麻魚鹹菜

蘆鰻被人“認頭”之後，剩下的鰻肉除了紅燜（燒），主要是蒸食——這也是鰻魚的第四種重要吃法。蒸食雖然又可分為清蒸、豉汁蒸和梅子蒸二種，但對於鰻魚這種腥味較重的魚類，最適宜的方法還是梅子蒸。將蘆鰻沿截面橫切，平鋪在盤子裡，澆上鹹梅子醬，然後放進蒸籠里猛火蒸五分鐘即熟。如果是整尾連段的烏耳鰻，則蒸的時間可適當延長。蒸魚是最講究火候的，我的經驗是蒸任何魚都不要超過十分鐘，以剛熟為度，否則吃起來會味同嚼蠟。另外，袁枚在《隨園食單》中雖提到燒河鰻須戒猛火，但燒跟蒸不同，蒸還是需要猛火的。

基本介紹

• 中文名：麻魚炒酸菜
• 主要食材：麻魚，酸菜
• 輔料：姜
• 調料：鹽，雞粉

蘆鰻

蘆鰻在潮汕又被稱為錢鰻，得名可能是與蒸食時常切成跟銅錢一樣的薄片有關。但有時另外一種叫石鯉或鰻堤的魚類也會被稱為錢鰻。石鰻經常出現在有關海底世界的科普片中，喜歡棲息於珊瑚礁石，以長有尖齒獠牙和鮮艷的斑點為特徵。石鰻與鰻魚的最大區別是沒有胸鰭，因此在分類上屬於鰻鱺目海鱔科，學名裸胸鱔，有花斑裸胸鱔、黃紋裸胸鱔、黑點裸胸鱔等很多品種。從美食的角度看，石鰻就像銀樣蠟槍頭，中看不中用，其肉質雖白潔但爛而少脂，淡而乏味，與蘆鰻（真正的錢鰻）的酥香滑嫩根本無法相提並論。

麻魚鹹菜

既然說到了海里的鰻魚，就不得不談及俗稱麻魚或風鰻的海鰻。與其他鰻魚不同，海鰻是我國的重要經濟魚類，沿海各地都有出產。海鰻魚鰾的乾製品稱為“鱔肚”，屬於高檔的補品。較小的海鰻，一般加工成鰻魚鯗。因為加工時只能風乾不能曝曬，因此海鰻才叫風鰻。鰻鯗是浙江和閩粵的重要海產品，算得上是鰻魚的第五種重要吃法。

鯗，簡單說就是魚乾。《日用本草》說：“烏賊鹽乾者明鯗，淡乾者脯鯗。”但潮汕人極少稱鯗，而是稱為某脯，如將烏賊脯鯗稱墨脯，將魷魚乾稱魷魚脯，將鰈魚乾稱鐵脯等。在海豐、汕尾等出產海鰻較多的地方，漁民習慣將海鰻剖開後先醃製，再用清水漂淡後才風乾。鰻鯗的食法非常簡單，切段蒸熟後撕碎即可做成冷盤小菜，是上佳的下酒料。

潮州的舊志對麻魚的品評卻不甚高，《揭陽縣正續志》說：“海鰻大而多子，味雖甘而肉粗。”以前菜市上二三十斤的麻魚並不少見，丹霞市場一位魚販甚至對我說他曾見過上百斤的麻魚。麻魚還以多春（魚子）出名，點一盤潮汕漁家的麻魚鹹菜，如果裡面缺少了一些白色的魚春，這個菜就不能算正宗。由此我還猜想潮汕一帶的海域很可能正是海鰻的產卵場——為什麼潮汕的海鰻會大而多子？為什麼潮汕沒有大宗的適合製作鰻鯗的小海鰻漁汛？因為這裡正好是海鰻的產卵場！

麻魚鹹菜，雖然只是一種潮汕鄉土菜餚，但我還是要將它列為鰻魚譜上的第六種重要吃法。正宗的麻魚鹹菜一定要選用帶春的鮮活大海鰻，先沿截面橫切成約三公分的厚塊，魚春洗淨後整塊放入，然後加入大量的潮汕鹹菜和鹹菜汁，猛火燒開後再文火燜煮幾小時，直到鹹菜的酸鮮滋味被麻魚吸收，湯汁變得濃稠，便可熄火冷卻上盤。

做法

麻魚，是一種深海的大型魚類吧！我們也是從汕頭帶回來的兩小塊而已！如果你可以買到鱈魚什麼魚類，我想也是可以用這種方法做來吃的！潮州鹹菜買不到，用一般的鹹菜也行，只是要先泡下水，去鹽！
材料：麻魚半斤到一斤，潮州鹹菜一小包，紅椒2條，姜一小塊，蒜兩瓣
方法：
1，麻魚解凍，洗淨切小塊。鹹菜切小塊，紅椒去籽切小塊，姜，蒜切碎。
2，起油鍋，中火下油，放入紅椒，姜蒜炒香鍋。再放入麻魚塊煎一下。差不多7，8分熟的時候，把他們倒入瓦煲里，放入鹹菜，加半碗水，蓋上蓋子，小火煲到收汁即可！