灣仔官釀梅子酒釀造技藝

灣仔官釀梅子酒釀造技藝，廣東省珠海市香洲區地方傳統技藝，廣東省珠海市市級非物質文化遺產之一。

灣仔官釀梅子酒色澤金黃、果香四溢，是珠海市灣仔鎮當地民間的傳統果品酒，其製作過程包括祖傳的基本配方、採摘青梅、米酒釀製、前期處理、浸泡貯藏、成品灌裝等關鍵步驟最終釀製而成。從起源到配方、選材、工藝、存放等一系列傳統手工技藝方面，都得到了較完好的保存和發展，具有較高的歷史價值。

2021年6月18日，灣仔官釀梅子酒釀造技藝經廣東省珠海市人民政府批准入選珠海市第十一批非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：灣仔官釀梅子酒釀造技藝
• 批准時間：2021年6月18日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 保護單位：珠海市官釀梅子酒有限公司
• 申報單位：珠海市香洲區文化廣電旅遊體育局 

歷史淵源

光緒年間，灣仔動盪。葡萄牙人已實現“近占七村，遠奪三島”計畫。光緒九年（1883），聲稱澳門為其屬地，並派人於灣仔強征“地租”“公鈔”。光緒三十三年（1907年）又以“疏浚航道”為名，從外洋調來戰艦入泊銀坑。

官氏祖上十六世，官盛華先生於灣仔、澳門行醫濟世，並經營中藥材、跌打藥酒、養生酒為生。而後，官氏十七世，官致權（字玉寶），生於光緒三十四戊申六月十五日（1908年）於香山縣山古泉（今珠海市灣仔鎮南山村）。年幼便跟隨十六世祖官盛華習醫，行走江湖。20世紀30年代在澳門路環經營藥材商鋪、醫館，名為“養源堂”。主要經營：涼茶、中藥材、養生酒、跌打酒等一系列藥酒,於當地小有名氣。其中屬梅子酒的傳播最廣泛，受到歡迎度最高，並傳承下來。而後20世紀40年代其將藥材商鋪和醫館遷回今灣仔中沙街。此時的南山村祖屋山邊亦有官氏家族自己的果園。

20世紀50年代，官氏十八世曾任職於當時的珠海縣供銷社。同樣年幼便隨祖上學習醫術，下鄉期間及工作之餘亦會用習得的祖上真傳行醫濟世。繼承了祖上的釀酒工藝及配方，於祖屋（今南山村）浸泡系列養生酒供家族享用以及賣給街坊鄰里。20世紀80年代，官氏十八世於灣仔江海路25號開辦“生隆商行”，同時於拱北圍基村開藥材商鋪。主要經營：涼茶、中藥材、養生酒、跌打酒等一系列藥酒。其中梅子酒作為客群最廣泛的養生酒，深受本地及澳門客人喜愛。當時亦有不少食客和街坊鄰里品嘗後效仿釀製，但都沒有官氏家族釀製的梅子酒口感香醇，且較少能夠傳承和發展。

2015年12月，隨著市場對官氏家族釀造的的梅子酒需求量變大，以及國家對食品安全的管控日益嚴格，官氏十九世官紹輝先生創辦珠海市官釀梅子酒有限公司。傳承了祖上梅子酒釀製的配方及工藝的同時，更好的保證了市場供應及食品安全。

2019年，官氏二十世官民姍接手官釀梅子酒有限公司的經營，繼承了梅子酒釀造配方及工藝，用現代化的企業管理方法，繼續將官釀梅子酒發揚光大。

工藝特徵

官釀梅子酒是珠海市灣仔鎮當地民間的傳統果酒。作為早期祖先賴以生存的傳統地方產物，有著如下特點：

產品特點

青梅，又稱果梅、酸梅，屬於薔薇科果樹之一。青梅原產於中國，是中國亞熱帶特產水果，在廣東、福建和浙江等地都有大量種植，後傳入日本及東南亞地區，世界上主要的產梅地是中國和日本。用青梅釀造的酒稱為青梅酒，其含有大量的鈣、鎂、鈉等多種物質。它不僅可以中和血液的酸性，保持體液的弱鹼性平衡，亦可止瀉，緩解腹痛，促進人體內的新陳代謝，緩解疲勞，有助睡眠。

官釀梅子酒，不僅有著廣東傳統梅子酒的風味，更以及其特有的“梅香濃郁，酒體棉柔，杏香四溢，回味無窮”的口感，聲名遠播，聞名遐邇。被來自港澳台以及內地食客盛讚有加。當地民間亦傳有“食海鮮，品官釀梅子酒”的口號。

