安徽美食網

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徽菜的傳奇文化

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成。

皖南風味以徽州地方菜餚為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖提鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”，“黃山燉鴿”、“醃鮮鱖魚”、“紅燒果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。

沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

沿淮風味主要盛行於蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是：質樸、酥脆，鹹鮮、爽口。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“徽香源燒雞”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都較好地反映了這一地區的風味特色。