果酒釀造

《果酒釀造》是化學工業出版社出版圖書。

基本介紹

• 中文名：果酒釀造
• 作者：郝生宏、賈金輝
• 出版社： 化學工業出版社
• 出版時間：2021年5月1日
• 頁數：340 頁
• 開本：32 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787122384966

內容簡介

本書主要介紹果酒釀造的各個方面，包括果酒釀造的一般流程、原料的糖酸含量要求和調整、果酒酵母的發酵機理和使用、蘋果酸-乳酸發酵的機理和作用、果膠酶的套用、二氧化硫的作用和使用、各種葡萄酒的釀造工藝和操作要點、黑果腺肋花楸酒的釀造、菇娘酒的釀造、鈣果酒的釀造、刺五加酒的釀造、五味子酒的釀造、棗酒的釀造、草莓酒的釀造、蘋果酒的釀造、梨酒的釀造等，最後介紹了酒精度、總糖、還原糖、總酸、揮發酸等指標的理化檢驗。

本書可供果酒企業生產技術人員使用，也可作為大中專院校食品類相關專業師生的參考書。

圖書目錄

第一章果酒概論001

第一節果酒的概念、分類和主要產品001

一、果酒概念001

二、果酒分類002

三、主要果酒產品003

第二節果酒釀造技術、標準和面臨的問題005

一、果酒釀造技術005

二、果酒標準006

三、果酒產業發展所面臨的問題007

第二章果酒釀造一般流程與原料要求009

第一節果酒釀造一般流程009

一、原料的機械處理009

二、酶處理011

三、二氧化硫處理012

四、酵母的添加013

五、酒精發酵的管理和控制014

第二節含糖量016

一、糖分調整的主要目的016

二、水果和發酵醪中常見的糖016

三、測定果汁糖分的方法018

四、果汁（醪）糖度的改良020

第三節含酸量024

一、酸度調整的目的024

二、水果和發酵醪中常見的酸025

三、測定果汁酸度的方法029

四、酸度的調整030

第四節其他指標033

一、酵母的營養物033

二、原料所需的酶製劑034

三、多酚類物質036

第三章果酒酵母與酒精發酵040

第一節果酒酵母菌的特性042

一、常用果酒酵母及其形態特徵043

二、酵母菌的繁殖043

三、主要果酒酵母菌種044

四、酵母菌所需的營養046

第二節酵母菌的發酵機理050

一、糖酵解050

二、有氧呼吸050

三、酒精發酵051

四、酒精發酵的副產物052

五、影響酒精發酵的因素059

六、酵母抑制機理及酒精發酵中止066

七、發酵的酒精產率069

第三節果酒酵母的使用070

一、添加酵母的目的071

二、酵母的選擇072

三、酵母添加的時間075

四、添加酵母的方法079

五、酵母的貯藏084

六、酵母質量檢查084

第四章乳酸菌與蘋果酸-乳酸發酵086

第一節乳酸菌及代謝087

一、乳酸菌的種類087

二、影響酒類酒球菌生長的因素090

三、乳酸菌糖代謝及風味物質的形成092

四、乳酸菌氮代謝及生物胺的形成094

五、乳酸菌與其他微生物間的相互作用097

六、乳酸菌的新陳代謝097

第二節蘋果酸-乳酸發酵098

一、蘋果酸-乳酸發酵的機理098

二、影響蘋果酸-乳酸發酵的因素100

三、蘋果酸-乳酸發酵的作用106

四、蘋果酸-乳酸發酵的抑制107

五、蘋果酸-乳酸發酵的促進108

六、蘋果酸-乳酸發酵的消除108

第三節乳酸菌的使用110

一、自然蘋果酸-乳酸發酵的風險110

二、蘋果酸-乳酸發酵的誘導112

三、現代發酵工程技術在蘋果酸-乳酸發酵中的套用113

四、乳酸菌的接種量和接種時間115

五、蘋果酸-乳酸發酵過程的檢查與控制116

六、蘋果酸-乳酸發酵的檢測117

第五章果膠酶的套用120

第一節果膠概述120

一、果膠的存在120

二、果膠的化學結構120

三、果膠的分類121

四、果膠的特性122

五、果膠的功能123

六、水果中的果膠物質124

第二節果膠酶的作用125

一、果膠酶分類126

二、果膠酶生產製造126

三、果膠酶的作用機制127

四、果膠酶在果酒中的功能128

五、果膠酶使用中需注意的問題130

六、其他酶在果酒中的作用131

第三節果膠酶的使用132

一、果膠酶的生產132

二、果膠酶的固定化133

三、果膠酶的用法及保存135

第六章二氧化硫的套用136

第一節二氧化硫概述137

一、二氧化硫的特性137

二、二氧化硫存在形式137

三、二氧化硫與果酒(汁) 中成分的反應140

四、二氧化硫在酒精發酵過程中的變化142

五、二氧化硫對氧化酶活性的抑制143

六、二氧化硫對非酶氧化反應的抑制144

七、二氧化硫抗氧化性145

第二節二氧化硫的作用145

一、殺菌作用146

二、抗氧化作用147

三、穩定作用148

四、溶解作用148

五、對風味的影響149

六、澄清作用149

七、增酸作用149

八、對果酒色澤的影響149

九、對釀造環境的影響150

十、SO2的副作用150

第三節二氧化硫的使用151

一、二氧化硫的用量151

二、二氧化硫處理的時間153

三、SO2的使用方法154

第四節減少或替代二氧化硫157

一、從抗氧化角度來減少或替代SO2158

二、從抗菌角度來減少或替代SO2160

三、減少或替代二氧化硫的發酵方法164

四、減少或替代二氧化硫的物理方法165

第七章葡萄酒167

第一節紅葡萄酒167

一、紅葡萄酒釀造工藝流程167

