《海產品保鮮貯運技術與冷鏈裝備》是2019年01月01日科學出版社出版的圖書，作者是謝晶。
基本介紹
- 書名：海產品保鮮貯運技術與冷鏈裝備
- 作者：謝晶
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2019年01月01日
- 頁數：341 頁
- 定價：160 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787030584847
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書全面而系統地介紹了海產品保鮮貯運技術與冷鏈裝備方面的研究進展和技術成果，具有相當的科學價值和實用性。全書共七章，內容主要包括水產品低溫保鮮技術的研究現狀，冰溫、氣調包裝和微凍在水產品保鮮上的套用，生物保鮮劑在水產品冷藏保鮮中的套用及其抑菌機理研究，海產品冷鏈物流保鮮工藝的研究，海產品低溫貯運過程中的菌相變化，物流過程中水產品鮮活度特徵指標及其動態模型的研究，以及水產品冷鏈流通相關裝備研發。其中，第四章和第六章有關海產品物流過程中保鮮工藝、品質動態監控技術針對目前海產品流通過程品質保持和食品安全管理的產業需求，具有重要的實際指導意義。
圖書目錄
目 錄
序
前 言
第一章 水產品低溫保鮮技術的研究現狀 1
第一節 水產品的腐敗變質 1
一、引起水產品腐敗變質的主要原因 1
二、引起水產品腐敗和變質的因素 5
三、水產品的冷藏與凍藏 8
第二節 水產品保鮮技術研究進展 15
一、水產品鮮度等級及鑑定 15
二、低溫保鮮技術 22
三、冰溫保鮮技術 25
四、微凍保鮮技術 30
五、保鮮冰在水產品保鮮中的套用 32
六、氣調保鮮技術 36
第三節 生物保鮮劑在水產品保鮮中的套用 40
一、生物保鮮劑的分類 40
二、生物保鮮劑國內外研究現狀 41
第四節 生物保鮮劑抑菌機理的研究現狀 46
一、茶多酚的抑菌機理 46
二、溶菌酶的抑菌機理 46
三、殼聚糖的抑菌機理 47
四、Nisin的抑菌機理 47
第二章 冰溫、氣調包裝和微凍在水產品保鮮上的套用 58
第一節 不同溫度下鯧魚品質變化與微觀組織變化的影響 58
一、菌落總數的變化 58
二、pH的變化 59
三、TVB-N值的變化 59
四、K值的變化 59
五、肌動球蛋白含量的變化 60
六、肌動球蛋白巰基含量的變化 60
七、微觀組織結構的變化 61
八、本節小結 62
第二節 溫度波動對微凍鯧魚品質變化與微觀結構的影響 62
一、貯藏溫度波動測定結果 63
二、菌落總數的變化 63
三、pH的變化 63
四、TVB-N值的變化 64
五、K值的變化 64
六、微觀組織結構的變化 65
七、本節小結 65
第三節 植酸與海藻糖對微凍鯧魚保鮮效果的影響 67
一、感官評定的變化 67
二、pH的變化 68
三、TVB-N值的變化 68
四、K值的變化 69
五、微生物的變化 69
六、本節小結 71
第四節 冰溫貯藏對南美白對蝦保鮮效果的影響 71
一、冰點和冰櫃溫度波動 71
二、感官評定得分 72
三、多酚氧化酶活性與黑變 72
四、TVB-N值的變化 73
五、pH變化 73
六、菌落總數變化 74
七、本節小結 74
第五節 南美白對蝦氣調包裝工藝及保鮮效果評價 75
一、南美白對蝦氣調包裝感官評價結果 75
二、色差L*值和b*值的變化 75
三、pH的變化 76
四、菌落總數的變化 77
五、TVB-N值的變化 77
六、本節小結 78
第六節 4-HR對於塗膜南美白對蝦的黑變抑制和殘留量分析 78
一、4-HR塗膜南美白對蝦黑變感官評分結果 78
二、多酚氧化酶活性的變化 79
三、菌落總數的變化 80
四、TVB-N值的變化 80
