果蔬貯藏技術(果蔬保持的方法)

果蔬保持的方法。我國目前水果和蔬菜的貯藏方式多種多樣，選擇貯藏方式和設施，維持貯藏環境的適宜溫濕度或氣體成分是我們首先要考慮的問題。

水果和蔬菜屬於易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，除了做好必要的采後商品化處理外，還必須有適宜的貯藏設施，從而減少水果和蔬菜的物質消耗、延緩成熟和衰老進程、延長采後壽命和貨架期；有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質。

基本介紹

• 中文名：果蔬貯藏技術
• 時間：19世紀
• 地區：澳大利亞
• 開創人：詹姆斯·哈里森

技術介紹

我國目前水果和蔬菜的貯藏方式多種多樣，有不少行之有效的貯藏方式，現代化的冷藏和冷藏氣調貯藏也在不斷發展。貯藏方式和設施有的比較簡單，有的則比較複雜，產地和銷地可以因地制宜，根據具體條件和要求靈活選擇採用。

起源

現代果蔬保鮮技術起源於19世紀，到目前已經經歷了三次革命。現代製冷之父澳大利亞的詹姆斯·哈里森1851年在澳大利亞維多利亞州季隆市設計並製造了世界上第一台製冷壓縮機及其輔助設備，並用於果蔬保鮮，被認為是果蔬保鮮史上的第一次革命。其真正擺脫了利用自然冷源保鮮果蔬造成的季節性和地區性的限制，大大提高了貯藏溫度控制的精確性，這就擴大了低溫保鮮果蔬的地理和季節套用範圍，大大改善了果蔬保鮮質量，並延長了貯藏期限，隨之在商業上得到大量地套用。進入20世紀以後，工業化國家已廣泛套用大型機械式冷庫貯藏梨、蘋果等農產品。我國在建國後也建造了一些機械式冷庫，但主要用於貯藏水產品和畜產品，將冷庫用於水果、蔬菜的商品貯藏則是20世紀70年代才開始的。
1917年英國的基德和韋斯特在前人研究的基礎上，進一步探討了大氣成分對果蔬呼吸的影響及其保鮮作用。研究結果表明，在控制低溫的基礎上，降低空氣中的O2濃度，提高空氣中的CO2濃度，在很大程度上比單純冷藏能更進一步地降低果蔬的呼吸代謝，且比冷藏延長貯藏期1倍以上。他們於1920年正式提出氣調貯藏理論。1928年套用該理論在英國建造了世界上第一座氣調庫貯藏蘋果在商業上取得成功。第二次世界大戰後，氣調技術得到了迅速發展，由自發氣調到機械化氣調，又到自動控制氣調，並大量用於農產品貯藏。現在已開發國家農產品已基本實現了冷鏈、氣調貯藏，像美國、日本等國80%的蘋果都採用了氣調保鮮貯藏技術。我國於20世紀70年代後期開始引進氣調冷庫、用於農產品貯藏。近年來，我國在氣調庫配套設備研究、製造方面有了長足的進步，目前，我國的氣調庫已發展到一百多座。這被認為是果蔬保鮮史上第二次革命。
以後對果蔬氣調保鮮進行了更加廣泛和深入的研究，發現果蔬氣調保鮮儘管在質量上比普通冷藏有了很大改善，貯藏期限有了很大程度的延長，但也存在著局限性。1957年，Workman和Hummel等同時發現，一些果蔬在冷藏的基礎上再加上降低氣壓的條件，與常規氣調相比可明顯地延長其貯藏壽命。1966年，美國的Burg等人提出了完整的減壓貯藏理論和技術。此後，在許多國家相繼開了廣泛的研究，試驗範圍也從最先試用的蘋果迅速擴大到其它品種的果蔬；1975年起美國開始有供商業用的減壓貯藏設備。1991年我國科技人員通過多年的研究獲得了關鍵性的減壓貯藏罐壁生產的突破。1997年在包頭建成了第一座減壓保鮮庫。這被認為是保鮮史上的第三次革命，將在易腐難貯果蔬上發揮巨大作用。

