基本介紹
- 中文名：松鼠黃魚
- 主要食材：番茄醬，黃魚
- 分類：京菜
- 口味：醇鮮
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菜譜名稱,所屬菜系,所屬類型,基本特點,基本材料,做法一,由來,營養分析,適合人群,食療作用,做法指導,食物相剋,做法二,營養成分,
菜譜名稱
松鼠黃魚
所屬菜系
北京菜
所屬類型
中廚靚菜
基本特點
魚身炸後刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮
基本材料
主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。
調料:植物油800克(實耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕澱粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，薑末5克，蒜末5克。
做法一
(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內臟，洗乾淨後，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後，在兩半魚片的靠內臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。
(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，塗上一層濕澱粉。
(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁待用。
(5)在炒勺內放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下後，烹入調好的芡汁。芡熟以後，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗淨消毒後切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。
由來
乾隆皇帝下揚州，廣游揚州的名勝美景，心情十分高興。他微服走進了松鶴樓，見神台上放有鮮活的元寶魚（鯉魚），他執意讓隨同拿下做好供他食用。但在舊時，神台上的魚是用來敬神的。因此，這種魚是絕對不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂館無可奈何，於是便與廚師商議如何處理此事。
廚師發現鯉魚的頭很像松鼠的頭，而且想到本店招牌的第一個字就是個“松”字，頓時靈機一動，計上心來，決定將魚做成松鼠形狀，以迴避宰殺神魚之罪。菜做好後，端給乾隆皇帝。乾隆細細品嘗，感到外脆里嫩，酸甜可口，他讚不絕口，便重賞了廚師。
營養分析
蝦仁：蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
海參(水浸)：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
紅蘿蔔：蘿蔔所含熱量較少，纖維素較多，吃後易產生飽脹感，這些都有助於減肥。蘿蔔能誘導人體自身產生干擾素，增加機體免疫力，並能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用。蘿蔔中的芥子油和粗纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
適合人群
大黃魚適合人群
一般人群均可食用
1． 貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；
2． 黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
蝦仁適合人群：
一般人群均可食用
1． 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；
2． 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
海參（水浸）適合人群：
一般人群都能食用，精力不足，氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。
紅蘿蔔適合人群：
一般人群均可食用。
食療作用
大黃魚食療作用 黃魚味甘鹹、性平，入肝、腎二經；
松鼠黃魚
松鼠黃魚中醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；
對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。
豌豆食療作用：
豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；
具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；
主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病症。
蝦仁食療作用：
蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；
凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；
蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。
海參（水浸）食療作用：
海參味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經；
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
紅蘿蔔食療作用：
紅蘿蔔味辛、甘，性涼。入肺、胃經。
可消積滯，化痰熱，下氣，寬中，解毒；
主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛。
做法指導
大黃魚做法指導 1. 黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長；
松鼠黃魚
松鼠黃魚2． 燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。
豌豆做法指導：
2． 豌豆粒多食會發生腹脹，故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含胺基酸的食物一起烹調，可以明顯提高豌豆的營養價值。
4． 炒熟的乾豌豆尤其不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等；
5． 套用於消渴：豌豆適量，淡煮常吃；套用於氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。
蝦仁做法指導：1. 在烹製蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；
松鼠黃魚
松鼠黃魚2． 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；
海參（水浸）做法指導：
1． 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
3． 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
紅蘿蔔做法指導：1. 蘿蔔適用於燒、拌、做湯，也可作配料和點綴。
松鼠黃魚
松鼠黃魚2． 蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。
3． 若要一起吃時應加些醋來調和，以利於營養吸收，生食，炒食，做藥膳，煮食均可，也可煎湯、搗汁飲，或外敷患處。
食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。海參(水浸)：海參與醋相剋不宜與甘草同服。
松鼠黃魚
松鼠黃魚做法二
材料：黃花魚1條（約600克），青豆5克，松籽5克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜3瓣，澱粉適量，調料：食用油800克（實耗100克），醬油1/2大匙，高湯2大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精鹽1小匙，白糖2大匙，味素1/2小匙，
做法：
2．用刀順著魚脊骨把魚切成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全部剔除掉，
3．用刀把兩半魚片靠內臟的一面劃成麥穗形花紋，撒上一層鹽，滴上一層料酒，抹上一層濕澱粉，
4．在炒鍋內倒入油，大火燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開、拍扁。接著把魚身放入炸成焦黃色，撈出，與魚頭拼在一起平放於盤中，
5．把料酒、醬油、高湯、糖、香醋、味素加在一起，調成芡汁，
6．鍋內留少許油，燒熱，下入松籽、青豆，炒熟後加入蔥、姜、蒜末繼續煸炒，然後注入芡汁，滴入適量熟食用油，煮開後澆在炸好的魚上即可。
特點：皮酥肉嫩，甜酸醇鮮。
廚師一點通：要掌握好炸魚的火候及油溫。
