基本介紹
- 中文學名：黑木耳
- 拉丁學名：Aurcularia auricula
- 界：真菌界
- 門：真菌門
- 亞門：擔子菌亞門
- 綱：層菌綱
- 亞綱：異擔子菌亞綱
- 目：木耳目
- 科：木耳科
- 屬：木耳屬
1綜述黑木耳[Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]是含有多種維生素，無農藥污染的保健食品，越來越被人們所青睞。市場價格也由前幾年的36-40元/kg提高到48-52/kg。常規的栽培方法是用柞木和塑膠袋露地栽培。為了合理的利用溫室空間，充分利用光熱資源和土地，使木耳提前上市，補充市場空缺，增加溫室效益。
2.1生長發育
黑木耳生長發育周期可以簡單理解為擔孢子長成菌絲體，菌絲體發育成子實體，子實體上又產生擔孢子的周而復始繁衍後代的過程。
黑木耳的子實體〈耳片〉在成熟期有大量的擔抱子彈離出來。黑木耳是一種二極性的擔子菌。二極性是指具有兩種類型的單倍體菌絲。這兩種單倍體菌絲都是從擔孢子發芽而產生的，並且各自長成初生菌絲，從外表難以區分出誰是“公”，誰是“母”的。然而，只有當這兩種不同性別的初生菌絲碰在一起結合之後才形成二次菌絲，只有二次菌絲才能在適當的條件下發育出子實體來。也就是說它是單孢不孕的，而且黑木耳的初生菌絲從''性"的機能上講,只有兩種類型,因此稱為二極性的擔子菌。
黑木耳的菌絲在基質中產生大量的分支,向基質中蔓延,吸收基質中的營養物質和水分,逐漸發育到生理成熟的結實階段.局部開始膨大而在基質表面形成膠質的子實體原基,由於不斷吸收營養和水分，原基最後發育成子實體，即耳片。當子實體逐步發育成熟後，便在子實體的腹面產生一種白色物質，這就是擔抱子。
栽培中所使用的菌種就是經過選育擴繁了的二次菌絲。
3黑木耳對環境條件的要求
3.1對環境條件的蔓求
黑木耳生長發育要求的環境條件和其他木生真菌相似，包括營養、溫度、濕度、陽光、酸鹼度和空氣等。如果這些條件得不到滿足，其生長發育就要受到阻礙，甚至死亡。因
此，應該首先了解黑木耳要求的生活條件，並盡力滿足這些條件才能獲得優質高產。
3.1.1 營養
營養是黑木耳生命活力的物質基礎和能量的來源。黑木耳沒有葉綠素和其它光合色素，不能自己製造營養，完全依靠其自身菌絲體分泌的酶來分解木材組織，吸收木材的營養。黑木耳是一種能引起木材成為白色至淡黃色腐朽的真菌，它的菌絲體大量分布於木材維管束內外，初期階段以利用木質素為主，所以，先引起木質部的白腐，後來則利用纖維素產生褐腐。
(1)碳水化合物 碳水化合物是黑木耳生長發育所需能量的主要末源，可以從範圍很廣的多糖類中得到能量。在純培養時，黑木耳的菌絲利用各種碳源，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉和纖維素。木材中的營養成分只有處在溶解於水的狀態下，才能被木耳菌絲吸收。通常營養菌絲先利用可給狀態的碳水化合物，同時把大量的酶分泌到周圍的基質中。營養菌絲中各種酶的含量(過氧化物酶除外)比子實體或結實性菌絲多得多。纖維素酶和半纖維素酶把複雜的纖維素和半纖維素分解為可溶性的糖。木質素是通過氧化物酶來分解的。這樣木材中的碳水化合物就可以不斷地分解，不斷滿足黑木耳營養菌絲的需要。
(2)含氮物質 蛋白質是構成黑木耳細胞原生質的結構物質。黑木耳如果離開了氮素營養也就失去了生命。黑木耳不能直接吸收利用空氣中的氮，但能夠利用的氮源範圍也很廣，許多天然的α型胺基酸、蛋白腖等都可以作為它的氮源。馬鈴薯湯、麥芽汁、曲汁、杏湯、梅湯、麥麩子湯、玉米楂子湯、柞木皮湯等物質中的氮素都適合黑木耳利用。但黑木耳對無機氮的利用能力較差。黑木耳利用有機含氮化合物主要是依靠解朊酶，把培養基及栽培料中複雜的含氮化合物分解成簡單的、能溶解於水的物質而進行吸收。木耳菌利用含碳化和物和含氮化物有一個比值叫碳氮比，一般這個比值在40:1。
(3)礦物質營養 黑木耳對礦物質營養的需要量很少，但某些礦物質是組成黑木耳蛋白質的結構物質，如鈣、磷、鎂`錳、鐵、鉀等。一些金屬離子是多種酶的活性部分，如鉀、鐵、鎂等。但是，在一般情況下，木材中所含的礦物質是足夠黑木耳生活需要的，所以礦物質營養不顯得十分重要。
(4)栽培料內的營養是黑木耳豐產的關鍵 在黑木耳實際栽培中，利用段木栽培，段木內營養狀態基木是固定的，利用代料配製的栽培料的營養基本上也是固定的。如何 充分利用栽培料內的營養，使其最大限度地被黑木耳菌絲吸收而轉化成子實體，一直是廣大食用菌科技、工作者研究的課題。在採用木屑、棉籽殼、玉米蕊、豆秸稈、稻草等作培養料時，建議使用雪梅菌業的內部配方，即用“菇耳壯”拌料，為食用菌提供全面營養，以利菌絲體的生長繁殖，達到適合木耳生長發育的碳氮比。
