油炸臭豆腐乾

油炸臭豆腐乾

油炸臭豆腐乾是上海地區最著名的特色傳統小吃。始於清朝後期,盛行於20世紀三四十年代上海的眾多食攤。近百年來成為滬菜館、食店中的一道名點,享有極高的聲譽,如今仍為廣大消費者所喜愛的小吃

色澤金黃,外脆內嫩,風味獨特。臭味遠聞,吃起來卻香噴噴,是一道不可不嘗的風味小吃!

基本介紹

  • 中文名:油炸臭豆腐乾
  • 所屬地區上海小吃
  • 工藝:炸氽法
  • 製作要領:油炸時火不宜太旺
基本信息,製作材料,特色,製作要領,

基本信息

所屬地區:上海小吃
工藝:炸氽法

製作材料

黃豆3500克,氯化鎂溶液(濃度為10°左右)500克,竹筍老頭350克,野生莧菜桿1400克,姜70克,老金花菜(即黃花苜蓿)1000克,胡椒粉、花椒各適量,精鹽700克,花生油3500克(約耗750克)。

特色

色澤金黃,外脆內嫩,風味獨特。
如何做油炸臭豆腐乾:
1.將竹筍老頭、野生莧菜桿、金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水10千克燒沸,再加入精鹽溶化後,全部倒入缸內,靜置1年以上,時間越長越好,讓其腐爛後發出奇異的臭味,即為臭鹵
2.黃豆去雜質洗淨,放人冷水中浸泡後,連豆帶水(l千克黃豆加10千克水)磨成豆漿,用扯漿布過濾,除去豆渣。將過濾後的豆漿燒煮至95℃以上,慢慢加人氯化鎂溶液,使其凝固成稀粥狀,再漲5分鐘即成嫩豆腐。
3.取大方盤數隻,鋪上紗布,舀入嫩豆腐,把紗布包嚴,依次疊壓豆腐盤,使各盤互相壓出豆漿水。過些時候,將上面的方盤翻到下面去,依次摞壓,使全部嫩豆腐的水分壓乾。最後去掉紗布,用刀劃成小方塊,冷透即成豆腐乾。將豆腐乾放人臭鹵適量浸泡,約2小時後取出,即成臭豆腐乾生坯。
4.將生坯用水沖洗乾淨,放人淘籮內瀝乾,然後放人沸油鍋中炸,待臭豆腐乾上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。

製作要領

1.黃豆浸泡軍用手捻去豆皮為宜;
2.加氯化鎂溶液時要邊加入邊攪動,豆漿稍微凝固後要改用微火加熱,切忌用旺火加熱;
3.油炸時火不宜太旺,以免焦煳。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們