沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。在《舌尖上的中國》中也有介紹，是難得一款包容性極強的美食，他會根據你卷的食材不同，而呈現不同的口感。蒙山小調煎餅以老式手工純糧著稱。
基本介紹
- 中文名：沂蒙煎餅
- 別稱：家寧
- 主要原料：麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾、小米
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質、維生素
- 主要食用功效：促進腸胃蠕動，有益腸胃健康
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無副作用
- 儲藏方法：陰涼乾燥處保存，注意避風
- 概述：沂蒙山區民間傳統家常主食
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相關傳說
煎餅，是沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》《南 下》、《紅日》、《英雄孟良崮》等影視劇中，於寶珍等“沂蒙紅嫂”為前線部隊戰士烙煎餅充軍糧的場景，讓全國各地的人們認識了沂蒙煎餅。至於煎餅的由來，有很多種說法。臨沂農村相傳的，多是一些美麗的傳說。
相傳很久以前，在蒙山望海樓下樂於助人的土秀才田壯，因為得罪惡霸被關進大牢，惡霸揚言49天不準送飯，只準送筆墨紙張。後來，田秀才的妻子巧珍在睡夢中得到蒙山娘娘的指引，攤制煎餅，放上大蔥提著豆醬給田壯送去，看大牢的以為煎餅是紙、大蔥是筆、豆醬是墨，就沒多盤問。
就這樣，過了49天，田秀才不但沒被餓死，反而神采奕奕。善良的巧珍，為報答蒙山娘娘的恩德，熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝，後來一傳十，十傳百，攤煎餅在八百里沂蒙傳開了。
這財主，一來因有家產萬貫，良田千頃，出手也較大方；二來似乎沒把河邊的那片荒灘放在心上；三來此人多少還點人情味，念及長工跟隨多年，一年四季為其耕鎊鋤耙，樣樣活上十分賣力。今見長工悲慘之狀甚為同情，於是答應將村東臨河的一片茅草荒地給長工葬母。長工回到家中暗自盤算，此地既可作為葬母墳地，又可開墾作為良田耕種。但轉念一想，日後我經營好了，荒灘變成了良田，財主如若反悔向我索要 ，如何是好？常聽別人說“空口無憑，立字為證”，何不找人立個字據？於是長工便找到了王羲之。長工沽了壺酒，買了一隻活鵝，請王羲之撰寫文書。財主當然也以另一方的身份在場。羲之研墨潑筆揮毫撰文：“一片荒灘傍沂河，茅草堆里葬王婆。若問價值是多少，一湖美酒一河鵝。”王羲之素來就有同情接濟窮人的美德，他想幫助長工要地，又怕財主日後反悔，於是就故意將酒壺的“壺”字寫成湖泊的“湖”，活生生的“活”字寫成沂河的“河”。寫畢，念於二人聽，都感到既合實際，又合情理，還不乏詼諧幽默之情趣。因王羲之以行書書之，但見那字遒媚勁健，如長蛇出洞，飛鳥投林，藝術性極強，但不好辨認，加入財主雖然讀過幾年書，但對行書缺乏研究。一看王羲之的字寫得絕妙，卻多不認識。王羲之將“壺”與成“湖”，將“活”寫成“河”，財主也沒辨認出來。所以當羲之讀完，財主滿口稱讚，欣然同意。 以後長工在這片荒草地上辛勤勞作，終於功夫不負有心人，荒地變成米糧田，長工的生活一天天好起來。這時，老財主早已下世，財主的兒子不學無術，好吃懶做，財、氣、賭、酒、色，五毒俱全，賣完土地賣房屋，不過幾年，便成了窮光蛋。於是他便又想起村東靠沂河的那片荒灘，如今已變成寶地。當初只值一壺酒一隻鵝，若我再給長工一壺酒一隻鵝，將地要回，豈不可以過二年的好日子？
相傳王羲之少年書法出名，也得益煎餅的啟示。有一次王羲之去城北“鵝莊”踏青餓了，想吃煎餅，在店鋪門前問一老者有什麼名吃時，答覆這裡是：“鵝莊煎餅甲天下呀！”
王羲之進去看見一村婦正烙煎餅，就仔細觀察起來。然後說：“這真是天下名吃嗎？”
“嘿！”老婦讚嘆道：“王羲之的字，老娘的餅，天下無二，非一日之功，不信可嘗味道。”王羲之吃完煎餅後，自言自語：“老娘的煎餅如此獨到，我要看個究竟。”
兩間正堂屋，鏊子支在東屋山牆根，放煎餅的籮筐放在西屋山牆根。老婦面向東坐一個方凳，烙好一張用匙板揭下來，往身後使勁一甩，煎餅飛過屋樑，不偏不斜的正好落在西屋山牆根的笸籮內，一笸籮煎餅齊齊整整。王羲之讚嘆道：“俄莊的煎餅甲天下，真乃名不虛傳也。”
老娘笑：“這有啥稀奇的，熟能生巧啊！”王羲之小孩芽子書法好，就是因為熟呀！老娘的煎餅還要精益求精。”王羲之聽了很受啟發，當面向老婦表示要學學烙煎餅的技巧，更加勤奮苦練書法藝術。
老婦不以為然，欣喜笑道：“老娘望你少年有為，可悟此理。大千世界，無奇不有，宇宙大觀，千變萬化，天下之大，千品萬類，天人一家，萬物有源，六行八通，陰陽五行，皆各有所長，豈千人一技乎？……”王羲之從烙煎餅上悟出一些道理，受到很大啟發，書法的進步與老婦指點有一定關係。
陳毅將軍與煎餅也有著一段傳奇。沂蒙老區是個革命勝地，當年陳毅帶領山東野戰軍轉戰齊魯，由於游擊戰的特性，適合在山區作戰，所以陳毅在山區的時候比較多。沂蒙山區的民眾，主食是煎餅，而陳毅所帶領的新四軍多為南方人，吃米飯長大的。就新四軍那牙口，吃煎餅還真不行，咬不動，不是因為煎餅硬，是筋道。