有關這方面發表的論文較多，總的結論是：菌種是首要條件；栽培料內含有適宜黑木耳生長發育較豐富助營養是重要條件；技術管理是保證優良菌種的種性發揮和充分促使栽培料內營養轉化利用的措施。
注意:選擇好菌種是黑木耳地栽高產的關鍵
如同種田增產要不斷改良品種、選育高產優質農作物新品種一樣重要，在黑木耳栽培中,菌種的優劣是黑木耳產量高低的決定因素之一。因此選擇菌種是關鍵。目前菌種市場管理不規範,菌種質量良莠不一，另外，由於菌種本身具有生物的遺傳和變異這一特性，即便是優良高產菌種隨著時間的推移和環境的變化，也會逐漸失去它的優勢，這就為生產上菌種的選擇帶來很大困難。
用戶在菌種選擇上可遵循以下原則：
第一原則：以市場需求為導向，目前市場以片狀或碗兒狀木耳銷售狀況為好；
第二原則：耳質、產量、適應能力及抗雜性相統一的原則。一個品種不僅要產量高，而且還要具有優良的質量。還要具有較強的適應性和良好的抗雜性，才能大面積推廣，才能保證生產的成功。
第三原則：選擇多年生產實踐表現良好並且沒有退化的品種。
第四原則：要注意選擇通過國家農業部門認證的品種。
比如:冬梅木耳菌在主要推廣冬梅一號、菊三、984、冬梅三號的基礎上,又分離、馴化出雪梅系列新品種，雪梅一號由大單片組成朵，在正常情況下，乾耳單產每袋都能達到50克，2007年獲得黑龍江省農委菌種鑑定部門的認證，其平均產量和質量都處於全國領先地位。
黑木耳品種主要分成兩大系列，即朵狀系列和片狀系列。從生產實踐看，朵狀系列品種產量高於片狀系列品種。從市場銷售上看，片狀系列品種現在比較暢銷。按黑木耳後熟過程所需積溫不同，品種可分早、中、晚熟三類。早熟品種一般菌絲快長滿袋或剛長滿袋時劃口4－10天就可以出耳（如冬梅三號），及時劃口催芽產量也最高，如果劃口不及時，產量就會受影響；晚熟品種菌絲長滿袋時劃口15－25天出耳；早熟和晚熟之間的品種叫中熟品種（如984和雪梅三號12－20天出耳）。現在我地區一般都種植春耳，春耳耳片肥厚，顏色深黑，品質好。實際上，秋耳質量比春耳還好，只是栽培起來難度更大一些。
菌種種性對營養利用效果有很大的影響，由於不同菌種產量性狀、抗逆性和穩定性不同，必然表現出栽培過程中菌種定植狀況、菌絲在栽培料內的蔓延速度、出耳率、抗不良環境的能力(抗感染,抗流耳等)、單位產量等的不同
另外，由於菌種種性的不同，它們在抵抗不良環境條件中表現出的差異較大。在同等條件下，雖然接種穴出現雜菌感染，但有的菌種生長發育不受影響或受影響較小，經過一段時間菌絲體生長勢頭很旺，而雜菌的生長勢頭下降；也有不少菌種由於接種穴的感染，菌絲體生長勢下降。其原因就是不同菌種的菌絲體健康狀況不同，適應環境條件的能力不同。在同樣的高溫連雨季節，不同菌種出的耳片，有的一直沒有出現爛耳現象，有的邊生長邊爛耳，甚至很小的耳芽也爛。這是因為菌絲體內原來積累的營養不一樣，積累少的很快將菌絲體內營養耗盡，有的是由於栽培料內水分過多，供氧不足，菌絲體停止向子實體供應營養，這就必然出現生理性爛耳或容易感染細菌，而出現細菌性爛耳；菌絲體內積累營養多，供應子實體生長的生理作用正常，就不會出現生理爛耳，也不容易感染細菌。所以，菌種種性優劣決定了栽培料中可利用營養的被利用狀況。
附:雪梅1號品種介紹
品種名稱：雪梅1號
原代號：雪梅1號
選育單位：黑龍江省海林市柴河鎮冬梅食用菌廠
特徵特性：子實體邊緣整齊，朵大，耳筋寬大，耳片較厚、色黑，口感佳，豐產，耳質好，不流耳。菌絲生長快，生活力強，抗病、抗雜、抗逆、耐高溫能力強。木段栽培能揀3~4年耳；地栽朵大，生物轉化率高。
缺點：受凍害後，子實體顏色由黑褐色會變為黃褐色。
品質分析：子實體朵大，耳筋較多，有彈性，適口性好。
抗病鑑定：抗病抗雜能力強，不流耳。
栽培技術要點：
1.雪梅1號適宜春秋兩季栽種；抗病抗雜能力強、有良好適應性，不流耳。
2.推薦袋栽培養料配方：闊葉樹木屑78%，麩皮10%，豆粉1%，石膏0.5%，白灰0.5%，含水量65%。
3.出耳管理要點：日溫15－32℃之間劃口，18天左右現原基，再經25－30天培養成熟。每袋開“V”型出耳口12-16個，出耳牙後，早、晚噴霧狀水，保持空氣相對濕度85～90%；
4.注意加強通風和乾濕交替管理；
5.耳片八九分成熟時採收。
注意事項：該品種受凍害後，子實體顏色由黑褐色會變為黃褐色。
適應區域：全國各地。
3.1.2水
木耳菌不同生長發育階段對水分要求不同。一般菌絲生長階段培養基水分含量以60%為最適。水分過多，通氣不良甚至造成水分積累於袋的底部，使菌絲生長遲緩或不能生長到底。也常常造成菌絲無氧呼吸使栽培料發酸，變味(酸、臭)。培養基水分過少，菌種恢復得慢，特別是在母菌轉原菌的培養基中水分過少，可造成母菌不萌發、不成活。原種擴栽培種也常因水分含量少，接種後栽培種不成活，即使成活了，生長滯緩，菌絲生長纖細、發灰、
顏色不正、菌袋非常輕。催芽階段，出芽緩慢，口易風乾，造成減產。
