產地環境
東安縣位於湖南西南部,湘水自廣西興安縣而“湘、漓分派”流入湖南東安境內。除
湘水外,東安境內還有紫水河、石期河、蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤氣候,降水充沛,熱量豐富,光照充分,四季分明。屬丘陵地貌,地勢西北高,東南低。土地格局為七山半水兩份田,半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下,當地農民天然餵養土雞雞腿小,胸大而肥,細嫩鮮美。
菜品歷史
相傳在
唐代開元年間,東安人開始烹製東安雞--“醋雞”。
清末民初時,此菜被引入長沙,經湘軍將領席寶田(東安人)、民國將領唐生智(東安人)等官宦食客的張揚,逐漸成為酒宴名餚,湖湘各地菜館紛紛效法烹製。
1972年,美國總統尼克森訪華,毛澤東用“東安雞”宴請賓客,受到賓客的讚揚。後逐步流傳到美洲、歐洲等地,並成為湘菜的風味當家菜目之一。
菜品製作
製作方法
方法一
方法二
方法三
食材嫩母雞1隻(重約750克)、紅柿子椒25克、蔥絲25克、薑絲25克、
花椒20餘粒、花生油90克、生粉1茶匙、
胡椒粉少許、味素少許等。
做法
1.將雞洗淨,放入鍋內煮至不帶生血撈出,晾涼剔去雞骨,切成4厘米長、1厘米寬的條,用濕澱粉上漿。2.柿子椒去子切長絲,乾辣椒、老蒜切末,花椒拍碎。
3.鍋內放油燒熱,投入乾辣椒稍煸,隨後加入蔥絲、薑絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒,在下入雞條煸炒,加入味素、鹽、醋和少許雞湯,蓋鍋燜10分鐘,用水澱粉勾芡,淋香油,盛入盤中即成。
方法四
食材土雞1隻、姜25克、乾紅辣椒10克、蔥適量、醋適量、
澱粉適量、料酒適量、味素適量、油適量。
做法
1.將雞放入湯鍋內煮約8—10分鐘,去浮沫。撈出後,把雞胸、雞腿分開,順肉紋切成雞柳。
2.姜、紅乾辣椒切成細絲,蔥切段。
3.炒鍋置旺火,放入油,八成熱下入雞柳、薑絲、乾辣椒末煸炒,出香味和紅油,再放醋、料酒、精鹽、花椒,大火燒開,小火燜2—3分鐘,至湯汁快乾時,放入蔥段、味素,用濕澱粉勾芡,改大火,翻勺幾下,裝盤即成。
方法五
食材
小母雞1隻(重約1000克),紅甜椒100克,綠甜椒100克,乾辣椒5克,蔥、姜、大蒜、花椒、料酒、澱粉、雞湯、味素、醋、鹽、醬油、香油、植物油各適量。
做法
1.將小母雞宰殺去毛、開膛、去內臟後,洗淨放開水鍋中煮至七成熟,撈出後稍涼。
2.將雞肉剁成塊;蔥、姜、紅綠椒切絲備用。
3.炒鍋內放油燒至六成熱時,下花椒,炸出香味後撈出,加入蒜、姜和乾辣椒,煸炒幾下。
4.放入雞肉煸炒,加鹽、醋、味素、雞湯稍燜,待雞湯快收乾時,放澱粉勾芡,淋入香油,出鍋盛盤即可。
方法六
主料
童子雞500g,洋蔥50g,香菜20g
輔料
油適量,鹽適量,姜適量,蔥適量,乾紅椒適量,紹酒適量,米醋適量,澱粉適量,香油適量,花椒適量,大蒜適量
做法
1.將雞去膛洗淨。
2.用清水泡至1小時,泡出血水。
3.蔥切段,姜切片。
4.將淨雞放入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘,達七成熟。
5.順肉紋切成小條。
6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。
7.準備好花椒,紅乾辣椒切絲,大蒜切成片。
8.鍋中注入油,爆香花椒、紅椒絲和大蒜。
9.加入雞條翻炒均勻。
10.再放醋、紹酒、鹽、水,大火燒開,小火燜2至3分鐘。
11.燒至湯汁快乾時,用濕澱粉勾芡。
12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。
做法竅門
1.東安縣
蘆洪市鎮出生的雞,雞腿小,胸大而肥。選用生長期1年以內的
子雞最好。
2.煮雞的時間不宜過長,以腿部能插進筷子、撥出無血水為準。
3.雞從脊背一開兩半再去骨,去骨時先去身骨再去腿骨,刀一定緊貼骨頭進刀,注意保持雞形完整。
4.勾芡要少而勻,原料抱汁即可。
5.醋最好用米醋,肥嫩鮮香的東安子雞順肉紋切條,經姜醋辣椒花椒調味一炒一燜,嫩辣微酸,酸辣中富味增香。
其他做法
食材
主料
童子雞500g、洋蔥50g、香菜20g
輔料
油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量、乾紅椒適量、紹酒適量、米醋適量、澱粉適量、香油適量、花椒適量、大蒜適量
步驟
1.將雞去膛洗淨。
2.用清水泡至1小時,泡出血水。
3.蔥切段,姜切片。
4.將淨雞放入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘,達七成熟。
5.順肉紋切成小條。
6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。
7.準備好花椒,紅乾辣椒切絲,大蒜切成片。
8.鍋中注入油,爆香花椒、紅椒絲和大蒜。
9.加入雞條翻炒均勻。
10.再放醋、紹酒、鹽、水,大火燒開,小火燜2至3分鐘。
11.燒至湯汁快乾時,用濕澱粉勾芡。
12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。
小貼士
1.煮雞的時間不宜過長,以腿部能插進筷子撥出無血水為準。
菜品特色
東安子雞造型美觀,色澤鮮艷,肉質鮮嫩,酸辣爽口,肥而不膩,食多不厭,香氣四溢,營養豐富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。
食用指南
營養成分
能量:5260.98kj,水分:25.047g,蛋白質:1.312g,脂肪:0.041g,膳食纖維:0.697g,
碳水化合物:313.111g,灰分:0.792g,硫安素:0.0982mg,荷黃素:0.1064mg,尼克酸:0.287mg,維生素C:7.38mg,鉀:212.1mg,鈉:256.97mg,鈣:73.51mg,鎂:6mg,鐵:4.61mg,錳:0.1435mg,鋅:0.835mg,銅:0.1884mg,磷:25.01mg,錫:0.082mg。
營養價值
母雞肉
蛋白質含量高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
食物相剋
雞肉忌與野雞、甲魚、
鯉魚、
鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芥末同食,會上火。
與狗腎同食會引起痢疾。
傳說典故
唐玄宗開元年間,有客商趕路,入夜飢餓,在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供,捉來童子雞現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味,香油爆炒,再烹以酒、醋、鹽燜燒,紅油油、亮閃閃,鮮香軟嫩,客人讚不絕口,到處稱讚此菜絕妙。知縣聽說後,親自到該店品嘗,果然名不虛傳,遂稱其為“東安子雞”。這款菜流傳至今上千年,成為湖南名菜。
據說,北伐戰爭勝利後,國民革命軍第八軍軍長
唐生智在南京設宴款待賓客,席中有“東安雞”一菜,賓客食後讚不絕口。