《中等職業學校烹飪專業輔助教材：之江菜譜》是2006年7月1日高等教育出版社出版的圖書，作者是束沛如
基本介紹
- 書名：中等職業學校烹飪專業輔助教材：之江菜譜
- ISBN： 9787040095524
- 出版社：高等教育出版社
- 開本：16
圖書信息,內容簡介,目錄,
圖書信息
出版社: 高等教育出版社; 第1版 (2006年7月1日)
平裝: 108頁
開本: 16
ISBN: 9787040095524
條形碼: 9787040095524
尺寸: 25.6 x 18.2 x 0.8 cm
重量: 259 g
內容簡介
束沛如主編的《之江菜譜》是一本反映浙江風味特色的菜譜，共收集了杭州、寧波、紹興、溫州和金華等地的176款典型菜例。該書內容包括冷菜（12款）和熱菜（164款）兩個部分，熱菜中又分炒、溜、炸、煎、蒸、煮、燒、余、燉、拔絲等烹調方法。每款菜除了詳細講解做菜的原料、製作過程、特點特色、操作要點外，還有配有一幅彩圖，既做到了圖文並茂，又突出了技能訓練。
《之江菜譜》可作為中、高級烹調師技術等級考試的考前輔導教材，也可作為中等職業學校烹飪專業的輔助教材，還可作為為大烹飪愛好者的參考書。
目錄
冷菜（1-12）
1.荷花總盤
2.單拼饅頭形
3.雙拼
4.高三拼
5.密汁仔排
6.酥魚
7.杭州滷鴨
8.佛手飄香
9.新風鰻鯗
10.奉化搖樹
11.糟雞
12.薄片火腿
（熱菜13-176）
炒
13.培紅魚片（滑炒）
14.清炒魚絲
15.象牙鮎魚（滑炒）
16.炒仔雞（滑炒）
17.錦繡魚絲（滑炒）
18.滑炒肉絲
19.佛手魚片（滑炒）
20.雞里爆（滑炒）
21.蚝油牛肉（滑炒）
22.魚香肉絲（滑炒）
23.宮保雞丁（滑炒）
24.雪菜蝦仁（滑炒）
25.雪梨裡脊絲（滑炒）
26.茉莉蝦仁（滑炒）
27.尖椒牛柳（滑炒）
28.錢江肉絲（滑炒）
29.清炒蝦仁
30.香乾肉絲（煸炒）
31.炒土豆絲（煸炒）
32.蔥姜海瓜子（生炒）
33.頭肚醋魚（生炒）
34.寧式鱔絲（熟炒）
35.蟶肉糊（熟炒）
36.回鍋肉（熟炒）
37.南孔八寶豆腐（軟炒）
38.芙蓉雞片（軟炒）
39.芙蓉魚片（軟炒）
40.炒鮮奶（軟炒）
41.蒜爆魚丁（爆炒）
42.蒜爆裡脊花（爆炒）
43.爆全肫（爆炒）
44.醬爆牛蛙（爆炒）
45.西芹花枝片（爆炒）
炸
46.乾炸響鈴（清炸）
47.土豆松（清炸）
48.清炸菊花肫
49.吉士蝦蛄（乾炸）
50.椒鹽梭子蟹（乾炸）
51.炸敲魚片（乾炸）
52.紹蝦球（炸）
53.椒鹽龍頭魚（炸）
54.軟炸魚條
55.蔥柄肉圓（軟炸）
56.軟炸豬肝
57.桂花肉（軟炸）
58.南孔豆瓣雞（脆炸）
59.苔菜拖魚條（脆炸）
60.脆皮香蕉（脆炸）
61.脆皮河蝦（脆炸）
62.脆皮魚卷（脆炸）
63.響鈴球（松炸）
64.高麗香蕉（松炸）
65.松炸蝦球（松炸）
66.芝麻裡脊（香炸）
67.魚夾蜜梨（香炸）
68.星光蝦球（香炸）
69.吐司魚排（香炸）
70.蘋果蝦環（香炸）
71.腐皮橘形肉（卷包炸）
72.腐皮包黃魚（卷包炸）
73.蔥油腰花
74.XO醬鱸魚（油淋）
溜
蒸
煮、扒
燒、燜、燉
燴
氽
煎
烹
