朱洪武豆腐

菜品歷史

據鳳陽當地傳說，明朝開國皇帝朱元璋出生在鳳陽，他年幼時家境貧寒，靠乞討度日。一日朱元璋在鳳陽城內的黃家小飯店裡討得一碗釀豆腐，吃後深感滋味極佳。以後，他便經常去這家飯店乞討釀豆腐。後來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內那家黃家小飯店的廚師召進了皇宮，專門為他烹製這道菜。

從此，這道菜身價百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜。

做法一

嫩豆腐500克，肥瘦豬肉100克，蝦仁25克，雞蛋4個，肉湯150克，熟豬油1000克。

1.豬肉切末，蝦仁剁碎加精鹽，濕澱粉拌勻，蔥、姜、肉末煸至鬆散，烹入料酒、肉清湯、味素、精鹽炒和後，用濕澱粉勾芡成餡。

2.豆腐切厚片，將餡分成12份，分別放在豆腐片上拌勻，蓋一片豆腐製成豆腐生坯，雞蛋清攪成泡沫狀，加乾澱粉調勻成糊。

3.油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個炸至變色撈起，油溫升至七成熱時，重炸至金黃色撈出。

4.肉清湯中加入豆腐、精鹽、白糖，以小火燒開加醋勾芡即可。

做法二

嫩豆腐500克（實用250克），醋5克，白糖3克，肥瘦豬肉100克，紹酒5克，蝦仁25克，味素0.5克，雞蛋4個，乾澱粉25克，蔥末10克，濕澱粉35克，精鹽5克，熟豬油1000克，肉湯150克（約耗75克）。

1.將肥瘦豬肉發成綠豆大的末。蝦仁瀝乾水，加精鹽1克、濕澱粉5克漿勻後剁碎。炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥薑末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸炒至鬆散，烹入紹酒，加肉清湯、味素、精鹽炒和後，用濕澱粉5克調勻勾芡成餡，盛入盤內稍涼待用。

2.將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長、2厘米寬的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盤內，將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上拌勻，分別蓋上一片豆腐製成的豆腐生坯。將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀，加入乾澱粉調勻成糊。

3.鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個下入油鍋炸至黃色撈起，再將沒溫升至七成熱時，重炸至金黃色撈出瀝油。鍋中入肉清湯100克，放入豆腐，加精鹽3克、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。

這道菜，主要特色是在嫩滑的豆腐中，還夾有由瘦豬肉、蝦仁剁碎而製成的餡料，質地軟嫩，顏色奶黃，味似櫻桃，處脆內嫩，口感清爽不膩。

豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白質等營養物質；性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病後體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口乾咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。