基本介紹
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大碗廚 湘菜特色
湘菜品種繁多，門類齊全
就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個，大碗廚就是當中很突出的一個。
湘菜的基本刀法有十幾種之多
大碗廚的師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
湘菜的烹調方法
歷史悠久，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。
著名的菜餚有
大碗廚 口味豬肝
肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。
性味歸經
甘、苦，溫。歸肝經。
功效
補肝明目，養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
[宜食]適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝 血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼乾燥症，小兒麻疹病后角膜 軟化症，內外翳障等眼病者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食 用。
[忌食]患有高血壓、冠心病的人，因為肝中膽固醇含量較高。 有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
兩種豬肝的做法
一爆炒豬肝
製作材料：豬肝,胡蘿蔔,黃瓜，料酒,醬油,蔥姜蒜
製作做法
2.切片，用料酒、醬油醃15分鐘左右。
3.胡蘿蔔、蔥姜蒜切片，黃瓜切條。
4.跟平常炒菜一樣，炒蔥姜蒜和胡蘿蔔，至胡蘿蔔變軟變金黃，放入豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右，放入黃瓜條出鍋加雞精即可。
二炒肝片
菜系：湘菜
原料：豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿蔔半根，酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙
製作： 1.豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開水中氽一下，待豬肝變白時撈出，浸入冷水。 2.筍先煮熟再切片；芹菜洗淨、切小段；胡蘿蔔去皮，煮熟再切片；將所有調味料調勻成綜合調味料。 3.用2大匙油炒筍片、胡蘿蔔片和芹菜段，接著放入豬肝同炒，然後淋入綜合調味料，炒勻即盛出。 重點提示 1.豬肝切厚片，這樣比較有彈性，切得太薄一煮就縮反而會變硬。 2.氽燙豬肝時，要多翻動，用手按豬肝片中間，若沒有軟軟的感覺就表示好了，立刻沖冷水可快速降溫，保持嫩度。
大碗廚 香菜肚絲
香菜肚絲
製法：1.將熟豬肚洗淨，切成4厘米長的細絲，放入沸水鍋里焯一下，撈出瀝水待用。
2.將香菜擇洗乾淨，去葉切成寸段，待用。
3.鍋置旺火上，放油燒至六成熱時，將肚絲滑油，然後撈出瀝油，原鍋中留些許底油，燒至七成熱時，將肚絲、香菜段及調味料加入，快速顛鍋拌勻，然後勾芡，淋油，出鍋裝盤即成。
特點：白綠相間，質地鮮嫩，清淡爽口，可以補虛，特別適合於便血者食用。香菜食療作用 香菜辛、溫，歸肺、脾經； 具有發汗透疹，消食下氣，醒脾和中的功效 主治麻疹初期，透出不暢及食物積滯、胃口不開、脫肛等病症。
功效 發表透疹；消食開胃；止痛解毒 主治 風寒感冒；麻疹；痘疹透發不暢；含食積；脘腹脹痛；嘔惡；頭痛；牙痛；脫肛；丹毒；瘡腫初起；蛇傷
肚絲營養功效 健脾開胃調理 便秘調理 補虛養身調理 營養不良調理