催芽階段水分主要是空氣相對濕度，一般以相對濕度保持70%左右為最適。水分過高，通氣不良易感染黴菌，造成催芽失敗，水分過低，菌袋開口處易風乾。耳基形成封口以後對水分要求加大。一般要求相對濕度85%，過乾影響子實體發育，過濕在高溫情況下易感染黴菌,造成污染。這個階段最合理的水分狀況是乾濕交替。相對濕度大時應通風換氣控制黴菌，相對濕度小時,澆水增加濕度。
在自然條件下，黑木耳子實體由原基形成到發育成熟，往往不能通過一次兩次降雨或一次兩次澆水來完成。雨過天晴之後，空氣相對濕度下降，子實體水分很快蒸發，乾縮後停止生長發育，處於暫時休眠狀態。由於黑木耳耐旱,三五個月不下雨也不會死亡。當再次下雨時，它又可以吸水膨脹繼續生長發育了。
3.1.3氧氣
木耳菌在整個生命活動中都重複著這樣的反應。但不同發育階段對氧氣要求不同，一般菌絲生長初期，對氧氣的要求量較低，一般情況都能滿足。當菌絲定植以後逐漸擴展，擴展時，對氧氣需要量加大。一般是通過通風換氣來解決。氧氣缺乏，二氧化碳濃度增大，對黑木耳菌絲體和子實體的形成部產生抑制作用。為了保證氧氣的正常供應，培養室一般裝有換氣裝置。原種瓶和栽培袋要求上面料緊些，下面料鬆些，就是為了保證氧氣的正常供應。出耳階段如果缺氧,木耳不易展片、長根。
3.1.4溫度
生物的生長發育都要求是在一定的溫度變化範圍內進行，這是在長期進化過程中形成的遺傳特性決定的。有人在l933年把木腐菌類分為3個溫度群體，低溫群在24℃或24℃以下生長最好；中溫群在24℃~32℃生長最好；高溫群在32℃以上生長最好。由於自然地理的分布，決定了黑木耳是屬於中溫群體的木腐菌。黑木耳的生長發育對溫度條件的適應範圍比較廣，但是不同地區的黑木耳和黑木耳生長發育的不同階段，要求的最適溫度是有差異的。
(1)溫度對孢子的影響 在5一!5℃的條件下，黑木耳子實體能產生少量的擔孢子；在22℃~32℃的條件下，它可產生大量的擔抱子；在36℃~41℃的條件下，黑木耳不再產生擔孢子。孢子在20℃無菌水中，經24小時開始萌發；孢子在24℃的PDA培養基上，經12小時就開始萌發。
(2) 溫度對菌絲體的影響 黑木耳菌絲可以在5℃~36℃的條件下生長，最適溫度範圍在22~28℃；在14℃以下時生長緩慢；高於36℃時，幾乎停止生長；在2℃時只有極微弱的生長。溫度對菌絲體的影響是指菌絲能直接感受到的培養料的溫度，而不是周圍環境的氣溫。通常培養料的溫度，總比周圍環境的氣溫偏高。在菌種培養過程中，因為菌絲自身產生的一些“發酵”熱，特別是當菌絲快要長滿栽培瓶(袋)的時候，往往使菌瓶(袋)內的溫度比室溫高2℃~4℃，所以培養室的溫度一定要稍低些，一般在22℃一26℃。培養室的溫度高於28℃時，菌絲生長滯緩，菌絲細弱易老化，裁培效果下降。
黑木耳的菌絲雖然抗低溫能力強，但不能說菌絲不怕凍。菌絲在含水量較大的基質上生活時，如溫度急劇下降，有可能產生細胞內結冰現象。菌絲內的液泡結冰膨脹，甚至出現凍溶交替現象，容易破壞細胞質膠體的蛋白質網狀結構，造成細胞死亡。另外，長時間結凍、細胞質脫水變性，也是造成菌絲細胞死亡的原因。在段木中的菌絲中，由於段木中水分含量較低，菌絲體溫度又是隨著氣溫下降，經受了抗寒鍛鍊，所以能抵抗冬季最低氣溫達-40℃以下的冷凍，而不死亡。
(3)溫度對子實體的影響 子實體的形成和生長發育，所需的溫度基本相同。黑木耳的子實體在15℃~30℃都能發生和生長發育，但適宜溫度範圍為18℃~23℃。溫度低於 15℃時，子實體不易形成，即使形成了子實體，生長也受到抑制，發育速度緩慢。溫度高於30℃時子實體不易形成。由於自然界的溫度在一天內是不斷變化的，所以，即使有低溫
或高溫出現也可以分化出子實體來。子實體形成最適的溫度是18℃。
在菌種生產過程中也常發現，當培養室的菌瓶受到來自光所產生的溫差刺激,或來自門窗等通風處的溫差刺激，菌瓶受到刺激那一面就易發生耳芽子。所以，有黑木耳的子實體分化需要溫差刺激之說，黑木耳的這種特性也叫做變溫結實性。
黑木耳的子實體在適宜生長的溫度範圍內，溫度越高，伸展生長速度越快，長出的耳片色淡、質薄；溫度越低，伸展生長速度越緩慢，形成的耳片色黑、肉厚。所以春秋季產生的木耳比夏季伏天產生的木耳質量好。北方的木耳比南方的木耳質量好，就是這個道理。
3.1.5 光照
黑木耳所需要的營養物質是直接由菌絲體從培養基和栽培料中吸取的，而不像綠色植物那樣利用陽光，通過光合作用自己製造有機營養物質。但是黑木耳的正常生長發育和光還是有著密切的關係。
黑木耳菌絲體在完全黑暗的環境中，菌絲純白，菌種可以正常發育，但有一定的散射光對菌絲體生長發育有促進作用。在培養過程中，如果菌種受強光刺激，刺激面產生溫差，易產生子實體。在陽光直射下，暴露出來的菌絲體易受陽光中的紫外線的殺傷。在栽培場地，日光照射在段木上或栽培袋上，可使段木內溫度提高，加速菌絲在段木或栽培袋中的蔓延；陽光中的紫外線作用在段木上栽培袋上，可使段木上的雜菌被殺傷，減少雜菌危害的機會。所以近年來栽培方法中增加了一個曬袋的環節。