源材考究

青梅果肉含有多種維生素、胺基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質元素，屬強鹼性果品。早期的官氏祖上於南山村自種青梅樹，呵護有佳，採摘得當，口味以清酸稱絕。經過歷代改良的官釀梅子酒，只選用自家承包於福建詔安的青梅，採摘於清明之後的青梅，果大、皮薄、有光澤、肉厚、核小、質脆細、汁多、酸度高、富含人體所需的多種胺基酸，具有酸中帶甜的香味，特別因其富含果酸及維生素C而聞名。

家族傳承

官釀梅子酒是老一輩賴以生存的技藝和產物，其基本配方和釀製技藝一直於官氏家族內部傳承。期間亦有不少食客和街坊鄰里品嘗後效仿釀製，但都沒有官氏家族釀製的梅子酒口感香醇，且較少能夠傳承和發展。官氏家族五代人仍嚴格傳承祖訓要求，不添加任何防腐劑、色素、香精、檸檬酸、甜味劑、濃縮梅子汁等，堅持採用原酒浸泡，18個月出窖。

工藝流程

官釀梅子酒的製作過程包括祖傳的基本配方、採摘青梅、米酒釀製、前期處理、浸泡貯藏、成品灌裝等關鍵步驟，如下：

基本配方

青梅4斤、冰糖1斤、高度米酒5斤，使用陶瓷罐浸泡時間最少18個月以上，本地氣候每年5月上旬入罐封罐。

採摘青梅

（1）青梅最佳的成熟季節在每年4月份左右。據經驗，4月10號到25號的梅子最為成熟飽滿。由於日照時間長，所以成熟的青梅表面顏色應輕微泛黃，酸中帶甜，苦澀味甚少，口感絕佳。

（2）青梅最佳的體積要求，須為直徑3~4公分。青梅個頭大，相對成熟，水份充足，酸中帶甜，苦澀味少，浸泡出來的酒口感更香醇。

選購材料

（1）將上等糯米用冷水浸泡10~12小時左右，取出煮透；

（2）稍微攤涼後加入少量涼開水攪拌，將飯粒再次鬆散開；

（3）將酒麴碾碎後散入米飯中攪拌均勻，後須裝入陶罐內，發酵期約25天左右，按操作人實際檢查後的要求執行；

自官氏家族十八世、梅子酒第三代傳承人（官炳南）起，曾短暫選用過灣仔當地供銷社散裝米酒作為酒基；

隨著國家食品安全管理日趨嚴格，酒類加工行業日漸規範，經過官氏家族十九世、梅子酒第四代傳承人（官紹輝），對當地米酒作坊和企業的大量考察後，認為前山米酒廠從其歷史發展、釀酒工藝和米酒口感與官氏祖上的自釀酒十分接近，終選此作為酒基並沿用。

前期處理

（1）青梅第一道清洗。首先用流動潔淨水連續沖洗10分鐘，將青梅表面的病菌、農藥及其它污染物除去大部分。前期不可先浸在水中，以免農藥溶出在水中後再被青梅吸收，並滲入果實內部；

（2）而後池中放水並浸過青梅，放入細鹽浸泡30分鐘，期間搓動青梅，用毛刷充分清洗表面雜質和農藥殘留，不可破損。而後撈出瀝乾，放置第二道清洗池；

（3）青梅第二道清洗：池中放水並浸過青梅，再次搓動清洗，完成清潔；

（4）加入50斤潔淨水至鍋中，先燒至沸騰，加入5斤青梅，同向畫圈勻速攪拌青梅15秒鐘，後立刻撈出青梅瀝乾備用。此環節需注意觀察青梅，要求熱煮處理後，皮薄、肉汁通透、微微綠中透黃色，且不可過熟。期間水呈渾濁就立刻換水，避免苦澀味及不潔物影響浸泡酒質；

（5）對青梅進行粒粒去梗，作業期間不可破壞青梅表皮，並做二次質檢，篩選掉體積、色澤等不合格的青梅。

浸泡貯藏

（1）浸泡器皿。自官釀梅子酒起源之時，祖訓即強調選用陶瓷罐進行浸泡。而後，由於玻璃器皿有著更好的密閉性、更標準化、更利於大量存放和運輸、更符合國家食品衛生標準等優點，故從官氏十九代、第三代傳承人（官炳南）起，經過大量實踐後，作業時即採用10斤裝的玻璃瓶浸泡，獲得更優質口感的梅子酒及更穩定的酒精度數；

（2）器皿清潔。使用高度米酒進行再次對浸泡器皿進行消毒處理。祖上曾選用銀坑優質山泉水清洗，直至官氏十九世、第四代傳承人官紹輝這代，改良使用前山米酒廠的高度（59度）米酒進行二次清洗浸泡瓶。同時為了節省清洗時間和人力，官紹輝還自主發明了半自動清洗浸泡瓶設備；

