湘系

瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。

基本介紹

• 中文名：湘系
• 類別：菜系
• 代表：湖南菜
• 位置：長江中游南岸

湘菜簡介

湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。

湘菜歷史

湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有滷雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是乾煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。

飲食文化

一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽麵”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤菸或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農曆節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些醃菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜，無辣不歡。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，醃在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，醃在密封壇內，食用時可乾炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用乾、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用乾辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸，辛甘行些”的詩句。這裡的“大苦”，據說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調味品，已有2000多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。

湘菜特點

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；腊味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“”、“走油豆鼓扣肉”、“”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“”、“板栗燒菜心”、“”、“等，皆為馳名湘西的佳肴。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和腊味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“腊味合蒸”、“麵包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱讚不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。

全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。

全家福的用料比較簡易。

一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。

輔料為：精鹽、味素、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。

製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。

百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。

選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於乾淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。

組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸製後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。

子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。

因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍讚不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。

霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。

霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。

20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。

長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。

此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。

花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。

牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。

所謂牛中三傑是指：髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。