光照對黑木耳子實體的形成和發育影響很大。在完全黑暗的條件下，子實體不能形成,在光照不足的情況下，子實體生長發育不正常。在15 勒克斯光照的條件下，黑木耳的子實體純白色，在100~200勒克斯光照的條件下，黑木耳子實體為淺黃色；在400勒克斯以上光照的條件下，黑木耳的子實體是黑色。由於長期生活在不同緯度和各種小氣候的不同，黑木耳對光線需要量也不同。在寒冷地區，黑木耳子實體色深(黑色素多)，有利於吸熱，在較溫暖的地區(如長白山)採集的野生種黑木耳的子實體色淡(黑色素少)有利於減少吸熱。在光照條件差的地方，易形成畸形耳或不產生子實體。黑木耳的子實體沒有向光性。。
3.1.6 酸鹼度(pH值)
所有的木腐菌在其新陳代謝之後，都會產生一定量的酸。黑木耳和其他木腐菌一樣，由於長期生活於微酸性的條件中，所以喜好在微酸性的條件下生活。其菌絲體在PH值4~8的範圍內都可以生長，但pH值6~7.5時較為適合；pH值小於4或大於8時菌絲體生長受到明顯的抑制。在栽培袋的生產過程中，由於培養料在高溫高壓滅菌中產生一些游離的鞣酸，降低了pH值，所以在料中一般要加些石灰或磷酸氫二鉀等來調整pH值。加入石灰對黴菌有明顯的抑制作用，能提高栽培袋田間抵抗雜菌的能力。
4.1設備條件
4.1.1場址選擇
菌種廠要建在黑木耳生產集中、交通運輸、水電供應方便、空氣新鮮(廠房周圍無污染源)、場地較寬闊便於攤曬和存放原材料的地方。
4.1.2菌種廠的布局及所需設備
(l)配料室 是刷洗菌瓶、器具、配料和拌料的工作室。設備要有上下水道、清洗箱(或池子)、配料操作台(或平整的水泥地面)、平板鍬、噴壺。也可根據生產的需選購相應規格的原料攪拌機。因為機械拌料更加均勻。配料室的面積可視菌種日產量來確定。
(2)裝料室 是將拌好的菌種培養料分裝在菌瓶或菌袋中的操作室。室內要求有水泥地面。裝料室的面積可根據生產量和機械化程度來定。主要機械是裝瓶、裝袋機。內設有裝料槽、薄鐵漏斗、裝瓶器、壓實器、扎孔器等。
(3)滅菌室 是用來給培養料滅菌的地方。設備有常壓滅菌鍋和高壓滅菌鍋。
(4)冷卻室 是滅菌後的培養料瓶或袋降溫的冷卻間。冷卻室上方設有排氣孔。
(5)準備室 是工作人員更換作業服、檢查母種或原種、進行消毒等一般作業房間。準備室備有藥品櫃、器械櫃、盆、天平、酒精燈和所需的各種藥品等。
(6)接種室 由隔離緩衝間和接種操作間組成。
(7) 接種箱 似小型無菌操作室，木質結構，鑲嵌玻璃，關閉嚴密.箱的容積以每次接種80~100瓶培養料為宜。箱的內外均要用油漆塗刷，箱內上方裝有紫外線燈和日光燈各l支。箱前兩上圓筒口裝有40厘米長的布套(如套袖)，雙手伸入箱內操作時，布套的鬆緊帶能緊套在手腕處，可以防止外界空氣進入。
接種箱有許多優點，體積小，封閉性好，消毒較容易，相對無菌狀態保持時間長，雙手在箱內操作，人體不受消毒藥物的影響。缺點是箱的容積小，內含氧氣少，操作速度慢。
(8)菌種培養室 是用來放置接種後的各級菌種，並提供適宜的溫度和通氣條件，使菌絲能有一個較好的生長發育條件的場所。
室內裝有放置菌種的培養架，其面積在15一5平方米，以便控制室內溫度和光線。用鍋爐取暖升溫的，每個培養室在取暖管道上要安裝控制閥門，這樣容易控制各間的溫度，培
養室升溫取暖也可設火牆，但最好是火炕。用火炕升溫，可做到培養架上下溫度差異小。培養室的間數可依據菌種的生產量來確定。室內一定要清潔、乾燥、通風、遮光。
(9)貯藏室 是貯存已培養好的菌種的庫房。庫房面積視存放量而定。室內溫度要求控制在0~7℃，並要求有遮光設施，室內乾燥而無其他刺激性氣味。
4.1.3 主要器具
(l)配製培養基的器具 天平(靈敏度l/1O克)、小秤、台秤、試管、菌種瓶(5⑺一750毫升)或塑膠袋、量杯與量筒、漏斗、玻璃棒、電爐、鋁鍋、漏斗架、試管架和筐、吸管、平板鐵鍬、噴壺、棉花和廣范試紙等。
(2)滅菌設備 高壓蒸汽滅菌鍋，有手提式、臥式、直立式等種類。高壓蒸汽滅菌鍋用於對培養基高壓蒸汽滅菌。常壓滅菌鍋。
(3)接種器具 試管夾架、酒精燈(250毫升)、接種鉤、接種鏟、接種環、解剖刀、培養皿、鑷子(長20厘米)、搪瓷盆、原種瓶架、消毒棉花、玻璃鉛筆、酒精棉球、消毒瓶、小噴霧器等。
(4)培養設備 電熱恆溫培養箱，用於母種和少量原種的培養。
(5)菌種貯藏設備 電冰櫃(冷藏箱)，要求箱內溫度在l℃~5℃，用於貯藏原種。
(6)觀測器具 生物顯微鏡、玻璃棒、溫度計、乾濕溫度計。
4.1.4 主要消毒藥品
甲醛溶液(福馬林)、石炭酸(苯酚)、乙醇(酒精)、煤酚皂液(來蘇兒)、潔爾滅、高錳酸鉀、甲基托布津、菇保l號、克霉淨、克霉靈、漂白粉、生石灰、硫磺、強氯消毒片、過氧乙酸等,專業商店均有銷售比如冬梅菌店電話是0453-7520117.。
