基本介紹
- 中文名：火宮殿臭豆腐
- 主要食材：豆腐
- 分類：湘菜
- 口味：臭
- 製作難度：一般
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菜品特色
因為滷水中放有鮮冬筍、瀏陽豆豉、香菇、上等白酒等多種上乘原料，故味道特別鮮香。 湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
生產工藝
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
製作原理
臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。
等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，髒不到哪兒去，反正都是發霉的東西。"
做法
毛豆煎臭豆腐
做法： 臭豆腐洗淨，切成小塊，漓乾水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味素，待湯汁收乾後裝盤即可。
火宮殿臭豆腐
火宮殿臭豆腐風味特色 味道鮮美
清蒸臭豆腐
【調味】：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
【做法】：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
【材料】 絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
【作法】 平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
【調味料】：1.醬油膏1大匙
【作法】：1.將臭豆腐洗淨切成4塊。2.毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3.廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
【備註】：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼乾，儘量控乾水分。放在乾淨的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控乾水，然後放鹽，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰櫃里半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嘗嘗，根據個人口味放調料。如果想吃就試一試。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。
火宮殿臭豆腐
火宮殿臭豆腐相關歷史
火宮殿臭豆腐最有名的當然是長沙火宮殿的臭豆腐了，偉人下過結論的：“臭豆腐還是火宮殿的好吃。”不過這是一家之言，個人愛好，不用迷信。火宮殿臭豆腐與眾不同之處在於豆腐胚在下油鍋前用滷水泡過，所以滋味厚實一些，而且正宗的是用清茶油來烹製，確乎外焦里嫩，新鮮的剁辣椒增色不少。不過，真正懂得吃臭豆腐的老長沙對火宮殿是不屑一顧的，他們往往說黃興路解放路某某老頭的臭豆腐如何如何。我沒機會嘗試，據說是把豆腐胚炸成泡狀時在中間鑽個洞，灌之以大蒜汁和醬醋，再刷上剁辣椒。更高級的是從中間破開，夾入辣椒蘿蔔條，又酥又脆，真是想想都流口水。
臭豆腐拌馬蘭頭，是江南有名的小菜。馬蘭頭是野菜，比薺菜更高一格，上海人喜歡用臭乾子來拌，取其口感之韌；而安徽人則喜歡用毛豆腐來拌，取其口感的糯。二者各有千秋，我更喜歡毛豆腐，臭味濃，而且切得碎碎的與馬蘭頭結合得好。
臭豆腐煎餅果子，就是在攤煎餅的時候，把甜麵醬改成了王致和臭豆腐，一吃難忘，妙人才想得出。後來在荷澤吃過臭豆腐包煎餅，煎餅與北京是相同的，只是佐料更多，有雞蛋、蔥花、蝦醬等，先炸三塊臭豆腐，再攤一張煎餅把臭豆腐一卷，刷上油和蝦醬煎成金黃，好吃好吃，天才天才。
火宮殿臭豆腐
火宮殿臭豆腐臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥，與筍丁、豬肉泥、蝦仁末一起炒熟，用春卷皮包起來在平底鍋里油煎，沾鎮江香醋吃，很精緻。適合臭豆腐初學者入門練習。
最火爆的臭豆腐是貴州的臭豆腐麻辣火鍋，滾滾的紅湯中，臭豆腐上下翻飛，佐之以魚腥草、鹽酸菜、油炸門板酥肉、鮮牛肝菌，臭豆腐也是先油炸過的，在紅湯里返酥，浸滿了麻辣香氣，與牛肝菌夾在一起吃是一酥一嫩，與門板酥肉夾在一起則是亦葷亦素，都屬天作之合。
蕪湖的清蒸臭豆腐則是最有情調的，這種臭豆腐比一般的要大幾倍，裡面鑲了豬肉、蝦泥、冬筍丁的三鮮餡，蒸熟後用刀從中間攔幾下，象整整齊齊的一堆瓷磚，上面細細的綠色霉斑如一幅淡淡的山水，透著一股清靈。其湯甚美，臭香臭香的。
相關種類
王致和臭豆腐
豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以制豆腐為生，並創製出臭豆腐。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。
火宮殿臭豆腐
火宮殿臭豆腐買了臭豆腐，哪怕裝在玻璃瓶里，把蓋子擰緊，在公共汽車上大家照樣罵你。不過臭豆腐雖臭，但吃起來卻容易上癮，叫人終身難忘。
長沙火宮殿臭豆腐
用一個典故說，毛澤東除了對辣椒一往情深，對臭豆腐乾也是另眼相看。領袖的胃口很好，也很富於中國特色。據說他年輕時常吃長沙火宮殿的油炸臭豆腐乾，解放後還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”文化大革命期間火宮殿的影壁便出現了兩行大字——“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。”
長沙臭豆腐
長沙臭豆腐雲南臭豆腐
雲南臭豆腐之所以味美，主要得益於滇南石屏製作的豆腐品質優良，當地的豆腐具有雪白如乳、細膩軟嫩的特點。它的製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽云：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。臭豆腐一經製成了，它的營養成份最顯著的變化就是合成了大量的維生素B12。100克臭豆腐就可以有維生素B12約10微克左右。如果身體裡缺少了維生素B12，是可以加速大腦的老化，容易引起老年性痴呆。在平時我們吃的東西里蛋、奶、魚、蝦含有比較多的維生素B12外，發酵後的豆製品也會產生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，對預防老年性痴呆很有幫助。古醫書還記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
火宮殿臭豆腐
火宮殿臭豆腐紹興臭豆腐
紹興臭豆腐鹵在香料的配方上極其講究，常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好鹵加入的香料有十幾種之多，其比例也十分嚴格，俗話說：有一千個豆腐郎，就有一千種臭豆腐。其含義就是其滷水的配製和年代不同，做出來的臭豆腐味道也就各異了。一提到紹興的吃食，好像總是離不開臭的霉的醃的，和清冽明淨的鑑湖水，超凡脫俗的西施美人形成了鮮明的對比，作為紹興人，對於這一點，我總是以魯迅徐文長為榜樣，解釋為吃的是臭豆腐霉豆腐，出來的卻是錦心繡口的好文章。
營養價值
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
