澱粉粉質測定儀

澱粉粉質測定儀的工作原理是小麥粉在粉質儀中加水揉和，隨著麵團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量並自動記錄麵團揉和時相應稠度的阻力變化，根據加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及麵團的形成時間、穩定時間和弱化度等，可以評價麵團強度。

粉質測定儀主要由揉面缽、測力系統、加水系統、記錄系統、阻尼系統和恆溫系統6大部分組成。

基本介紹

• 中文名：澱粉粉質測定儀
• 外文名：Starch powder analyzer
• 例子：布拉本德粉質儀
• 數據：粉質圖譜
• 套用：測定澱粉吸水率
• 套用：檢驗粉廠制粉、配粉的效果

結構

粉質儀主要由揉面缽、測力系統、加水系統、記錄系統、阻尼系統和恆溫系統6大部分組成。

原理

小麥粉在粉質儀中加水揉和，隨著麵團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量並自動記錄麵團揉和時相應稠度的阻力變化，根據加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及麵團的形成時間、穩定時間和弱化度等，可以評價麵團強度。

粉質曲線的評價

從粉質曲線上可得出麵團的吸水率、最大稠密度、穩定時間、形成時間、弱化度、評價值、彈性和可膨脹性等多項指標。粉質曲線表征了麵團的耐揉和特性，可提供量化指標，用以評價被測澱粉的內在質量。吸水率是指麵團最大稠密度(粉質曲線峰值)處於500BU時所需的加水量，用濕基澱粉質量的百分數表示，準確到0.1%，以正式滴定時1次加水(25s內完成)量為依據，如果曲線峰值偏離了500BU標線，則應核准到500BU時的加水量。

套用

在制粉和烘焙工業中，麵粉品質和加工性能的測定，是保證各種烘焙和麵條產品品質穩定的基本要求。
（1）測定麵粉吸水率；
（2）測定麵團流變特性；
（3）檢驗粉廠制粉、配粉的效果；
（4）檢驗燕麥、麵糊、蛋清等
（5）特殊套用，如朱古力、香口膠、魚肉、乳酪、肉等；
（6）檢驗配方麵團

測定澱粉粉質

麵團的粉質特性是通過粉質儀測量的，粉質儀是根據揉制麵團時受到阻力的原理而設計的，根據粉質圖可獲得吸水率、麵團形成時間、穩定時間、弱化度等指標。吸水率主要由蛋白質含量與澱粉破損率決定，蛋白質含量和澱粉破損率高的麵粉，吸水率也較高，較高的吸水率除可增加麵包體積外，一般也可改良麵包質地，所以評價麵包品質時吸水率愈高愈好。麵團形成時間和穩定時間均反映麵筋強度，二者時間越長，麵筋越強，烘烤的麵包體積大，但並非愈長愈好。形成時間和穩定時間與麵條韌性和彈性顯著正相關，而與其色澤和表觀負相關也達顯著水平，優質麵條要求兩者時間不宜過長。弱化度表明麵團在攪拌過程中的破壞速率，反映麵筋強度，數值越大，麵筋越弱，麵團越易流變，烘烤的麵包品質差。

與純麵粉比較，幾乎添加任何形式的纖維，麵團的吸水率均增加，且隨水不溶性成分的增加而增加。其原因是膳食纖維都具有較好的持水性，而且不溶性膳食纖維的持水力更強。錢建亞等研究表明添加米糠不溶性膳食纖維後，麵筋的吸水速度減慢，麵團形成時間延長，且添加量越大，形成時間就越長。胡國華等試驗表明抗性澱粉加入後可在一定程度上改良麵粉的加工性能，但隨著抗性澱粉的添加，麵團的吸水率逐漸增高，弱化度增加，形成時間和穩定時間及評價值降低。周建勇等證明麵團吸水率、麵團形成時間隨香菇纖維的添加量增加而增加，麵團穩定時間隨纖維添加量增加總體上呈上升趨勢；當纖維加入量小於4%時，麵團弱化度隨纖維加入量呈上升趨勢；當纖維加入量在4%-15%之間時，其值基本不變；當達到20%時，其值呈明顯下降趨勢；當纖維含量在1%-8%之間時，其評價值較麵粉低；當纖維加入量在8%-20%時，其評價值高於麵粉。鄭建仙等用擠壓蔗渣進行試驗，結果表明當添加量小於4%時，與未擠壓纖維比較，擠壓處理對粉質特性的影響很小。當添加量大於10%時，麵團的形成時間及麵團穩定時間縮短，評價值降低，但對弱化度影響很小。

在國外的研究中，由Doxastakisa的試驗表明，羽扇豆粉、大豆粉與黑小麥粉添加到麵團中，會延長麵團的形成時間，降低麵團的穩定時間，在總的測試中，只有羽扇豆粉的添加可以增加麵粉的評價值。Sudha等試驗表明谷糠膳食纖維小麥、大米、燕麥和大麥的添加增加了麵團的水分含量，麵團形成時間延長。而將燕麥和大麥混合後添加，麵團的穩定時間降低了50%左右。Peteira的試驗表明，當麵團中燕麥纖維的添加量高於9%或柑桔膳食纖維的添加量大於9%時，麵團的品質會發生很大的劣變，因此燕麥纖維和柑桔纖維不適合作為補充劑添加到麵團中。同時其試驗也表明，當麵團中豌豆纖維的添加量大於10%時，其麵團仍有很好的加工性能，說明豌豆纖維可作為一種很好的纖維補充劑。