海鰻魚鯗

海鰻魚鯗

海鰻魚鯗又名海鰻鯗,是將新鮮海鰻魚用一鹵鮮醃製工藝加工後風乾而成的淡乾品,是沿海漁家古老的傳統美食。海鰻魚鯗創新傳承人是中國烹飪大師張恕玉先生。

海鰻魚鯗簡介:,製作方法:,

海鰻魚鯗簡介:

海鰻魚鯗蛋白質含量豐富,肉厚,風味佳美,為南方民眾所喜食的魚乾製品。

製作方法:

1、.原料處理:選擇新鮮大形的海鰻,在清水中刷洗潔淨,去除表面附著的粘液,用乾布拭去表面水分,平放工作檯上。然後,由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部,使切口的肉麵平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出,並剝除鰓片,清除脊骨內側的凝血。用潔淨擰乾的濕布將腹腔內一切殘留污物拭去,防止污染肉麵,以確保乾燥後腹腔肉麵清白。
2、乾燥(風乾):處理好的鰻魚,用竹片撐開或夾住後,用繩子穿縛頭部懸掛通風處進行乾燥,不使製品直接受日光照射。風乾是利用風力進行乾燥,乾燥時間比較長。一般在冬季利用低溫和較乾燥的空氣加工為宜,能使製品保持良好的質量。製品的含水量一般控制在30%為適宜,過分乾燥將會失去原有的風味。風乾的優點,是使原料的水分緩慢蒸發,不使魚體的脂肪滲出外面,避免脂肪氧化,因而足以減少肉麵的發黃油燒的程度。
3、質量標準:
鰻魚鯗的質量以體呈長扁形,剖面淡黃色,肉厚堅實,形體完整無損,乾度足者為上品。製品乾燥後,需進行包裝,在保藏中應注意防潮、防蟲蛀。

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