蘿蔔泡菜以蘿蔔為原料，經洗滌、切片等預處理後放入泡菜罈，加一定濃度的食鹽溶液，再經乳酸發酵等製成的蔬菜醃製品。蘿蔔泡菜脆嫩爽口，鹹酸適宜，能夠幫助和促進消化，在我國泡菜市場上占有量最大。
基本介紹
- 中文名：泡菜蘿蔔
- 主要食材：白蘿蔔，山芹菜，東泥
- 分類：家常菜
- 口味：香脆爽口
家庭製法,工業製法,危害分析,工藝要點,衛生要求,控制措施,潛在危害,危害分析,急性中毒,致癌作用,致畸作用,
家庭製法
製作法一
製法:
（1）白蘿蔔洗淨，削去外皮後切2厘米廣場，撒上少許鹽醃2小時，瀝乾水分。
泡菜蘿蔔
泡菜蘿蔔（2）蔥及山芹菜洗淨切段備用。
（3）所有材料及調料放入容器中揉拌均勻，密封后放入冰櫃冷藏3天即可食用。
製作法二
材料：蘿蔔、泡菜、水、蒜、姜、韭菜、細香蔥。
調料：白砂糖、熟麵粉
製法：
1、白蘿蔔去皮，切成小塊，放4－6勺鹽 攪拌均勻，醃2個小時，蘿蔔醃至出湯表面變軟就是醃好了。
2、清水沖水，後瀝乾水分，蒜切末，姜切末備用。
3、韭菜，香蔥、擇洗乾淨切成小段，麵粉+半杯涼水攪拌均勻至完全沒有麵疙瘩成麵湯狀，小火加熱炒成麵糊糊。
4、泡菜、麵糊糊、末、韭菜、香蔥、辣椒麵、糖、鳳梨混合。
5、拌入蘿蔔拌勻，放置陰涼的地方兩天后可食用。
工業製法
危害分析
通過對蘿蔔泡菜的生產中各個工序進行分析，認為蘿蔔泡菜生產中存在著物理、化學、微生物以及環境因素的危害，影響著蘿蔔泡菜的質量。
化學因素
農藥殘留及除草劑：蘿蔔產地含有以前種植農作物造成的農藥殘留，不可避免地污染到蘿蔔。在個別產地，所收購的蘿蔔經檢查竟然還有被國家嚴厲禁止的氯農藥如六六六、滴滴涕等，這些農藥的化學性質非常穩定，在農作物其及環境中消解速度也很緩慢，而且對人體健康有很大的危害。此外，有些農民在種植蘿蔔時，使用有機磷農藥和除草劑，這些雖然易發生氧化，分解較快，但是由於對農作物和土壤的穿透性很強，很容易留在作物中。因此也有可能少量地殘留在蘿蔔中。
硝酸鹽和亞硝酸鹽：蘿蔔在採收前1個星期內，如果施用氮肥過多，易造成空心和爛心，而且含氮化合物和硝酸鹽含量過高，如遇雨天採收，蘿蔔泡製時易發黑變軟，亞硝酸鹽的含量亦會升高。
防腐劑：製作泡菜時，為了抑制有害微生物的生長，添加0.1%的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。但超量會對消費者健康和產品風味產生影響。不進行殺菌，僅靠高含量的防腐劑(3‰～18‰)延長保質期所製作的泡菜，食用後對人體健康有潛在危害。
物理因素
殺菌溫度：菌溫度過低，不能殺滅有害微生物而引起脹袋；而溫度過高或時間過長，產品又會失去脆度。
微生物因素
原料的影響：通情況下，蘿蔔原料本身帶有一定種類和數量的微生物，如大腸桿菌和一些其它的致病菌等。
泡菜蘿蔔工藝要點
蘿蔔選料
蘿蔔選料是泡菜生產的關鍵控制點之一。選擇原料的要求是：新鮮、質地脆嫩、組織緻密，無軟化、質地粗老與有病蟲害的蘿蔔。因此，收購蘿蔔的標準是：①無病蟲害；②去除老的、空心蘿蔔；③表面無黑點；④肉質脆嫩，組織緊密。
泡菜鹽水
菜鹵配製是泡菜生產的關鍵控制點之二。其配製好壞直接影響乳酸菌的發酵情況。配製泡菜鹽水必須無菌水，要求其硬度在16°以上。
食鹽質量
在泡菜鹽水中，加入食鹽的目的是保持蘿蔔脆度和抑制雜菌。但鹽度過高，不僅抑制有害微生物的生長，而且也會抑制乳酸菌自身的增長，影響產品的質量；鹽度過低又不能保持蘿蔔的脆度，使其軟化。為此，通常要添加一些氯化鈣、丙酸鈣或醋酸鈣等鈣鹽。泡菜鹽水中食鹽濃度最好為6%～8%。
輔料要求
在泡菜鹽水中添加白酒、紅椒、食醋等輔料以增加泡菜風味。例如，加入2%～4%的食醋可促進乳酸菌的發酵。此外，還可加入大蒜、洋蔥等抑菌物質。
乳酸發酵
乳酸菌發酵是泡菜生產的關鍵控制點之三。乳酸菌屬中溫型微生物，最適發酵溫度一般為25～35℃。當乳酸發酵進入中期，乳酸含量達到0.4～0.8%時即結束髮酵，其發酵周期通常為1周左右。
