布拉本德粉質儀

麵團的粉質特性是通過粉質儀測量的，粉質儀是根據揉制麵團時受到阻力的原理而設計的，根據粉質圖可獲得吸水率、麵團形成時間、穩定時間、弱化度等指標。

布拉本德粉質儀由德國布拉本德公司研發生產，具有多項優點，可以套用於：（1）測定麵粉吸水率；（2）測定麵團流變特性；（3）檢驗粉廠制粉、配粉的效果；（4）檢驗燕麥、麵糊、蛋清等（5）特殊套用，如朱古力、香口膠、魚肉、乳酪、肉等；（6）檢驗配方麵團等。

基本介紹

• 中文名：布拉本德粉質儀
• 外文名：Brabender Boulder
• 套用1：測定麵粉吸水率
• 套用2：測定麵團流變特性
• 套用3：檢驗粉廠制粉、配粉的效果
• 套用4：檢驗燕麥、麵糊、蛋清等
• 套用5：特殊套用，如朱古力、肉等；
• 套用6：檢驗配方麵團

布拉本德粉質儀

布拉本德粉質儀工作原理

將麵粉、水加入加熱的揉面缽，揉面缽內的旋轉攪刀由馬達驅動，馬達外殼支承旋轉軸承上，可自由轉動，旋轉攪刀對麵團施加確定的機械剪下力。麵團反作用於攪刀的阻力矩取決於麵團的稠度和粘度，該阻力矩使馬達整體在軸承上產生角度偏轉，偏轉量反映了阻力矩的大小，據此測量並記錄該阻力矩，以彩色的力矩-時間圖線實時展現，既是粉質圖譜。

布拉本德粉質儀先進特性

1.自動吸水率滴定
功能廣泛的套用軟體
轉速可調(0-200轉/分）
高扭矩（20牛頓米）
彩色圖譜顯示，包括溫度曲線
麵團溫度和加水溫度同時記錄、顯示
自動計算揉混能量輸入
受專利保護之專有技術
2.附加的軟體模組，提供標準粉質測試之外的各種特殊測試功能：
可程式的轉速曲線
自定義測試流程
自定義判讀標準
測試過程的視頻再現
自動保存測試數據
可載入標準比對圖譜
3．吸水率自動滴定系統：
水槽容量2升，裝拆簡便
水溫自動控制
維護費用低廉

布拉本德粉質儀套用

在制粉和烘焙工業中，麵粉品質和加工性能的測定，是保證各種烘焙和麵條產品品質穩定的基本要求。
（1）測定麵粉吸水率；
（2）測定麵團流變特性；
（3）檢驗粉廠制粉、配粉的效果；
（4）檢驗燕麥、麵糊、蛋清等
（5）特殊套用，如朱古力、香口膠、魚肉、乳酪、肉等；
（6）檢驗配方麵團

粉質儀測定麵粉粉質

麵團的粉質特性是通過粉質儀測量的，粉質儀是根據揉制麵團時受到阻力的原理而設計的，根據粉質圖可獲得吸水率、麵團形成時間、穩定時間、弱化度等指標。吸水率主要由蛋白質含量與澱粉破損率決定，蛋白質含量和澱粉破損率高的麵粉，吸水率也較高，較高的吸水率除可增加麵包體積外，一般也可改良麵包質地，所以評價麵包品質時吸水率愈高愈好。麵團形成時間和穩定時間均反映麵筋強度，二者時間越長，麵筋越強，烘烤的麵包體積大，但並非愈長愈好。形成時間和穩定時間與麵條韌性和彈性顯著正相關，而與其色澤和表觀負相關也達顯著水平，優質麵條要求兩者時間不宜過長。弱化度表明麵團在攪拌過程中的破壞速率，反映麵筋強度，數值越大，麵筋越弱，麵團越易流變，烘烤的麵包品質差。

與純麵粉比較，幾乎添加任何形式的纖維，麵團的吸水率均增加，且隨水不溶性成分的增加而增加。其原因是膳食纖維都具有較好的持水性，而且不溶性膳食纖維的持水力更強。錢建亞等研究表明添加米糠不溶性膳食纖維後，麵筋的吸水速度減慢，麵團形成時間延長，且添加量越大，形成時間就越長。胡國華等刀試驗表明抗性澱粉加入後可在一定程度上改良麵粉的加工性能，但隨著抗性澱粉的添加，麵團的吸水率逐漸增高，弱化度增加，形成時間和穩定時間及評價值降低。周建勇等證明麵團吸水率、麵團形成時間隨香菇纖維的添加量增加而增加，麵團穩定時間隨纖維添加量增加總體上呈上升趨勢；當纖維加入量小於4%時，麵團弱化度隨纖維加入量呈上升趨勢；當纖維加入量在4%-15%之間時，其值基本不變；當達到20%時，其值呈明顯下降趨勢；當纖維含量在1%-8%之間時，其評價值較麵粉低；當纖維加入量在8%-20%時，其評價值高於麵粉。鄭建仙等用擠壓蔗渣進行試驗，結果表明當添加量小於4%時，與未擠壓纖維比較，擠壓處理對粉質特性的影響很小。當添加量大於10%時，麵團的形成時間及麵團穩定時間縮短，評價值降低，但對弱化度影響很小。

在國外的研究中，由Doxastakisa的試驗表明，羽扇豆粉、大豆粉與黑小麥粉添加到麵團中，會延長麵團的形成時間，降低麵團的穩定時間，在總的測試中，只有羽扇豆粉的添加可以增加麵粉的評價值。Sudha等試驗表明谷糠膳食纖維小麥、大米、燕麥和大麥的添加增加了麵團的水分含量，麵團形成時間延長。而將燕麥和大麥混合後添加，麵團的穩定時間降低了50%左右。Peteira的試驗表明，當麵團中燕麥纖維的添加量高於9%或柑桔膳食纖維的添加量大於9%時，麵團的品質會發生很大的劣變，因此燕麥纖維和柑桔纖維不適合作為補充劑添加到麵團中同時其試驗也表明，當麵團中豌豆纖維的添加量大於10%時，其麵團仍有很好的加工性能說明豌豆纖維可作為一種很好的纖維補充劑。