4.2 消毒與滅菌
消毒,是用物理、化學、生物學等方法,殺死抑制除細菌芽孢、黴菌厚垣抱子以外的微生物體的措施，防止這些微生物在我們所控制範圍內的傳播和繁殖。滅菌，是指用物理或化學方法，滅除一切微生物的措施。黑木耳純培養，必須在培養和操作過程中做好消毒滅菌工作，否則容易導致菌種大量被污染，給生產帶來損失。常用的消毒滅菌方法有如下幾
種:
4.2.1 物理方法
高溫滅菌 高溫滅菌的原理是根據高溫能使組成生物有機體的蛋白質、核酸等物質的結構與功能遭到不可逆轉的破壞，從而使細胞的功能急劇下降以致死亡。與高等生物相比,微生物對溫度有較寬的適應範圍，在-10℃~95℃範圍內均發現有微生物的蹤跡，但每種微生物只能在一定的溫度範圍內生活，超出這個範圍就會死亡。多數細菌、酵母菌、真菌的營養細胞和病毒在50℃~60℃下10 分鐘內可致死。放線菌和黴菌的孢子較營養細胞抗熱性強,在76℃~80℃下10分鐘內致死。細菌芽孢和黴菌的厚垣孢子抗熱性最強，在高於100℃的條件下，處理相當時間才能致死。依據這些特徵，可採用高溫引起其細胞蛋白質凝固，使微生物致死的方法,達到消毒滅茵的目的。高溫滅菌分為乾熱滅菌和濕熱滅菌。
4.2.2 化學方法
在一定的濃度範圍內,一些化學藥劑可以殺死微生物，或者抑制微生物的生長發育,稱為消毒滅菌劑。在不同的情況下，黑木耳菌種生產或防治病害時，常用的消毒滅菌藥劑有如下幾種：
(l) 甲醛 甲醛能使蛋白質變性，是一種較好的殺菌劑，常用於接種室、接種箱和培養室的消毒。使用劑量為36%的水溶液(即福馬林)，每立方米5~10毫升，必要時可適當加大用量。使用時，可根據用量把甲醛液倒入容器內加熱，使其揮發，也可以每立方米空間加入5克高錳酸鉀，兩者通過化學反應產生的熱量使其揮發。甲醛具有很強的刺激性，對人的皮膚和黏膜組織有很大的損害作用，使用時操作人員應當儘快離開現場。培養室、接種室或接種
箱，要在使用前進行消毒，不連續使用的接種室，應提前24小時進行消毒，密閉熏,24小時。為了減少對人體的刺激，可在工作前2小時將與甲醛等量的氨水倒入容器，送入熏蒸室內進行中和。連續使用的接種室(箱)，可在每次使用前4小時進行熏蒸。.
(2)來蘇兒 由於煤酚在水中溶解度低，已用肥皂製成懸濁液，增加了懸浮性和吸附能力，殺菌作用提高。50%的煤酚皂液消毒能力比石炭酸強四倍。3%~4%可用於各種室內噴灑和器皿消毒，l%一2%可用於皮膚消毒，但要注意濃度高時會使皮膚變硬、脫皮。
(3) 乙醇(酒精) 乙醇能損害細胞質膜，使蛋白質脫水變性，起到殺菌作用。70%一75%的酒精殺菌能力最強。濃度過高會使細胞表面的蛋白質很快脫水凝固，形成一個變性的蛋白質外，,阻止進一步滲透，殺菌作用反而減弱。濃度低，殺菌作用也減弱。一般商品酒精為95%。配製時量取75份酒精，加入20份蒸餾水即可。乙醇常用於皮膚、器械或子實體表面消毒。由於酒精易揮發，要密封保存、現用現配。
(4)高錳酸鉀 高錳酸鉀是一種強氧化劑,0.1%的濃度就可以使蛋白質和胺基酸氧化。常用於皮膚、器皿消毒，用於栽培袋錶面消毒能抑制或殺死雜菌。應隨用隨配,不宜久放。
(5)克霉靈 克霉靈是食用菌栽培過程中易發生的黴菌及各種病害研製出的一種復
合型消毒殺菌劑，可以用於栽培的全過程，對木霉、青黴、鏈孢霉有極強的消殺功能。器械消毒每50克加水I5~20千克，拌料每50克加水33一50千克。
(6生石灰 生石灰可通過提高環境的pH值來抑制大多數酵母及酶菌的生長繁殖，而達到消毒的目的。可以配製成3%~5%的水溶液，噴灑培養室。培養室濕度過大時，可以在架下面撒一些生石灰，降低濕度，減少雜菌的繁殖。
(7)硫磺 硫磺燃燒時產生的二氧化硫，是強還原劑。它可以奪走微生物體中的氧而使之死亡。常用來熏蒸接種室、培養室和倉庫。每立方米用量15克。熏蒸前在室內噴灑水霧，可增加殺菌效果。
(8) 菇保l號 菇保l號是高效、快捷、經濟的熏蒸滅菌劑，使用火柴或菸頭直按點燃可噴出大量的煙霧。對菇類病菌，特別暈為害極大的鏈抱霉、綠霉、黃黑麴黴等，殺滅率100%，點燃後關閉門窗30分鐘即可。可用於接種室培養室接種箱消毒
在大規模菌種生產過程中，除了做好培養室的消毒衛生、工具的隨時消毒和操作人員接種前的消毒之外，最重要的是對接種室的消毒。
4.4.1原種培養基的配製
經過多年地栽黑木耳的實踐證明，以下配方是科學的高產配方(本配料方法適於任何木耳菌種；在降低成本方面，每一萬袋節省精料1200元；並會增產20%-30%。)
鋸末(或棉籽殼或秸稈粉)：80斤
麥麩：8斤
玉米粉：2斤（或白糖半斤）
菇耳壯：0.16斤
石膏：0.8斤（必須純石膏）
4.4.2 裝瓶
洗淨玻璃瓶，瀝盡瓶內積水。使用小口瓶的，套用漏斗將培養料裝入瓶中，邊裝邊用力振動，使瓶中的料上下鬆緊一致。當料裝至瓶肩處,將瓶擦淨。並在料中間扎一直徑1.0~1.5厘米的圓孔。瓶口用棉塞封口，大口瓶用聚丙烯薄膜和皮套封口，圖5裝瓶後的木屑原種。