意義

一些地方的水果或蔬菜由於運不出去只能眼睜睜爛在地里，有的近距離販運，由於當地已經形成產品的相對集聚，造成供大於求的局面，市場價格很低。特別是隨著城鎮生活水平的提高，人們對農產品在安全性、新鮮度等諸多方面的要求越來越高。但是，由於農產品本身的特點，以及產、銷地的相對分散，加之，我國農產品采後加工技術相對薄弱，對農產品物流的要求比較高。

要做到“旺季不爛,淡季不淡”,需要通過套用貯藏保鮮技術創造適合果蔬保鮮的外界環境,以抑制微生物的活動和繁殖、調節果品本身的生理活動,從而減少腐爛,延緩成熟,保持果蔬的鮮度和品質。

水果和蔬菜采後仍然是活體，含水量高，營養物質豐富，保護組織差，容易受機械損傷和微生物侵染， 　屬於易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，除了做好必要的采後商品化處理外，還必須有適宜的貯藏設施，並根據水果和蔬菜采後的生理特性，創造適宜的貯藏環境條件，使水果和蔬菜在維持正常新陳代謝和不產生生理失調的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少水果和蔬菜的物質消耗、延緩成熟和衰老進程、延長采後壽命和貨架期；有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質。 　因此，選擇貯藏方式和設施，維持貯藏環境的適宜溫濕度或氣體成分是我們首先要考慮的問題。

儲藏技術

生薑為姜科多年生草本植物，它不僅是一種常用的中藥材，而且是我國重要的出口創匯蔬菜。由於生薑用途廣、用量大，加之具有喜暖怕冷、喜濕怕乾的特性，所以，做好生薑儲藏保鮮工作就顯得尤其重要。

一、儲藏前的準備。應當挑選肥厚、無病蟲害、無機械損傷、無碰傷的姜塊進行儲藏。在儲藏前，還應將挑選的姜塊薄薄地攤開，晾曬1-2天，蒸發掉生薑表面的水分，以利於儲藏。

二、儲藏方法

1、地窖儲藏法：選擇地下水位低、排水良好、土質結實的地方挖窖。姜窖與紅薯窖完全一樣。窖的大小以能儲藏800-1000公斤生薑為宜。地窖挖好後，先用稻草或艾葉加硫黃50克將地窖燒熏一遍，熏後封閉2-3天之後打開窖門，等幾天再放需儲藏的生薑。每窖不能裝得過滿，以地窖容量的60-70%為宜。生薑入窖後，要經常調節好窖內溫、溫濕度控制儀。生薑入窖初期要打開窖門通風換氣，嚴冬季節要緊閉窖門，但窖門上方要留一個視窗以便於通風。

2、廂框儲藏法：在室內用磚塊砌成廂框，高1.5米左右。砌好後，將嚴格挑選的生薑小心放入其中，上面用草簾或麻袋覆蓋。一般要把室內溫溫濕度控制儀控制儀控制在18-20℃之間。當氣溫下降時，可增加覆蓋物保溫；如果氣溫過高，可減少覆蓋物散熱降溫。

3、沙埋儲藏法：在室內選通風乾燥、溫溫濕度控制儀控制儀較高的地方，先在底層鋪放10-12厘米厚的河沙，然後放一層生薑，這樣一層河沙一層生薑，堆放5-6層，再在上面和四周用乾稻草或麻袋覆蓋即可。

無論採用哪種儲藏方法，掌握好儲藏環境的溫、溫濕度控制儀都最為關鍵。生薑適宜的儲藏溫溫濕度控制儀控制儀為10-15℃，低於10℃姜塊易受凍，受凍的姜塊在升溫後又易腐爛；如果溫溫濕度控制儀控制儀過高，姜腐病等病害蔓延，腐爛會更為嚴重。儲藏適宜的相對溫濕度控制儀為90-95%，如果溫濕度控制儀過大，有利於病菌繁殖而導致腐敗；如果溫濕度控制儀過小，則會造成姜塊失水、乾縮，降低鮮用品質。同時，要經常檢查生薑是否有腐爛現象，如果發現有爛姜，必須迅速將爛姜清除，並撒上生石灰進行消毒。