五、HR殘留量 81
六、本節小結 81
第七節 冰溫技術結合保鮮劑對南美白對蝦品質的影響 82
一、保鮮劑配方的確定 82
二、黑變感官評分結果 83
三、多酚氧化酶活性的變化 83
四、TVB-N值的變化 84
五、pH的變化 84
六、菌落總數的變化 85
七、本節小結 85
第八節 塗膜及氣調保鮮對南美白對蝦品質的影響 86
一、原料分組與處理 86
二、菌落總數的變化 87
三、TVB-N值的變化 88
四、pH的變化 88
五、多酚氧化酶活性的變化 89
六、綜合感官評定結果 90
七、本節小結 91
第九節 氣調包裝結合冰溫貯藏對南美白對蝦品質的影響 91
一、樣品處理工藝 92
二、TVB-N值的變化 92
三、pH的變化 92
四、菌落總數的變化 93
五、多酚氧化酶活性的變化 93
六、綜合感官評定結果 94
七、本節小結 94
第十節 臭氧冰與電解水冰處理延長鯧魚的冷藏貨架期 95
一、凍的製備 95
二、電解水冰與臭氧冰製冰前後濃度測定結果 95
三、感官品質的變化 95
四、TVB-N值的變化 96
五、pH的變化 96
六、TMA-N值的變化 97
七、TBA值的變化 97
八、K值的變化 98
九、APC的變化 98
十、本節小結 99
第三章 生物保鮮劑在水產品冷藏保鮮中的套用及其抑菌機理研究 102
第一節 幾種單一生物保鮮劑對冷藏帶魚的保鮮效果研究 102
一、茶多酚對冷藏帶魚品質變化的影響 103
二、Nisin對冷藏帶魚品質變化的影響 105
三、溶菌酶對冷藏帶魚品質變化的影響 108
四、本節小結 111
第二節 複合生物保鮮劑對冷藏帶魚貯藏保鮮效果的影響 111
一、複合生物保鮮劑最佳配比試驗 112
二、複合生物保鮮劑的配製與原料處理 113
三、帶魚經複合保鮮劑處理後在貯藏過程中的品質變化 113
四、複合保鮮劑最佳配比的確定 116
五、本節小結 118
第三節 生物保鮮劑結合氣調包裝對帶魚冷藏貨架期的影響 118
一、處理方式 118
二、感官品質的變化 119
三、菌落總數的變化 119
四、TVB-N值的變化 120
五、pH的變化 121
六、TBA值的變化 121
七、汁液流失率的變化 122
八、本節小結 122
第四節 含茶多酚、植酸生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮效果的影響 123
一、感官評分值的變化 123
二、APC的變化 124
三、TVB-N值的變化 125
四、TMA-N值的變化 126
五、K值的變化 126
六、TBA值的變化 127
七、pH的變化 128
八、本節小結 128
第五節 茶多酚、植酸複合生物保鮮劑冰對鯧魚品質變化的影響 129
一、樣品處理 129
二、最佳生物保鮮劑冰配比濃度的確定 129
三、複合生物保鮮劑冰對鯧魚感官品質的影響 131
四、複合生物保鮮劑冰對鯧魚理化指標的影響 131
五、本節小結 133
第四章 海產品冷鏈物流保鮮工藝的研究 136
第一節 溫度波動對食品品質的影響 136
一、主要影響 136
二、影響機理及解決方案 137
第二節 冷鏈物流過程中溫度變化對鮪魚品質的影響 138
一、試驗設計 138
二、組織結構的變化 139
三、感官品質的變化 139
四、肉色的變化 140
五、pH的變化 141
六、持水力的變化 141
七、質構的變化 142
八、TBA值的變化 143
九、TVB-N值及TMA-N值的變化 144
十、組胺的變化 145
十一、菌落總數的變化 145
十二、本節小結 146
第三節 冷鏈物流中包裝方式對變溫貯運鮪魚品質的影響 147
一、試驗設計 147
二、感官品質的變化 147
三、肉色的變化 148
