基本介紹
- 中文名：東北亂燉
- 主要食材：五花肉，豆角，土豆，青椒，木耳，茄子
- 分類：東北菜
- 配料：花椒、桂皮、大醬
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菜品特色
相關典故
一個鍋里攪馬勺，也叫“一鍋攪馬勺子”，是一句地地道道的東北方言。看見它，就叫我想起東北的燉菜來。
燉菜是東北菜餚中最常見最多的一種烹調方式，這大約和東北地處嚴寒有關，您想啊，大鍋的燉菜端上來，冒著騰騰的熱氣，吃在嘴裡暖呼呼的，身上頓時增添了熱量，而且大鍋燉菜不會很快就涼了，即使吃的時間稍長一點兒，菜仍然溫暖有餘。
東北的習俗大多和東北的民族有關，有人說燉菜就是東北遊牧民族遺留的吃法，這裡曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地，這些遊牧民族過著馬背上的顛沛流離的生活，一口大鐵鍋馱在馬背上，每到宿營，只好連葷帶素扔到一個鍋里燴，慢慢地形成了東北特色的燉。
東北燉菜不需要什麼繁瑣的手藝，菜啦、肉啦簡單切碎後，推到鍋里，架上火咕嘟咕嘟就開燉，盛菜也不用精緻的器皿，把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。看這燉法，再看這菜量，無不透著東北人的熱情和實惠，吃東北燉菜無須擔心菜餚不夠，大盆大碗地端上來，用東北話就是你使勁造吧。
吃這東北燉菜，人們的情緒很重要，文明客氣是不沾邊的，一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜，筷子飛舞，大聲笑罵，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，吃到酣快時，不妨站起來，一隻腳踏上凳子，一手舉著酒杯，一手忙著夾菜，嘴裡高聲笑罵，這情景在其他地方人看來，簡直就是土匪，但這正是東北人吃東北燉菜的酣暢淋漓的體現。現在這樣的情形在城市裡比較少見了，但到鄉村遇到大小喜事時，還是經常看到的。
東北燉菜看起來簡單凌亂，可你細一琢磨，還是比較有趣的，比較有名的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉酸菜”、“排骨燉豆角”，典型的東北燉菜，大多是兩兩的搭配，一葷一素，就像人們常說的“男女搭配，幹活不累”一樣。當然也有多種材料燉在一起的，比如人們常吃的“東北亂燉”，就是在不同季節搭配不同材料，大約十幾種材料放在一起燉製而成。
東北人喜歡吃燉菜，就像生活在東北的人性格一樣，簡單粗獷。無論什麼材料，只要能吃就可以推進一個鍋里燉，雖然有時兩兩搭配，有時多種混合，但一陣大火狂燉之後，不同的東西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距離。東北人生活在冰天雪地里，為了抵禦天災人禍，養成了講義氣重情誼的性格，大家在一個鍋里攪馬勺的飲食習慣，又拉進了彼此的關係，性格中的寬闊、大氣、熱情、包容完美地體現於燉中。
特色
1.選用五花肉，有豬蹄、狍子肉、豬排等等也可以的。
2.所有的菜（除了土豆、胡蘿蔔）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養。
東北亂燉簡單易煮，有葷有素，營養豐富，味道鮮美香噴噴，是一道常見的東北家常菜，也是東北人過年時最愛吃的年菜之一。
做法
做法一
（經典版本）
1.將茄子撕成小段，芸豆切成段、西紅柿切成小塊。辣椒去籽去筋切塊、大頭菜切成菱形備用。寬粉用開水浸泡備用。
2.在鍋內留250克油燒至五成開後，將茄子先放入其中炸軟後撈出控油，再炸芸豆，見芸豆發軟後撈出控油。
3.在鍋內留少許底油，放入蔥姜炸鍋，待爆出香味後下五香粉、胡椒粉、鹽、雞精，下紅燒肉拌炒，加茄子、芸豆、大頭菜，再炒幾分鐘隨意，最後加水和寬粉燉15分鐘，再加西紅柿、尖椒燉5分鐘，出鍋時淋香油就可以！
做法二
（家常菜版本）
原料:五花肉(因個人喜好而定肥瘦)，寬豆角，土豆，茄子(是長的紫色的)，要是喜歡吃粉條也可以加一些，當然在東北很少有人放。蔥，姜，蒜，花椒（少許），大（少許）。
做法二製成的以五花肉為主的東北亂燉
做法二製成的以五花肉為主的東北亂燉蔥，姜切成片，蒜用刀拍開，肉切片，豆角洗好後掰開，茄子切成菱形塊，記住土豆不要用刀切，要用鐵的勺子一點一點的挖開，記得塊不要太大，要不會很難和其它的東西燉到一起。
油燒開後把花椒放入鍋中，出花椒香味時，入肉，翻炒一會，當肉變色，也就是五分熟左右，先放入土豆與肉一起炒，炒一會感覺土豆沒有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一會、再倒入少許醬油炒一會（大約五到八分鐘左右吧）。加入水放入蔥，姜，蒜，大料，鹽，蓋鍋燉，等要出鍋時放入大量的雞精、五香粉，少許胡椒粉就即可，重點是五香粉一定要多，才夠味。要是喜歡吃香菜的，出鍋後切一些香菜碎末放在菜的上面，這樣可以好看一些，要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒！