4.4.3 滅菌 `
培養基滅菌時間的長短要根據瓶內裝料多少鬆緊度，在北方還要視瓶內培養料冰凍程度而定。一般高壓蒸汽濕熱滅菌，木屑培養基可在壓力0.15帕斯卡，或溫度126℃下持續1.5小時；而麥粒培養基要持續2小時才能達到徹底滅菌效果。常壓滅菌的木屑培養基在100℃下持續滅菌8~10小時，麥粒培養基持續 12小時為宜。檢查滅菌效果，可將經過滅菌的培養基隨機抽出幾瓶，在30℃左右溫度下進行空白培養15天，無雜菌出現，說明滅菌徹底。
4.4.4冷卻
把滅菌的培養基送到冷卻間，待瓶內培養基溫度降至30℃以下時，可送入接種室，準備接種。
4.4.5 接種
母種接種原種的消毒準備過程與原種擴繁相同。其接種操作過程是：將酒精燈點燃後,拔去母種棉塞，將管口對著火焰，把接種工具進行火焰消毒後，再將管內老接種塊及斜面口端薄薄的部分培養基去除。用接種工具將母種斜面分割成8塊左右，把母種試管夾在試管架夾中。再將待接種的原種瓶棉塞拔開，瓶口對著火焰。用接種鏟從原種試管中取出一塊原種。通過火焰迅速地接種到原種瓶內的培養基上，再用原棉塞通過火焰封住瓶口(見圖6原種接種過程)。
4.4.6培養
將接種後的原種瓶移進經過消毒的培養室上架。前10天要將培養室的溫度控制在26℃~28℃。待菌絲長滿料面時，開始倒架，剔除被雜菌污染的菌瓶。再將溫度控制在24℃~26℃。因為當菌絲生長達到旺盛生長時，瓶內料中的溫度比培養室內溫度要高2℃~3℃。當菌絲長滿瓶後，再在比培養加上低10℃左右的條件下，緩衝培養10一Ⅰ5天即可使用。
4.5 栽培種製作
4.5.1栽培種培養基的配製
參見上表 栽培種的製作同原種的製作。
4.5.3 接種
消毒準備過程同母種和原種的製作。其接種操作過程是：點燃酒精燈，拔出原種瓶棉塞，放在原種接種架上，使瓶口對著火焰。若用小口瓶原種接種栽培種，首先選在粗細適合的部位(一般直徑在3cm左右)，用酒精燈轉圈燒過以後，再用浸過冷水的棉團擦，使瓶腰斷開,出現直徑3cm左右的開口。將瓶放在原種架上，開口用酒精燈火焰封住，用75%酒精棉球擦試母種瓶口和內壁，把原種表面褐色的厚膜及老接種塊挖棄。再把待接種的栽培種瓶棉塞拔開，瓶口對著酒精燈火焰。用接種鏟取出原種，通過火焰迅速接入栽培種培養基上。一般每瓶原種(500ml)可接種25~30瓶栽培種。接種後放迸培養室培養，方法同原種培養。接種方法很多，基本上是在酒精燈接菌的基礎上演化而來，如乾熱接菌、無菌風接菌等。
5代料栽培技術
黑木耳段木栽培按一年一季或兩季安排接種，以從春分、清明到穀雨為最適接種期。代料栽培依據黑木耳的生物學特徵，可安排春、秋兩季栽培。由於各地氣候差異很大，掌握好適宜的接種期尤為重要。
在選擇栽培季節時，必須注意黑木耳的生育周期。一般培育菌袋需45~50天，然後轉入出耳，生長期還需要50~60天。目前栽培的黑木耳菌種屬於中溫性菌類，菌絲生長最適溫度為23~28℃，高於或低於這個溫度，不利於菌絲的生長，而子實體生長適溫為20~26℃，低於15℃或高出上限26℃，將嚴重影響木耳的產量和質量。在季節安排上既要考慮菌絲生長和子實體發育的溫度，又要考慮黑木耳的產量、質量，要避開北方伏雨季節的高溫高濕，以利產出優質黑木耳。
5.3生產設備
5.3.1 粉碎機
用於生產木屑、粉碎農作物秸稈。
常用的有F_B型、F_D型、400型3種。這3種粉碎機的配套動力和產量不同。400型配套動力為10千瓦四級電動機或195柴油機，每台每小時產量為 100一200千克；F_B型配用動力為15千瓦四級電動機或30馬力柴油機，每台每小時產量為150一400千克；400型配用動力為22千瓦四級電動機，每台每小時產量為600--800千克。選用時，應根據當地電壓負荷和栽培量多少而定，山區一般400型較為適用。
5.3.2 拌料機
拌料機用於拌制栽培料。
常用WT-70型培養料攪拌機，配用3千瓦電動機，每台每小時產量800千克。
5.3.3 裝袋機
常用的有培養料裝袋機和裝瓶裝袋兩用機。配套動力為單相2200瓦電動機，瓶口直徑28毫米或塑膠袋14cm，每台每小時可裝300~700袋。該機適用於菌種生產和栽培。還有B型木耳香菇兩用裝袋機。口徑為φ66、φ84，適用塑膠袋I2~I7厘米。配套動力為2.2千瓦電動機，每台每小時可裝 400~500袋(見圖9裝袋機)。
裝料時，除注意安全和檢查機器是否正常外，應將塑膠袋或瓶套在攪龍套上，一手輕握套簡出口處，一手托住塑膠袋或瓶底，讓料自然均勻地進入袋內或瓶內。
5.3.4高壓滅菌鍋
5.3.4常壓滅菌鍋
代料栽培，培養料裝入後，需要進行嚴格的滅菌消毒。常壓滅鍋是滅菌必備的設備。常用的滅菌鍋有圓形和櫃式兩種，以櫃式較多(常壓滅菌鍋體結構見圖11)。