二、紅葡萄酒釀造中浸漬的管理167

三、出罐和壓榨171

四、貯藏和陳釀173

五、澄清與過濾174

六、穩定性處理175

七、裝瓶與包裝176

八、無二氧化硫濃甜紅葡萄酒的釀造177

第二節白葡萄酒181

一、乾白葡萄酒的工藝流程181

二、原料181

三、葡萄汁的選擇182

四、葡萄汁懸浮物183

五、成分調整184

六、添加劑與營養物的使用184

七、白葡萄汁發酵185

八、陳釀187

九、白葡萄酒釀造過程中的隔氧187

第三節桃紅葡萄酒188

一、桃紅葡萄酒的工藝流程188

二、桃紅葡萄酒的特點188

三、桃紅葡萄酒的釀造技術189

四、葡萄品種的質量要求193

第四節起泡葡萄酒194

一、起泡葡萄酒的標準195

二、起泡葡萄酒的原料及其生態條件195

三、起泡葡萄酒原酒的釀造197

四、原酒的處理200

五、第二次發酵202

第五節貴腐葡萄酒204

一、原料205

二、釀造工藝206

三、人工貴腐葡萄酒207

第六節冰葡萄酒212

一、冰葡萄酒概述213

二、冰葡萄酒生產217

三、冰葡萄酒質量要求222

第七節乾化葡萄酒224

一、乾化葡萄酒簡介224

二、乾化葡萄酒用品種的選擇225

三、果膠酶和酵母的選擇226

四、乾化葡萄酒的生產227

五、乾化葡萄酒的風味特徵分析229

第八章黑果腺肋花楸酒232

第一節黑果腺肋花楸功能及套用232

一、營養成分和功效成分233

二、果實加工的進展233

第二節黑果腺肋花楸乾酒235

一、工藝流程236

二、操作要點236

三、影響品質的主要因素及控制237

四、加工過程中存在的問題240

第三節黑果腺肋花楸冰酒241

一、生產工藝241

二、工藝要點241

三、產品指標244

第九章菇娘酒245

第一節菇娘簡介245

一、營養成分245

二、菇娘的加工與副產物利用246

第二節菇娘酒249

一、工藝流程249

二、操作要點249

三、影響菇娘酒發酵的因素250

第三節果渣發酵生產菇娘酒251

一、菇娘酒釀造工藝252

二、工藝要點252

三、影響菇娘酒發酵程度及品質的因素253

四、產品檢測255

第四節菇娘凍果酒釀造256

一、工藝流程256

二、操作要點256

三、發酵條件的確定257

第十章鈣果酒259

第一節鈣果簡介259

一、主要特性259

二、開發利用價值260

第二節鈣果酒生產262

一、工藝流程和操作要點262

二、成品酒的質量標準264

三、注意事項265

第三節鈣果汁釀造果酒265

一、鈣果汁發酵工藝和參數設計265

二、影響鈣果釀酒的主要因素266

三、成品的質量分析267

四、主要問題268

第十一章刺五加酒269

第一節刺五加簡介269

一、刺五加的生物學特性269

二、刺五加的化學成分270

三、開發利用現狀270

第二節刺五加酒的生產271

一、工藝流程271

二、操作要點272

三、質量指標273

第十二章五味子酒274

第一節五味子簡介274

一、五味子的營養成分及藥用價值275

二、五味子的綜合利用276

第二節半乾型五味子酒277

一、工藝流程277

二、操作要點277

三、工藝總結280

第三節五味子乾果酒281

一、工藝流程281

二、操作要點281

第四節調配五味子酒283

一、五味子原酒製備283

二、原酒質量評價285

三、成品酒調配285

第十三章其他果酒287

第一節棗酒287

一、加工工藝287

二、產品質量289

三、工藝總結289

第二節草莓酒290

一、生產工藝290

二、工藝要點290

三、質量指標293

四、工藝總結293

第三節蘋果酒294

一、工藝流程294

二、操作要點294

三、注意事項296

四、質量標準296

第四節櫻桃酒297

一、工藝流程297

二、操作要點297

三、產品質量指標300

第五節梨酒300

一、發酵工藝301

二、操作要點301

三、存在的問題303

四、產品質量指標304

第六節山楂酒305

一、工藝流程305

二、操作說明305

三、產品質量指標308

第七節柿子酒308

一、生產工藝309

二、操作要點309

三、注意事項311

四、產品質量指標313

第八節黑加侖酒313

一、工藝流程313

二、操作要點314

三、產品質量指標315

四、注意事項315

第十四章果酒理化檢驗316

第一節酒精度的測定316

一、酒精度的概述316

二、酒精度的分析方法316

第二節總糖和還原糖的測定319

一、原理319

二、試劑和材料319

三、試樣的製備320

四、分析步驟321

五、結果計算321

六、注意事項322

第三節總酸的測定323

一、總酸的概念323

二、酸度對果酒的影響323

三、電位滴定法測定總酸324

四、指示劑法測定總酸325

第四節揮發酸的測定326

一、揮發酸概述326

二、揮發酸的測定326

第五節蘋果酸紙色譜分析329

一、原理329

二、儀器330

三、試劑330

四、操作方法330

五、注意事項331

第六節二氧化硫的測定331

一、游離二氧化硫的測定（氧化法）331

二、總二氧化硫的測定（氧化法）333

三、游離二氧化硫的測定（直接碘量法）335

四、總二氧化硫的測定（直接碘量法）336

參考文獻338