做法三
（養生鍋做法）
調料：油(2湯匙)、五香粉(1至2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(2大湯匙)、韓國大醬（東北大醬更好，可是反而是韓國大醬比較好賣）2分之1湯匙、
做法三以排骨為主製成的東北亂燉
做法三以排骨為主製成的東北亂燉香料：花椒、乾姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴（以上這些都可有可無）
做法：
1、洗淨排骨，斬成4厘米長的段，放入沸水中焯一下，撈起瀝乾水待用。
2、洗淨胡蘿蔔、土豆，都切成滾刀塊；豆角切成段，番茄切成瓣狀，木耳切成塊。
3、燒熱2湯匙油，炒香八角、蔥段、蒜粒和薑片，炒好以後先加茄子而不是肉，為了保持茄子的色澤。
4、先倒入排骨拌炒1分鐘，再倒入土豆塊拌炒均勻。
5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，與鍋內食材一同翻炒1分鐘。
6、注入2碗清水炒勻，加蓋大火煮沸後，改小火慢燉15分鐘，可以加入以上所有香料或者其中幾種，至湯汁呈濃稠狀。
7、加入五香粉、鹽、東北大醬調味，開大火收至湯汁近乾，即可出鍋。
貼士：
1、可選用五花肉做主料，不過五花肉要先煸出多餘的油份，不然成菜會過於油膩；想吃清淡一點的話，可直接用排骨來入菜。
2、八角可去除排骨的膻味，對菜餚有提香和增食慾的作用，不過份量不宜過多，否則會搶去成菜的味道。
3、先將所有食材用大火快炒一下，再加水燉煮至爛熟，可使成菜軟爛鮮香，又更入味。
4、排骨應先飛水再入菜，一來可去除多餘的血水，二來可除去排骨的膻味，使成菜鮮味更濃，吃起來更美味。
做法四
（醬油組合版）
主料：土豆、豬肋骨、玉米
輔料：姜、蔥、蒜、花椒
1. 備料，排骨切塊、土豆切塊、玉米切段。如果加芸豆，從中間掰斷兩節即可，加地瓜、南瓜等其餘蔬菜，均切塊。另備蔥段、薑片、花椒、八角適量。
2. 排骨去沫，再稍煮一會，撈出
3. 鍋里放油、八角，油熱後放土豆塊，煎炒至土豆塊微微金黃，盛出備用。
4. 鍋中剩的油加糖，糖融化後放排骨塊炒糖色。之後再放入蔥姜蒜、八角、花椒，翻炒。
5. 放入料酒、老抽、生抽繼續翻炒。炒勻後加熱水。水最好一次性加夠，不需要再額外添水。大火燒開轉中小火燉，約20分鐘，具體根據自己喜歡的熟爛程度決定時間。
6. 燉到排骨用筷子可以扎透，擺入玉米和土豆。如果要加其他蔬菜，則根據其各自需要的時間先後放入。加鹽適量。把排骨鋪在上面。
7. 再燉5至10分鐘即可出鍋。
韓式東北亂燉
食材準備
茄子適量 土豆適量 黃瓜適量
青椒適量 西紅柿適量
製作方法
1、熱鍋倒油，加入大料和大蒜爆香；將大蒜帶皮放入鍋里一起燉。
2、加入土豆和茄子煸炒至七成熟後加入黃瓜、西紅柿和青椒；
3、調入韓式辣椒醬炒並加放少許開水使之均勻；
4、燉十分鐘左右，待土豆軟爛後調入大量白糖和醬油出鍋即可。
小貼士
將大蒜帶皮放入鍋中可以使大蒜不容易爛到鍋里。
營養價值
東北亂燉的原料有西紅柿、茄子、南瓜、青椒、扁豆、圓白菜和土豆等，還有具東北特色的蘑菇和豆泡，單這一道菜餚，就有將近10種食物，非常符合食物多樣化的營養學要求，而且，紅色的西紅柿、藍紫色的茄子、橙黃色的南瓜、綠色的青椒和扁豆、白色的圓白菜和土豆、黑色的蘑菇等食物，也很符合每天吃5—7種顏色食物的健康營養理念。
一般來說，食物中的維生素C很怕熱，遇熱就要遭到破壞，是很忌諱放在燉菜中的。可是，西紅柿中因含有一種特殊的酶，使維生素C在烹調過程中受破壞的程度很小。另外，西紅柿中含有豐富的番茄紅素，這是一種類似於脂溶性的東西，只有在加熱以及有油脂的情況下，才能更好地被人體所吸收、利用，因此，把西紅柿放到這道菜里正是絕配。
整道菜中值得一提的是藍紫色的茄子，藍紫色的食物是所有帶顏色的食物中抗氧化效果最強的。在幫助減壓、延緩甚至逆轉對老化的大腦的某些損害、改善記憶力方面，是其他任何顏色的食物都無法比擬的。更難能可貴的是：西紅柿和茄子內都含有奇高（700微克）的生物類黃酮，生物類黃酮能夠防止低密度脂蛋白受到氧化，幫助減緩血液中血小板凝塊的趨勢，還可以使心臟中的動脈血管和毛細血管變得更加強健，具有調節血壓及心臟的功能，可預防心臟病及中風的發生，並可阻止癌細胞產生擴散等。
東北亂燉中，西紅柿的番茄紅素、南瓜的β-胡蘿蔔素、番茄和茄子的生物類黃酮、青椒中的維生素C等都是強大的抗氧化劑，蘑菇中含有大量的B族維生素和礦物質，豆泡含有優質蛋白質，可以提供多種營養素和抗氧化劑，對於增強人體免疫力和抵抗力大有裨益。
