椒麻雞

菜品特色

我國飲食文化源遠流長，要說用雞烹製佳肴就不下百種。椒麻雞是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，將其採用煮、泡、吹、撕等工藝精工製作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加自製椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。

製法1.將公雞1隻（約1250克）宰殺，用清水漂洗3小時以上，下入冷的骨頭湯3千克浸沒雞身，加入大蔥、薑片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒拍碎各50克，小火加熱6小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易扎透，雞身提起來不散架），關火，加鹽20克，原湯浸泡6小時，撈出，用掛鈎掛起來，風乾2小時。2.取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，手撕成6厘米長、1厘米寬的條，加自製椒麻汁130克拌勻即可。

椒麻雞的製作方法很多，是一款可批量製作的經典冷盤，加工時要合理控制加熱時間，確保雞肉不像“扒雞”一般鬆散，又能夠將雞肉本身的鮮香味體現出來。最近幾年，“新疆椒麻雞”也比較流行，將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘製成極細的“蔥椒蓉”，盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味素、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上），吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。

關鍵1.自製椒麻汁麻香味足。其製法是將青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，麼麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，調和均勻。2.選料準，口感好。通常選用2—3年的老公雞，其皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。3.骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，其鮮香味更濃郁。