龍眼酒

基本信息

[主治] 思慮過度、勞傷心脾引起的驚悸、失眠、健忘、食少、體倦以及虛勞衰弱的氣血不足症。

[用法] 口服。每次服10—20毫升，日服2次。

[附記] 引自《民間百病良方》。

龍眼酒的釀造工藝流程如下：

龍眼鮮果→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調酸鹼度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主酵→分離酒腳→後酵→陳釀→裝瓶

1.3.1 調酸鹼度龍眼經清洗、剝殼、去核、打漿、過濾後，濾液調酸鹼度，龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，為提高酒度，將發酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發酵醪酸含量調至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長。

1.3.2 巴氏滅菌採用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風味。

1.3.3 接種酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性乾酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時，倒入發酵醪中，攪勻。

1.3.4 主酵分別採用30℃、20℃、10℃發酵，研究不同溫度下，龍眼酒的品質、質量。

1.3.5 後發酵在主酵結束後，分離酒腳，轉罐進行後酵。

1.3.6 調酒度用60°米酒添加調整至酒度18°、20°及25°。

1.3.7陳釀在室溫下密閉進行陳釀，時間3-6個月，經陳釀澄清後裝瓶。

1.4 檢測方法[1][2][3] 酒精度用蒸餾比重法；總糖用蒽酮法；總酸用滴定法；色度用分光光度法測定。感官品質檢測，對樣品色、香、味指標進行打分，每項滿分為10分，分別乘以加權值後相加為總分（色澤占20%、香氣占30%、味道占50%），取3個總分的平均值為該樣品的綜合得分。

1 材料與方法

1.1 材料石硤、儲良龍眼鮮果，采自本所果園，偏重亞硫酸鈉：AR級，廣州化學試劑廠生產。“安琪”牌葡萄酒高活性乾酵母，湖北安琪集團生產。一級白砂糖、食用檸檬酸，均為市售產品。

1.2 設備設備包括有打漿機、壓榨機、手持糖度計、大口發酵缸、小口陳釀缸。

2.1 發酵溫度對龍眼酒品質的影響

2.1.1 對主發酵速度的影響用龍眼原汁（含糖量20%）在不同溫度下發酵，觀察溫度對發酵速度的影響。表明隨著發酵溫度的提高，發酵速度明顯加快。

表1 溫度對主發酵速度的影響

————————————————————————————————————

發酵溫度起發時間發酵結束時間

————————————————————————————————————

10℃ 10h 7d

20℃ 5h 4d

30℃ 3h 3d

————————————————————————————————————