枇杷肉

蘇州菜中的“枇杷肉”是一道以形定名的菜，它形態生動像枇杷，口味酸甜適中，在蘇州菜館的餐桌上，深受客人青睞。 屬薔薇科常綠喬木的枇杷，別名盧桔，又稱金丸、金彈，呈圓形，其葉厚長狀似琵琶故而古人亦稱枇杷為琵琶。這事說來，有段趣話。相傳有位書生收到友人送來一籃枇杷，見禮單上寫了“琵琶”兩字，誤認為白字，於是寫詩譏諷道：“枇杷不是那琵琶，只為當年識字差，倘若琵琶能結果，滿城絲管盡開花。”豈料，譏人不成，反被後人傳為笑話。其實，古籍《本草衍義》早已解釋：因枇杷其葉厚長狀如琵琶，而得此名。再以豬肉和枇杷來說吧，本來是風馬牛不相及的，可是，蘇州廚師竟將它們結合在一起，並起了一個很雅的菜名“枇杷肉”，真可謂獨具匠心。

基本介紹

• 中文名：枇杷肉
• 主要食材：豬腿肉
• 分類：上海菜
• 口味：糖醋味

菜譜名稱

枇杷肉

所屬菜系

上海菜

菜品口感

口味：糖醋味

製作材料

主料：豬腿肉（250克） 草魚（50克）

輔料：青椒（25克） 雞蛋黃（75克） 澱粉（蠶豆）（30克） 春筍（25克） 雞蛋（180克）

調料：番茄醬（50克） 姜（10克） 醋（30克） 豬油（煉製）（50克） 白砂糖（15克） 黃酒（25克）

製作工藝

1. 豬腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斬成肉茸；

2. 草魚宰殺取淨，片取淨肉，斬剁成魚茸；

3. 將豬肉茸和魚茸一起放入碗中，磕入1 個雞蛋（約60克），加鹽、薑末、黃酒、乾澱粉、熟蛋黃、白糖和清水少許拌和上勁；

4. 再捏成幾個大小均勻的橢圓形肉丸；

5. 在每個肉丸上插一根約4 厘米長的鮮筍粗絲作枇杷把柄，滾上一些乾澱粉待用；

6. 取雞蛋2 個（約120克）磕入碗中，加上一些乾澱粉打成蛋糊；

7. 炒鍋上火，下豬油燒至六七成熱，將肉丸放在蛋糊里拖過後，入油鍋炸至呈金黃色，熟透取出瀝油；

8. 鍋內留炒油，放入番茄醬、白糖、醋、鮮湯少許，燒開後用濕澱粉勾芡成滷汁，放入肉丸，顛翻幾下，粘勻滷汁，出鍋裝盤；

9. 將青椒絲切成薄片，用開水鍋氽熟，分放在枇杷肉四周作樹葉相襯即成。

工藝提示

1. 肉丸大小均勻，枇杷造型優美；

2. 滷汁濃而寬，緊包肉丸，口味始佳；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

食譜營養

豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫，有滋陰、寧心安神的作用，治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

食譜相剋

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

營養成分

·熱量 （1656.90千卡）

·蛋白質 （93.55克）

·脂肪 （120.42克）

·碳水化合物 （64.09克）

·膳食纖維 （2.52克）

·維生素A （794.50微克）

·胡蘿蔔素 （109.50微克）

·硫胺素 （1.84毫克）

·核黃素 （1.40毫克）

·尼克酸 （17.68毫克）

·維生素C （19.65毫克）

·維生素E （2521.74毫克）

·鈣 （259.65毫克）

·磷 （1071.45毫克）

·鈉 （561.19毫克）

·鎂 （162.65毫克)

·鐵 （15.60毫克）

·鋅 （11.53毫克）

·硒 （68.98微克）

·銅 （1.12毫克）

·錳 （1.90毫克）

·鉀 （1998.50毫克）

·碘 （51.36微克）

·維生素B6 (0.05毫克）

·葉酸 （7.75微克）

·膽固醇 （1400.00毫克）