陳毅帶兵剛進駐沂蒙老區時，遇見的第一個困難就是煎餅。所謂兵馬不動，糧草先行，首先要解決的是吃飯問題。新四軍再習慣吃米飯，也不能跑到南方去買大米，只能入鄉隨俗。人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓的慌，再不適應，也要吃飽肚子，才好上戰場。可是，子弟兵卻大都是南方人，吃慣了米飯、軟餅，這又硬又大的煎餅張張都由蓋頂大，拿到手裡不知道怎么下口呢！戰士們有的捧著煎餅轉圈兒啃，有的亂窩成一團往嘴裡送，（煎餅要卷著吃才行，圓圓的煎餅，對摺兩次，然後在捲成筒狀，裡面卷上菜。）大家都聽說過煎餅卷大蔥，可就是不會卷，還有好多士兵就撕成了小塊吃。到末了都個個累的牙根痛。戰士們抱怨道：“反攻，反攻，翻到山東，吃著煎餅，卷著大蔥，累得牙痛，肚子發空！”
陳毅一看，這樣不是長法啊，不行，要叫部隊學會吃煎餅。於是陳毅下命令，全體官兵要儘快學會吃煎餅，要把吃煎餅當作一次攻堅戰。同時號召戰士積極幫著老鄉磨麵糊烙煎餅。老總的號令一發，戰士們紛紛回響。他們看到沂蒙百姓省出口糧來支前，婦女們不怕煙燻火燎地為了子弟兵烙煎餅，深受感動。從此，再無人抱怨煎餅難吃了。 可是吃起來還是怪費勁兒。老總想：“我得先學會吃煎餅。”老總拿著煎餅就去找房東老漢的孫子小石頭。這孩子看來連奶牙還沒換，可吃起煎餅來，卻像鍘刀扣下切草一般。小石頭嘻嘻一笑，說：“吃煎餅有啥好學的？疊好吃唄！”陳老總問道：“咋個疊法兒呀？”小石頭更樂了，把著老總的手兒教他前一折後一窩地將煎餅疊好，又張口為他咬出個頭來。小石頭兩手比劃著名說：“吃煎餅手搖攥緊，牙要猛咬，吃起來就像割青草。”陳老總學著小石頭的樣兒吃起煎餅來，果真順道，一氣兒吃了四張大煎餅。 第二天，陳老總召集隊伍，一手拿著白紙，一手拿著鉛筆。把白紙比作煎餅一來二去地疊好，又把鉛筆比作大蔥往裡一塞，風趣地說道：“吃煎餅，卷大蔥。張開嘴，往裡擁。牙一咬，手一松，吃張不過幾分鐘。”戰士們聽了哈哈大笑，從此都學會吃煎餅了。鄉親們一個個豎起大拇指：“陳老總的大軍到哪方隨哪俗，真是咱老百姓自己的隊伍呀！”
打那以後，陳老總吃煎餅的故事便在沂蒙山區流傳了。
製作技巧
從事了近十年煎餅生產的吳楠說，要烙出一張煎餅，至少得兩天時間，頭一天泡糧食，第二天把泡好的糧食磨成糊，然後才能上鏊子烙。
烙得好的煎餅很薄，以至於臨沂人帶著煎餅到外地吃時，許多外地人特別是南方人都以為在吃“紙”，薄如紙，正是煎餅的一大特點。
而從另一方面說，有著悠久歷史的煎餅也需要繼續傳承和發展下去。沂南縣湖頭鎮68歲的肖大娘感嘆地說，以前姑娘出嫁前都得早早學著烙煎餅，婆家要看手藝的，但農村里幾乎沒有幾家還自己烙煎餅吃了，多數是一些機器煎餅，會烙煎餅的人越來越少。如果不有意識地加以保護和傳承，可能不需要太久的時間，烙煎餅這個傳統工藝就會面臨無人傳承的困境。
工具分類
烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑 65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅；鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野金載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。
二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“池子”，木製板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用池子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，民眾呼為油搭子，是用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。
製作工藝
煎餅的製作工藝較複雜。它 以麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，民眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入 l/3或一半的熟料，稱為“對半子”，民眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。
磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。上學的孩子也有句趣話：“麥子煎餅卷雞蛋，不給我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區的地方小吃。即把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細，加點豆面和鹽，用水煮燜後即可食用的一種家常菜。
煎餅特點
常見分類
沂蒙煎餅是沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。從使用的原料方面分類，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜煎餅等，不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。烙好的煎餅薄如紙，摺疊成卷，即可食用。經過晾乾，疊成長方，可存放半月到一個月之久而不變質。出門攜帶也很方便，因此，人稱乾糧。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代麵食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。” 煎餅因是用原糧製作，麩皮沒有去掉，所以營養豐富，吃起來香酥鬆軟，且便於存放和攜帶，是一種極富特色的地方食品。有人認為，食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。