（3）貯藏原料放置順序。須嚴格按照第一步放入青梅、第二步放入冰糖、第三步放入米酒的順序進行放置浸泡；

（4）老化要求。須放置陰涼、乾爽、避免陽關直射的地方。溫度控制在30攝氏度左右，最高不可超過35攝氏度，並貯存在相對濕度78%左右，不超過相對濕度85%的環境；

（5）老化時間。祖訓要求在完成以上步驟後，至少靜置18個月出窖。

傳承保護

傳承價值

官氏釀造梅子酒的工藝和精神歷代傳承了一個世紀。從起源最早期祖上行醫的手抄醫書實物，到梅子酒的配方、選材要求、處理工藝、加工流程、存放標準等一系列傳統手工技藝方面，都得到了較完好的保存和發展，具有較高的歷史價值。

傳承狀況

隨著外來文化的引入，導致越來越多年輕群體對祖輩賴以生存的技藝和產品缺乏正確認知，灣仔官釀梅子酒釀造技藝的傳承和保護工作不僅任重而道遠，亦迫在眉睫，讓“本土技藝”傳承下去意義非凡。

傳承人物

第一代傳承人：官世祖第十六世，官盛華先生。生於清朝光緒年間，灣仔本地人。早年便行醫濟世，經營中藥材及自釀跌打酒、養生酒為生。據族譜記載，後葬於禾廉坑（山名，今將軍山靠銀坑水庫側）。

第二代傳承人：官氏祖第十七世，官致權（字玉寶），生於光緒三十四戊申（1908年），於香山縣山古泉（今珠海市灣仔鎮南山村），灣仔本地人。年幼便跟隨十六世祖官盛華習醫，經營中藥材及自釀跌打酒、養生酒為生，行醫為生。

第三代傳承人：官氏第十八世，官家振（字炳南），1932年生。20世紀50年代曾任職於當時的珠海縣供銷社。同樣年幼便隨祖上學習醫術，下鄉期間及工作之餘亦會用習得的祖上真傳行醫濟世，其亦繼承了祖上的釀酒工藝及配方。20世紀80年代，官炳南先生於灣仔江海路25號開辦“生隆商行”，同時於拱北圍基村開藥材商鋪。為人治病的同時經營：涼茶、中藥材、養生酒、跌打酒等一系列藥酒。

第四代傳承人：官氏第十九世，官紹輝，1963年生。於1995將“生隆商行”轉型為餐飲——“海儀美食園”。繼承祖上浸泡梅子酒的配方和工藝，並將梅子酒作為餐廳的主打產品之一對外進行市場銷售。作為本土著名旅遊景點之一的灣仔海鮮街，口碑相傳的“官氏梅子酒”成了本土的特產及手信，不僅深受港澳台客人的喜愛，亦同時銷往全國各地。隨著市場對“官氏梅子酒”的需求量變大，以及國家對食品安全的管控日益嚴格，官氏十九世，官紹輝先生於2015年12月創辦珠海市官釀梅子酒有限公司。傳承了祖上梅子酒釀製的配方及工藝的同時，更好的保證了市場供應及食品安全。第四代傳承任務由官紹輝先生及其夫人鐘海英女士共同承擔。

第五代傳承人：官氏第二十世，官民姍，1992年生。海外研究生留學歸來，主修工商管理，會計與金融。於2019年接手官釀梅子酒有限公司的經營。繼承了梅子酒釀造配方及工藝，用現代化的企業管理方法，繼續將官釀梅子酒發揚光大。第五代傳承任務由官民姍女士及其先生吳成順共同承擔。

保護措施

灣仔官釀梅子酒已註冊成立了自己的品牌，作為本土較具特色的產品，擁有著大批遍布港澳台及內陸的忠實冬粉食客。在旅遊手信特產方面，有著十分廣闊的市場前景和無限商機。在契合“旅遊城市”的政策方面，致力於結合現代化的“工業旅遊”概念，同步打造“傳統文化周邊產業”，力爭作為城市名片，貼上新國潮品牌標籤，走在市場的前沿。

社會影響

隨著官釀梅子酒作為本土特色品牌，被越來越多人喜愛和追捧，這蘊含豐富而可貴人文價值的“特產手信”，儼然成為了本土旅遊的“城市名片”。

參加展覽

2022年9月23日，“灣仔官釀梅子酒釀造技藝”作為香洲區非遺代表項目參加第十屆澳門國際旅遊（產業）博覽會主會場活動。

社會活動

2022年10月，珠海市開展“珠海禮物徵集遴選”活動，官釀梅子酒從近400個產品中脫穎而出。