四、pH的變化 149
五、TBA值的變化 149
六、TVB-N值的變化 150
七、組胺含量的變化 150
八、菌落總數的變化 151
九、本節小結 152
第四節 冷鏈物流的鮪魚氣調、真空包裝的最佳化 152
一、試驗設計 152
二、甘油濃度對蛋白膜吸水性的影響 153
三、汁液流失率的變化 153
四、感官評定的變化 154
五、肉色的變化 155
六、質構的變化 155
七、TBA值的變化 156
八、TVB-N值的變化 157
九、菌落總數的變化 158
十、本節小結 158
第五節 冷藏物流過程中溫度變化對三文魚品質的影響 159
一、試驗設計 159
二、感官品質的變化 160
三、pH的變化 160
四、失重率的變化 160
五、紅度值的變化 161
六、TVB-N值的變化 161
七、菌落總數的變化 162
八、K值的變化 162
九、本節小結 163
第六節 冷藏物流過程中不同氣調包裝對三文魚品質的影響 163
一、試驗設計 164
二、感官品質的變化 164
三、pH的變化 165
四、紅度值的變化 165
五、菌落總數的變化 165
六、TVB-N值的變化 166
七、K值的變化 166
八、本節小結 167
第七節 冷藏物流過程中植酸對三文魚保鮮效果的研究 167
一、試驗設計 167
二、感官品質的變化 168
三、紅度值的變化 168
四、菌落總數的變化 169
五、TVB-N值的變化 169
六、假單胞菌數的變化 170
七、希瓦氏菌數的變化 170
八、熱死環絲菌數的變化 171
九、本節小結 171
第五章 海產品低溫貯運過程中的菌相變化 176
第一節 水產品貯藏期間的微生物多樣性研究進展 176
一、DGGE的發展和技術原理177
二、DGGE技術在微生物研究中的主要套用領域 179
第二節 三文魚在冷藏物流過程中菌相變化 179
一、感官分值的變化 180
二、菌落總數的變化 180
三、TVB-N值的變化 181
四、假單胞菌數的變化 181
五、希瓦氏菌數的變化 181
六、熱死環絲菌數的變化 182
七、腸桿菌數與乳酸菌數的變化 182
八、微生物多樣性的變化 183
九、本節小結 184
第三節 冷藏鮪魚優勢腐敗菌致腐能力分析 184
一、冷藏鮪魚腐敗微生物菌落數變化及生長動力學參數分析 185
二、冷藏鮪魚感官品質變化與含氮腐敗物質產量變化分析 187
三、冷藏鮪魚優勢腐敗菌致腐能力定量分析 191
四、本節小結 191
第四節 微凍貯藏鯧魚特定腐敗菌分離鑑定 191
一、鯧魚特定腐敗菌的分離純化 192
二、鯧魚菌落與菌體觀察 192
三、特定腐敗菌16SrRNA的PCR擴增鑑定 192
四、鯧魚特定腐敗菌的系統發育樹 193
五、特定腐敗菌致腐能力測定 194
六、本節小結 195
第五節 複合保鮮劑對冷藏帶魚主要菌相組成影響 195
一、複合保鮮劑處理後冷藏帶魚菌落總數的變化 196
二、冷藏帶魚的細菌菌落特徵 196
三、單菌落DNA提取 198
四、菌株的16S rDNA基因序列 198
五、16S rDNA測序結果與生理生化鑑定比對 199
六、系統發育樹分析 199
七、帶魚冷藏過程中的菌相組成及變化情況 202
八、本節小結 203
第六節 複合保鮮劑對冷藏帶魚貯藏期間微生物動態變化影響 204
一、細菌16S rDNA的V3可變區PCR擴增 205
二、冷藏帶魚貯藏期間細菌的DGGE圖譜分析 205
三、割膠測序 206
四、冷藏帶魚貯藏過程中優勢菌的分析 206
五、本節小結 207
第七節 超高壓處理對冷藏帶魚細菌菌相變化影響 208
一、超高壓處理後冷藏帶魚的菌落總數變化 208
二、菌落形態學觀察及生理生化鑑定 209
三、16S rRNA的PCR擴增及瓊脂糖凝膠電泳檢驗 211
