新風鰻鯗

新風鰻鯗是浙江沿海地區傳統的特色風味名菜，用海鰻製作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時又是西北風季節，把海鰻剖肚挖髒後，掛在避陽的通風處晾乾，便為佳品。當地居民把這段時間晾制的鰻魚乾，冠以“新風”，故而得名。魚鯗(xiǎng) 是我國東南沿海漁民最喜歡食用的乾制魚品。用黃魚製成的叫黃魚鯗，用鰻魚製成的叫鰻鯗。

基本介紹

• 中文名：新風鰻鯗
• 外文名：無
• 性質：浙江寧波地區傳統的特色風味名菜
• 製作：用海鰻

歷史

其實，這種魚鯗，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鯗作菜。吳王夫差食後，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮後，雖餐餐仍有魚餚，但他總覺得不如鄞邑的可口。後來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹製魚宴。老漁民將帶來的魚鯗加調味蒸熟獻上，吳王夫差食後大悅，讚不絕口，從此鰻鯗身價倍增。清代民間也嗜食魚鯗，當時浙江台州溫嶺市松門地區出產的“台鯗”，聞名全國。清代袁枚在《隨園食單》上曾經提到：“台鯗好醜不一，出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣。凍之即為鯗凍，紹興人法也。”因為“新風鰻鯗”肉質豐滿，鮮鹹合一，風味獨具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風鰻鯗味勝雞”之說。

原料

新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結、薑片各5克，紹酒10克，醋10克。

（1）將鰻鯗洗淨，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒（5克）、蔥結、薑片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去薑片、蔥結。

（2）把熟鰻鯗放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩段，然後順絲紋撕成小條，放在碗內，加入紹酒（10克）、味素、精鹽、白糖、芝麻油，調拌均勻，裝盤即成。

製法

1、將海鰻去除鰻涎，洗淨，再從海鰻背脊，從頭到尾剖開，去內臟、血筋，用潔淨乾布揩出血水，然後用鹽在魚肉上擦勻，使魚肉吸收鹽分，放入盛器內醃二三小時。

2、將醃鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開，懸陰涼通風處晾乾（忌日光曬），約七天左右，待肉質堅實硬結即可食用。

3、食用時，先將風乾的鮮鯗切下一塊，亦可將鰻鯗切成小塊，與熟五花肉共煮，即成“鯗魚烤肉”，美味可口。在盛器內，為蔥、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤即成。

關鍵

①必須用溫鹽水將海鰻身上的粘液洗淨，粘液不洗淨成菜後便有腥味。

②鰻魚剖開掏去內臟後不能用水洗，否則會影響魚肉鮮味。

③醃製時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。