炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬醃芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。蝦剛入鍋就變色，當紅顏色“熟透”時，便知已熟。
基本介紹
- 中文名：炒蝦
- 主要食材：蝦
- 口味：鮮甜
- 工藝：炒
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家常蔥香炒蝦
【材料】
草蝦250克、香蔥2根、生抽1湯匙、料酒適量、鹽少許、油適量
【做法】
1.草蝦去除蝦線，洗淨瀝乾備用。香蔥洗淨後切段備用。
2.鍋中加油燒熱，放入香蔥段炒香。
3.在鍋中加入草蝦、生抽、料酒和鹽，翻炒均勻即可起鍋。
椒鹽蝦
1。把粗鹽倒入平底鍋內，加熱至鹽粒發燙，不斷晃動鍋子；
2。鹽粒變燙後加入花椒繼續晃動，使之混合均勻；
3。加熱到鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發出香味；
4。將蝦倒入花椒鹽，混合，炒幾下，使每隻蝦均勻裹上椒鹽粒；
5。再加入蔥白和碎乾辣椒炒勻；
6。關火，加蓋，用椒鹽的溫度燜焗蝦5－8分鐘；
白菜燒蝦
原料
白菜，蝦，木耳，蔥姜蒜少許。
做法
鍋里放油，放蔥姜蒜爆香，放蝦翻炒幾下，放木耳和白菜繼續翻炒，加入一小半碗水，糖少許，鹽少許，料酒少許，8分鐘左右後收汁即可。
蒜蓉蝦
原料
新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅椒半隻，蔥粒1湯匙，香菜少許，老抽及生抽各1/2湯匙，紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許。
製法
將蝦由背部切開兩邊，洗淨並不瀝乾水， 放入調味拌勻。將蝦排放碟上，放上蒜蓉，包上微波爐 保鮮紙，放入爐內，用高火煮3分鐘，取出。將2湯匙油放入小碗內，用高火加熱約1分鐘，再放入蔥粒及紅椒粒。將香菜放上蝦麵，淋上熟油。將老抽及生抽各1/2湯匙混合，淋上蝦麵即可食用.
碧波蝦仁
做法
將鮮蝦仁洗淨後控乾水份，再將蝦仁分為兩部分，分別醃製。一部分用鮮榨波菜汁醃製，另一部分用鹽、味素、澱粉醃製。
過程
先將分別醃製好的蝦仁分別“飛水”再“走油”，金筍粒“飛水”再“走油”。特點：清淡爽口。製作關鍵：蝦仁用波菜汁醃透，否則影響感觀效果。
生抽局中蝦
做法
將活蝦頭、須剪掉，蝦背開刀。“走油”後加上湯、副料，慢火收汁局乾，使湯味吸到蝦肉中。
特點
香氣撲鼻、皮脆肉甜。製作關鍵：油溫七成，不能炸乾，局的過程憑個人經驗達到外焦里嫩的效果。
乾燒鳳尾蝦
製作方法
蝦去皮調味品醃好上漿，七成熱油，下鍋炸，炸至淡黃色撈出，鍋內下蕃茄醬，辣椒糊，蔥，姜，蒜，白糖，醋等調味品，淋澱粉汁，放入炸好的蝦翻炒出鍋。特點：色澤紅亮，外焦里嫩，酸甜微辣。
炒鮮蝦
炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
茄汁明蝦
明蝦的肉質厚，在處理的過程中需要在腹部切一刀才會比較快熟。在家中做茄汁明蝦時，可把蝦切成三段，炸蝦時需用熱油和大火，而且時間要短，回鍋用茄汁燴時也要動作快，否則蝦子就會太老。
材料
明蝦 …………3支
蒜末 …………1大匙
番茄醬…………5大匙
醋 …………0.5大匙
糖 …………3大匙
鹽 …………1茶匙
澱粉 …………2大匙
做法
1、明蝦剪去蝦足，並在腹部開一刀切成三段，加鹽拌勻醃一下。
2、明蝦沾少許澱粉入熱油鍋中稍炸後取出。
3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱了之後，先爆香蒜末，再加入番茄醬、糖、醋及少許水攪拌均勻，稍滾一下，再到入明蝦段拌勻，待湯汁略為收乾即可。
乾煎草蝦
材料
大草蝦…………8條
薑汁 …………0.5小匙
酒 …………0.5小匙
麻油 …………0.5小匙
鹽 …………少許
胡椒 …………少許
油 …………4大匙