四、系統發育樹分析 211
五、貨架期內冷藏過程中細菌的組成與變化分析 212
六、本節小結 215
第六章 物流過程中水產品鮮活度特徵指標及其動態模型的研究 221
第一節 預測食品貨架期的研究現狀 221
一、食品品質函式 222
二、Arrhenius方程 223
三、亮度變化測定質量損失法 223
四、Z值模型法 224
五、Q10模型 225
六、微生物動力學生長的數學模型 225
第二節 氣味指紋圖譜技術在水產品氣味分析中的研究現狀 226
一、氣味指紋圖譜在水產品揮發物質中的套用 227
二、構建氣味指紋圖譜的主要技術 227
第三節 鮮帶魚基於理化指標的貨架期預測模型的建立 231
一、試驗設計 231
二、不同溫度下帶魚的理化指標 232
三、帶魚品質動力學模型的建立 234
四、貨架期預測模型的驗證和評價 235
五、本節小結 236
第四節 鮮帶魚基於電子鼻的貨架期預測模型的建立 236
一、試驗方法 237
二、不同溫度下帶魚的理化指標結果與分析 238
三、帶魚的貨架期預測模型的建立 241
四、貨架期預測模型的驗證和評價 242
五、本節小結 242
第五節 帶魚中假單胞菌生長動力學模型的研究 243
一、數學模型的建立 243
二、不同溫度帶魚貨架期的確定 244
三、不同溫度帶魚NS 的確定 245
四、不同溫度假單胞菌的生長動力學參數 246
五、溫度對假單胞菌生長動力學參數的影響 246
六、假單胞菌生長動力學模型及驗證 247
七、貨架期預測模型及驗證 248
八、本節小結 249
第六節 電子式時間-溫度指示器的研製 250
一、電子式TTI的設計原則和設計思路 250
二、硬體設計 251
三、系統軟體設計 259
四、本節小結 266
第七節 電子式時間-溫度指示器的理化實驗驗證 267
一、E-TTI的階梯溫度實驗的設計方案 267
二、E-TTI的顯示值與理化實驗實測值的比較 267
三、本節小結 269
第七章 水產品冷鏈流通相關裝備研發 274
第一節 我國食品冷藏鏈的現狀及展望 274
一、冷藏鏈概述 274
二、國內外食品冷藏鏈的發展現狀 275
三、我國食品冷藏鏈的發展對策 278
第二節 計算流體力學在冷鏈裝備最佳化中的套用 279
一、CFD數值模擬技術在食品預冷過程中的套用 280
二、CFD數值模擬技術在食品凍結過程中的套用 281
三、CFD數值模擬技術在食品冷藏過程中的套用 282
四、CFD數值模擬技術在冷藏運輸中的套用 283
五、套用展望 284
第三節 食品冷卻的方法、裝置及冷卻過程的數值模擬 284
一、食品冷卻的方法 284
二、食品冷卻的原理與設備 285
三、冷卻過程的數值模擬 288
第四節 氣流上下衝擊式凍結裝置流場的分析最佳化 292
一、速凍設備的發展 292
二、凍結裝置內物理、數學模型建立 294
三、求解的初始條件和邊界條件 298
四、模擬結果分析 298
五、實驗研究 303
六、本節小結 305
第五節 計算流體力學技術用於冷庫氣流最佳化的研究 305
一、CFD預測風機不同出迴風方式對冷庫氣流的影響 305
二、CFD預測冷庫中風機不同出風口形式對氣流及溫度場的影響 309
三、小結 312
第六節 CFD預測風機不同安裝位置對大型冷庫氣流的影響 313
一、模型各項參數設定 313
二、模型的建立與計算結果 314
三、小結 317
第七節 數值模擬在多溫區冷藏車領域的套用 318
一、冷藏運輸 318
二、多溫區冷藏車廂物理、數學模型的建立 319
三、對冷藏車空廂的數值模擬 321
四、小結 326
附錄1 帶魚貯藏期間主要細菌的16S rDNA序列 332
附錄2 帶魚貯藏期間細菌DGGE指紋圖譜上條帶序列 340