貯藏的方式

新鮮水果和和蔬菜的貯藏方式概括起來可以分為自然降溫（簡易貯藏）和人工降溫（機械冷藏）兩種。

自然降溫貯藏

自然降溫貯藏是一種簡易的、傳充的貯藏方式。人們常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風窖藏（窯窖、井窖，它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來調節貯藏環境溫濕度。使用時受地區和季節限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。但是，因其設施結構簡單，有些是臨時性的設施（如堆藏、垛藏、溝藏），所需建築材料少，費用低廉，在緩解產品供需上又能起到一定的作用，所以這種簡易貯藏方式在我國許多水果和蔬菜產區使用非常普遍，在水果和蔬菜的 　總貯藏量上占有較大的比重。雖然降溫貯藏產品的貯藏壽命不太長，然而對於某些種類的水果和蔬菜，卻有其特殊的套用價值，如溝藏適合於貯藏蘿蔔；凍藏適用於菠菜；假植貯藏適用於芹菜、離筍、菜花；大白菜、蘋果、梨等可以窖藏；白菜、洋蔥可以堆藏或垛藏。它們多在北方有外界低溫的冬季和早春使用，適用產品的貯藏溫度O℃左右。我國其它地區也可以，如南通地區柑橘的地窖貯藏。

人工降溫貯藏

人工降溫貯藏是利用機械製冷和調節貯藏環境溫度的貯藏方式，使用時不受季節和地區的限制，可以比較精確地控制貯藏溫度，適用於各種水果和蔬菜，如果管理得當可以達到滿意的貯藏效果。儘管低溫能夠最有效地減緩代謝速度，但是冷藏也不能無限制地延長貯藏壽命。迄今為止，世界上經濟已開發國家都將機械冷藏看作是貯藏新鮮水果和蔬菜的必要手段。由於機械冷藏的套用，使許多水果和蔬菜如獼猴桃，早、中熟蘋果，桃，荔枝，番茄等在常溫下難以貯藏的產品得以較長期貯藏或遠途運輸。 　在冷藏的基礎上，又研究出冷藏氣調貯藏，對於一些水果和蔬菜採用氣調冷藏比冷藏的效果更好，如冷藏蘋果只可貯6個月，但氣調冷藏卻可以貯10個月，仍然保持很好的硬度。這種人為地控制或改變貯藏環境中的氣體成分（降低氧氣濃度相提高二氧化碳濃度）的貯藏方式稱為氣調貯藏，通常用英文字母CA貯藏表示。這是已開發國家大量貯藏和保證長期供應蘋果和西洋梨的主要手段之一。但是並非所有的水果和蔬菜都適合於氣調貯藏，有的產品氣調貯藏效果並不明顯，甚至有副作用。一般情況下，呼吸躍變型果實氣調貯藏的效果較好，而非躍變型果實氣調貯藏對保持產品品質作用不大。

此外，不同的水果和蔬菜對氣體的敏感程度不同，要求的氧和二氧化碳配比也不一樣。由於氣調貯藏的成本較高，操作管理的難度也比較大，因此，應該選擇那些適合長期貯藏或經濟價值高的水果和蔬菜進行氣調貯藏。目前我國套用較多的是自發氣調貯藏，即利用產品的自身呼吸作用消耗氧氣，累積二氧化碳，從而達到氣調效果，此法雖比不上真正的氣調貯藏，但操作簡單，成本較低，風險也較小。蘋果和蒜薹的矽窗袋或塑膠袋小包裝貯藏都屬於自發氣調貯藏，貯藏效果良好。