叉燒鱖魚

叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜，屬於江蘇菜。鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產的為好，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。鰲花魚又叫桂魚、鱖魚，屬於分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。

基本介紹

• 中文名：叉燒鱖魚
• 主要食材：鱖魚1條（約重750克）
• 配料：豬網油300克，豬肉絲75克
• 輔料：紹酒15克，精鹽10克，味素1.5克

材料準備

主料：鱖魚1條（約重750克）。

配料：豬網油300克，豬肉絲75克，京冬菜50克，筍絲50克。

調料：紹酒15克，精鹽10克，味素1.5克，蔥段15克，薑片15克，蔥薑絲15克，蔥薑汁125克，蔥椒鹽10克，乾澱粉30克，雞蛋2個，芝麻油50克，熟豬油25克。

做法

（1）將豬網油洗淨，用蔥薑汁水（100克）浸漬。京冬菜擇去雜物洗淨。雞蛋磕入碗內，加蔥椒鹽、乾澱粉，攪拌均勻成蛋漿。

（2）將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時，投入姜蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲，加入紹酒（5克）、精鹽（1.5克）、味素，炒熟成餡晾涼。

（3）將鱖魚刮鱗去鰓，用筷子插入魚腹，絞出內臟，將魚漂洗乾淨，用潔布吸去水分，斬去胸、臀、脊鰭，兩面剞上花刀（刀深至骨，魚腹不能劃破），然後用蔥薑汁（25克）、紹酒（10克）、精鹽（8.5克）擦遍魚身，醃漬2小時後，將餡心從鰓口填入魚腹。把豬網油洗淨，晾乾，塗滿蛋清漿，放上鱖魚，將魚包好。

（4）取鐵絲絡一隻，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、薑片，上叉入爐烘烤。將面烤至金黃色時，揀去蔥段、薑片，放入盤中，用刀順長劃破魚肚，淋上芝麻油即成。

特色

鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產的為好，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。