常壓滅菌鍋一般自行設計，為了提高滅菌效果，滅菌鍋設計上有一定要求。櫃式滅菌鍋用磚和水泥砌成，由加熱爐灶和容納滅菌物品的滅菌櫃構成。消毒滅菌鍋的直徑要與滅菌櫃體積保持一定比例，不能超過1：25。櫃頂應砌成圓形，並留有4一5個排氣孔，孔徑在l~2厘米。滅菌時，鍋內產生的水蒸氣可穿過滅菌櫃從排氣孔逸出，能使蒸汽在滅菌櫃內均勻運動。如果沒有排氣孔，滅菌櫃內蒸汽難以上升到頂部，而由側門或櫃壁裂縫中逸出，死角大，滅菌不徹底。圓拱頂還有利於凝集在拱頂的水蒸氣沿內壁淌下，以免滴到棉塞上使之受潮。在滅菌灶中栽培袋擺放不宜過緊，以使蒸汽能均勻流通。
建造鍋時要使滅菌鍋與料場、接種室、水源、電源儘量近，周圍環境要清潔。單口鍋可裝300~800袋，生產規模較大的可建兩口鍋，每鍋可裝栽培袋2000~3500袋。
5.3.5接菌室
接菌室形式上是接種箱的擴大，一般以4一6米2為宜，高度2一2.5米，空間儘量小。接種室有的為木製結構，鑲上玻璃，刷上白油；有的用磚砌成，內抹水泥地面。為防止開、關門時空氣直接進入，接種室應安裝移動門，設定緩衝間，室內裝紫外線殺菌燈和照明燈〈見圖12接種室結構〉
5.3.6培養架
一般選擇乾燥、衛生、通氣、保溫性能好的房間作為培養室。在培養室內安裝培養架高，度由房間的高度來確定。一般高度3.1米的房間搭8層比較合適，高度 3.4米的房間搭9層。一般是距地面0.45米以上，每隔30厘米搭一層，最上層距頂棚0.5米。最下層氣溫低時距地面稍高一些，上面留足通氣空間以利通風換氣。培養架的寬度以菌袋上、下架方便為原則，一般單面上架(靠牆)0.8米較合適，雙面上架以1.5一L6米較合適。架床鋪木板留有一定間隔以利於上下通氣。木板要求乾燥，沒有毛刺，防止刺破塑膠袋。
培養架之間要連線緊密，防止倒架造成損失。
5.4物料準備
5.4.1原料的選擇與加工
適合栽培黑木耳的原料很多，尤其是林區的木屑及枝椏梢頭，農產品的剩餘物，如棉籽殼、玉米芯、豆秸、稻草等。實踐證明，這些原料既可就地取材，降低了成本，又可變廢為寶，其產量和質量都為上乘，有很高的經濟價值。
(l) 雜木屑 段木栽培黑木耳，適合的樹種很多，如殼斗科、樺木科、胡桃楸科樹木等。然而，除了這些闊葉樹種的木屑可用於代料栽培外，一些軟雜木屑也可用做代料栽培原料，但必須與硬雜木屑對半混合使用，如果單獨用做栽培原料，產量極不理想。因此，要獲得高產，最好選擇材質堅硬、邊材發達的闊葉樹種木屑，而帶鋸下來的過細木屑，因其透氣性較差，要與圓盤鋸木屑混合使用。
(2)棉籽殼 棉籽殼是栽培食用菌理想的原料之一。華中大學測定的結果表明：棉籽殼含氮1.5%，磷0.66%，鉀1.2%，纖維素37%~48%，木質素29%~42%，蛋白質17.6%，脂肪8.8%，具有適合菌絲分解吸收需要的很高的營養成分。據資料記載，每100千克棉籽殼可收穫黑木耳乾品6~12千克。只要不發生霉變質，便可貯藏使用。棉籽殼一般可單獨使用，也可與其他原料混拌使用。
5.4.2栽培袋及頸圈
目前，市場上出售的塑膠薄膜筒裁製成的栽培袋很多，有低壓聚乙烯薄膜筒、低壓聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋等。薄膜薄厚不均勻、又硬又脆又厚、極易折裂的不適宜做栽培袋。代料栽培黑木耳最好採用低壓聚乙烯菌種袋。這種袋低溫時不脆、不硬。易與菌絲體緊密結合，利於開口後的管理。選擇袋時首先注意袋薄厚均勻，其次是袋的底封不開裂，並在燈光下觀察生產塑膠的原料是否溶化得均勻，有無再生料等。用廈門產夏青牌進口原料生產的16.5厘米x34厘米的塑膠袋較為理想(經銷電話13089886569)。
袋的上端要套上頸圈，封上棉塞便於接種和通氣，塑膠頸圈可買專用的，也可用塑膠打包袋自製。圖14栽培袋、頸圈、無棉蓋
5.5培養基的配製
培養基配製的是否適當直接關係到產量的高低。科學配製營養物，是提高產量的關鍵。現介紹幾種培養料的配方，以便使栽培者選擇，並不斷探索、完善。
5.5.1常用的配方
鋸末(或棉籽殼或秸稈粉)：80斤
麥麩8斤（或稻糠8-10斤）
豆粉：1斤
菇耳壯：0.14斤
白灰：0.4斤
石膏：0.4斤（必須純石膏）
注意：本配料方法適於任何木耳菌種；在降低成本方面，每一萬袋節省精料1200元；並會增產20%-30%。
5.6.1地擺方式栽培黑木耳(詳見黑龍江柴河食用菌學會<<黑木耳栽培技術內部交流>>)
地擺方式也被形象稱為地栽黑木耳，就是在選擇好出耳場地作床或淺溝，每隔一定間隙擺放栽培袋的方法。
(1). 場地選擇及處理 選擇夏季涼爽、地勢平緩、排水良好的自然地塊或農舍房前屋後的空地作為出耳場。耳場一定要避開風口和低濕地。最好選擇靠近水源、靠近培菌室、作業方便的地塊。選好地塊後，要適當清理場地，將地面整平，挖好排水溝，並在地面撒石灰粉消毒和噴撒殺蟲劑。
a.作床 在地熱較低、排水不方便、土質粘重的地塊要作成距地面高8~10cm、寬180 cm 的床，床與床之間設排水溝。
