力溫和，腳火支持時間長的蘆柴、芝麻稽等，成品表皮酥脆異常，肉質乾香酥爛，食時佐以甜麵醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾食，別有風味。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

烤方

1.蔥去葉、根須，蔥白洗淨，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)；

3.把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，製成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉麵上戳許多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤時讓熱輻射深部，並使氣體排出；

4.用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，叉到7厘米處，翹起叉尖，使之走出肉麵，隔7厘米再叉入，最後叉尖從另一邊叉出；

5.再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，這樣在烘烤時，不致肉熟爛後下垂；

6.用青磚砌成一個長1米、寬約60～70厘米的烤池，將木炭放在烤池內點燃；

7.燒至無火苗又無煙將木炭撥成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入爐內，不斷擺動，約20分鐘，至肉上水分烤乾，肉皮呈黑黃色時離火；

8.用細鋼針在肉皮上戳小眼，將肉皮朝下再放入爐內在微火上烤約20分鐘；

9.刮淨皮上污物，翻過來肉骨向下烘烤均勻，至肋骨收縮，骨頭伸出時取出；

烤方營養

10.這時經過4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均勻熟透；

11.用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即成烤方；

12.先將烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌，再將裡脊肉切成薄片，最後將肋條肉切成薄片，分裝盤中；

13.上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾食。

工藝提示

1.選料時，要選3000克左右的嫩豬肉。

2.上叉時，要用兩隻竹筷橫叉在烤方上，防止肉爛下垂。

3.烤時要用鋼針在肉皮上戳小眼，使閉塞的小眼扦透，烘烤時熱氣暢通，不致肉皮鼓起，皮與肉脫節，失去烤方特色。