製作食材
黃魚750克、蔥頭20克、胡蘿蔔15克、水發
冬菇20克、水發
玉蘭片20克、、熟
青豆15克。
番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、
雞蛋黃15克、精麵粉15克。
製作步驟
將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸
腹鰭處下刀，將
魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉麵劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽醃漬入味。蔥頭、
冬菇、
玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過。炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃）時，分別將
魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在
雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內留少量油，
番茄醬下鍋略炒，加蔥頭盯
冬菇盯
玉蘭片盯胡蘿蔔盯
青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。