在泡菜生產過程中，乳酸菌發酵最關鍵。對於乳酸菌發酵溫度很重要。乳酸菌屬中溫型微生物，生長範圍為10~40℃，最適溫度為25~ 35℃。所以一般選擇它的最適溫度。
乳酸菌發酵一般分為三個階段。①前期：乳酸菌與其它雜菌共同繁殖；②中期：乳酸菌產生的一定量乳酸抑制了其它雜菌的生長，自身快速繁殖。③後期：乳酸菌被自身產生的大量乳酸所抑制，此時泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用時間與乳酸菌的發酵時期關係密切。若前期食用，鹹而不酸；若後期食用，酸而不鹹，失去泡菜風味。
密封殺菌
密封殺菌是泡菜生產的關鍵控制點之四。將發酵完畢的蘿蔔進行整理裝袋和真空封口。真空度要求53kPa以下。再經65~85℃，~10min巴氏殺菌後迅速冷卻。最後，產品經檢驗合格後，貼標籤、裝箱、入庫。
泡菜蘿蔔
泡菜蘿蔔衛生要求
管理制度
企業應該制定關於人員、設備、原材料、環境的衛生管理制度，配備專門人員進行定期檢查管理。
車間衛生
環境衛生是泡菜生產的關鍵控制點之五。車間入口處應具與車間相連的更衣室，配備非手動式洗手設施。清洗去皮車間和切分處理車間的入口處還應配備消毒池，進入車間應先更衣、換靴、洗手消毒。
清洗、切分車間內水源應充足，地面、窗台有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設定明溝排水，並設有地漏。地面、房頂、牆面應有防水要求。車間內污物應及時清理。加工設備應保持清潔、衛生。
醃製車間內，泡菜罈等用前應進行殺菌，水槽內的水要經常進行替換。而且，車間內光線要充足，空氣品質應達到食品生產衛生要求。
生產人員
建立生產人員健康檔案，生產人員每年至少進行一次由防疫部門組織的健康檢查，必須健康檢查合格才可進行工作。必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。
控制措施
監控系統：專人負責，將HACCP管理落實到實際生產中，建立HACCP系統管理記錄，實施關鍵控制點CCP檢查、驗收和評定。
糾編措施
①拒收農殘、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高、感官異樣的原料。②醃製時，創造有利於乳酸菌生長繁殖的溫度、食鹽濃度以及pH值條件。③工作車間的泡菜罈等設備、用具，操作人員未經消毒不準投入生產。④殺菌時，要嚴格按照要求進行操作，質檢不合格的產品禁止出廠銷售。⑤HACCP管理員和車間負責人每天對各關鍵控制點進行記錄、檢查，發現問題及時地糾編。
潛在危害
危害分析
在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
酸豆角醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，醃酸豆角一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。醃酸豆角的時候應儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。
為了降低醃酸豆角中亞硝酸鹽的含量，還可在酸豆角醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
泡菜蘿蔔
泡菜蘿蔔急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。
致癌作用
亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。
致畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
泡菜蘿蔔