蔥 …………1根
做法
1、草蝦浸鹽水，用剪刀剪去腳與尾尖，連殼刮開背部，去腸。用菜刀斜切2－3條刀痕。
2、起油鍋用小火煎草蝦，加入薑汁、酒、麻油、胡椒，蔥洗淨切成段也 放入，將蝦煎至通紅即可。
油爆大蝦
配料
活大河蝦：350克，醬油：20克，蔥段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，紹酒：15克 （約耗50克 別怕費油喔！）
製作方法
1、 將蝦剪去鉗、須腳，洗淨瀝乾水。（一定要洗乾淨，要不影響食慾） 2、 炒鍋下菜油，旺火燒至九成熱（冒起青黑色的煙），將蝦入鍋用手勺不斷推動，約5秒鐘即用漏勺撈起，待油溫回升到八成熱，再將蝦倒入復炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。（注意危險，別燙著） 3、 將鍋內油倒出，放入蔥略煸，倒入蝦烹入紹酒，加醬油（不要太多，多了影響蝦的顏色，不美觀）、白糖及少許水，顛動炒鍋烹入醋，出鍋裝盤即成。
鮮活大蝦應是大小均勻。用旺油兩次速炸（注意的地方，也就是關鍵的地方），烹以調汁，使蝦殼爆裂突起。（熱漲冷縮的原理）
風味特點
糖炒蝦
準備：半磅小個無頭帶殼蝦，（小蝦好入味），老抽（上色，而且不鹹），幾瓣蒜切碎，少量姜，糖。
1。大火將油燒9至10成熱，然後把蝦扔進鍋里，部分蝦會馬上變紅，翻炒10秒左右，待能變紅的蝦都變成紅的了。
2。倒入醬油2大勺左右，加如糖一小勺。翻炒5到10秒。
3。加入薑末蒜末，有蒜香後起鍋。判斷蝦熟不熟，就是中等硬就好了，蝦一定不要炒老了。整個菜不放鹽。
油悶辣味蝦
用料：
鮮活蝦500g
乾辣椒5個
蒜碎 1湯匙（15g)
薑絲 2湯匙（30g)
大蔥絲1湯匙（15g)
油 2湯匙（30ml)
料酒 2湯匙（30ml)
生抽 1湯匙（15ml)
白砂糖2湯匙（30g)
鹽 1茶匙（5g)
製作方法：
1.蝦從背部剪開，去除蝦線洗淨，調入料酒醃製10分鐘.
2.中火加熱鍋中的油，待燒成七成熱時將乾辣椒絲，蒜碎，薑絲和大蔥絲放入爆香，隨後下入醃好的蝦翻炒片刻，接著調入白砂糖，鹽和生抽拌炒至勻，然後加蓋轉為小火悶燒5分鐘即可.
蒜蓉蝦的做法
原料：新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅辣椒半隻，蔥粒1湯匙，芫茜少許.
調味：紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許.
做法：1.將蝦由背部切開兩邊，洗淨並瀝乾水份，放入調味拌勻.
2.將蝦排放碟上，放上蒜蓉，包上微波保鮮紙，放入爐內，用高火煮3分鐘，取出.
3.將2湯匙油放入小碗內，用高火加熱約1分鐘，再放入蔥粒及紅椒粒.
4.將芫茜放上蝦麵，淋上熟油.
5.將老抽及生抽各1/2湯匙混合，淋上蝦麵即可供食.
原料：韭菜適量，鮮蝦250克，生薑3片。
製法：將蝦去腸去殼，爆香薑片，放入鮮蝦炒熟。韭菜略炒，與蝦一起上碟即可。
功效：主治腎虛、陽痿等症。
青椒炒蝦
主料：蝦（把小河蝦頭部的刺去除，用水洗淨。）
佐料：青椒 鹽 酒 大蒜 姜 味素 色拉油 蔥
步驟：
1.生薑切成絲，大蒜用刀拍碎。青椒切開後去籽，切成小塊。
2.炒鍋烘熱，下色拉油。等到油熱時放入生薑和大蒜，煸炒至有香味。放入青椒和蝦，翻炒。待蝦變紅時，烹入料酒。放鹽。翻動炒鍋，放入味素，蔥。
3.出鍋裝盤。
註：炒蝦的時候不能在鍋里炒太久，炒熟即可，不然就會使肉質太老。
特點：紅綠相間，鮮辣鮮嫩。做法簡單，營養豐富。
花椰菜炒蝦
材料： 基圍蝦一斤、花椰菜1棵、蔥白少許
其他：豆豉醬兩勺，鹽，糖，料酒、花生油、水澱粉適量
做法：
1、蝦清理乾淨，用少許料酒以及鹽醃20分鐘
2、鍋里下有燒熱，放入蔥白，倒入蝦翻炒，加入少許糖再炒，待蝦變紅後再倒入豆豉醬炒一下，加入少許水燜入味，上盤。
3、花椰菜洗乾淨撕朵，燒水燙熟瀝乾
4、洗乾淨剛才的鍋，加入少許油滑一下花椰菜，加少許鹽調味，然後將蝦倒入翻一下，倒入準備好的水澱粉，溝個薄芡。
