炸鴨肝寶

炸鴨肝寶是一道美食，主要原料鴨肝250克；輔料：雞蛋清150克，小麥麵粉50克，冬粉50克，火腿20克，麵包60克，油菜20克，荸薺15克，香菜20克；調料：味素2克，料酒15克，鹽4克，豬油（煉製）30克，辣椒粉5克，胡椒粉5克，花椒粉5克。

基本介紹

• 中文名：炸鴨肝寶
• 主要食材：鴨肝，雞蛋清，小麥麵粉
• 分類：特色菜
• 口味：鮮鹹可口

特色

鴨肝條外鬆軟，內脆嫩，潔淨整齊，味道鹹鮮，微辣麻香。鴨肝托色澤金黃，和諧悅目，外酥內軟，肥厚乾香，鮮鹹可口。

製作方法

1. 鴨肝去淨膽窩，取150克切4 厘米長、1 厘米粗的長條；

2. 將鴨肝條用花椒麵、辣椒麵、料酒、精鹽、味素醃5 分鐘；

2. 取蛋清1l00克打至能立住筷子為止，加入麵粉製成高麗糊；

3. 其餘鴨肝，剁成泥；

4. 鴨肝泥內加入精鹽、料酒、味素、胡椒麵、荸薺末拌勻；

5. 麵包修成十個大小一致的圓片；

6. 麵包片分別在上面抹一層肝泥，再抹上用其餘蛋清、麵粉調成的糊，粘上一支香菜葉，製成鴨肝托；

7. 熟豬油上火燒三成熱，取鴨條蘸上一層白面，掛上高麗糊，再粘上些火腿末和油菜末，入油鍋炸成外黃白色，內軟嫩熟透，裝在盤子中央；

8. 油鍋繼續加熱到七成熱，下入乾冬粉炸酥脆撈出，圍在鴨條四周；

9. 最後把鴨肝托用五成熱油小火炸成金黃色，擺在炸冬粉上即成。

製作要訣

1. 一種原料兩種造形，兩種刀口，兩種味道，兩種質感，是一道佐酒的好菜，操作時注意掌握好炸制的時間和油溫，炸肝條要溫油，炸肝托要熱油，炸冬粉要烈油，達到一松一酥的效果；

2. 高麗糊要現打現用，不能久放。麵包必須選用無糖的主食麵包。此菜也可適當更改鴨肝條，可不掛高麗糊，改掛蛋清澱粉糊，再鑲一層熟芝麻仁，而後熱油炸成金黃色。鴨肝托抹高麗糊，溫油炸成金黃色。點綴也可用菜松等

小帖士-食物相剋

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。