b.作淺溝 在排水好的沙壤土或較乾的地塊，可向地下面挖8~10 cm、寬l00 cm的淺溝，以利於保濕。
c.平地處理?房前屋後的地塊，一般不作床或淺溝，只作消毒和防蟲處理即可。
(2)開口及消毒 待菌絲長滿栽培袋時，將菌袋從培養架上取下，有條件的栽培戶，可以把菌袋放在比培養架溫度低6~8℃的場所10天左右，使菌絲生命力更強，沒有條件的可以直接開口。
開口 把從培養架取下的菌袋或經低溫處理的菌袋，逐個取下棉塞或無棉蓋體，摺疊後用繩紮好口，以防止水進入。放入0.5%高錳酸鉀溶液或l%石灰水溶液中消毒半分鐘後取出，待消毒液稍乾時，用刀開口。一般在栽培袋上劃12~15個“V"形口或“l"形口。如果“Ⅴ”口的兩邊緣長各3 cm，“1”邊長5 cm，開口時用刀劃破菌體深0.5 cm，以增加對菌體刺激。第一排兩個口，第一個口距離袋的頂部5 cm，第二個口距袋底5 cm。第二排一個口與第一排距離2~3 cm厘米，位置居第一排兩個口之間。第三排兩個口距第二排2~3 cm，第一個口與第一排一樣，距袋頂部5 cm，第二個口也是距袋底5 cm。第四排與第二排一樣，第一個
口，位於第三排兩個口位置中央，距第三排2~3厘米，以後各排類同(圖16栽培袋的開口)。
催耳 黑木耳出耳的條件有三個。第一要有光照刺激，出耳的光照刺激要求光強度在2500Lx以上；第二要有溫差刺激，溫差刺激至少要有10℃，如果15℃ 以上的溫差出耳速度 比10℃的溫差快5~8天；第三要有保濕條件，不保濕開口處風乾不易出，並易染綠色木霉。催耳就是滿足以上三個條件。
有條件的栽培戶，在栽培數量不太大的情況下，栽培袋開口後可以在室內催耳，以利於早出耳基。沒有條件房間比較緊張，栽培數量特別大的情況，可以野外露地催耳。
室內催耳 是把開口以後的栽培袋每隔2~3 cm擺放一個栽培袋，去掉培養室遮光的棉被、紙殼、塑膠布等，讓光能輻射到室內，增加光照刺激；每天向地面噴水2一3次，提高空氣濕度。白天關閉門窗，以增加室溫，晚間打開部分窗戶降溫，加大溫差刺激，以利於早出耳基。催耳處理一般10~15天，耳基形成時在開口處出現黑線意味著催耳階段結束。
室外催耳 是在田間將做好的床澆足底水，撒上一層白灰，每間隔5 cm擺放一個開過口的栽培袋，在栽培袋的上面覆上一層塑膠膜，在塑膠膜上蓋上一層草帘子(圖17栽培袋的室外催耳)。催耳的時機是春季在氣溫穩定在 13℃，以牡丹江為例這個溫度是在4月15日左右。一般第一周不用打開塑膠膜，只是注意溫度，裡面的溫度不能超過23℃，如果達到23℃，揭開塑膠膜通風降低溫度。第二周以後每天至少要打開一次塑膠膜通風換氣，利於早出耳基。這個階段濕度應控制在相對濕度75%，濕度大於這個標準就應揭開塑膠膜通風降低濕度。
5月份催耳處理，不蓋塑膠膜，只蓋草帘子防止溫度過高，造成高溫澆菌!
這個階段注意的問題就是為了增加光照刺激草帘子不要蓋的特別嚴，如果草帘子蓋的特別嚴出耳基慢；溫度不能超過25℃，如果溫度超過25℃要揭開塑膠膜通風降低溫度；濕度超過75%應通風換氣，降低濕度。
(3)分床、曬袋
當開口處出現黑線催耳處理階段結束，進入分床曬袋階段。
分床 將催耳處理的菌袋按每間隔15 cm擺放一個，每床擺放寬度150 cm ~180 cm(這個寬度正好是微噴管噴霧有效範圍)。一般每畝擺放1萬個栽培袋。行列之間距離16 cm。(圖18栽培袋擺放)
擺放階段最重要的是選好最合適的擺放時機。最好的擺放時機是白天氣溫在13℃以上，20℃以下。這個時機最有利於黑木耳菌原基分化、子實體的生長和菌絲體的抗雜菌侵染能力提高。在牡丹江市區，4月中至5月上中旬的溫差較大，氣溫比較低適合擺放。如果氣溫超過25℃，出耳明顯變慢，耳片薄，菌體抗雜菌能力弱，非常容易被綠色木霉、鏈孢黴菌等侵染。
曬袋 曬袋是最提高產量控制污染的一個重要措施。曬袋的目的就是將催芽階段，由於溫度不適濕度過大，所產生的黃水和輕微感染的黴菌曬掉，圖19栽培袋曬袋。
曬袋就是分床以後，將出現黑線的栽培袋暴曬7~10天。這7~10天不澆水，不遮陰，待長出現黑線的地方有魚籽將小黑點向外突出時，就進入了下一個階段田間管理。
(4)田間管理 這個階段最重要的是控制好溫度、濕度，防治病蟲害，以滿足
出耳階段的生長發育需要。田間管理階段主要是控制水分，溫度，光照這個階段水分狀況乾濕交替，濕的時候水分飽和90%以上，有利於耳吸水，耳片展開為停水標誌；乾時以木耳捲縮為標誌，乾有利於控制黴菌繁殖，溫度控25℃以下，如果高於25℃採取通風換氣，降低濕度措施；一定量的光照有利於耳片色素形成。光對黴菌有一定的抑制作用。
澆水 經過曬袋以後開始澆水。澆水的目的是調節濕度、溫度。
澆水初期，早晚各澆一次，水量要少。一般用微噴管澆水量控制在早澆水15分鐘，晚15分鐘。如果用降雨器澆水，水量控制在地表稍微有積水為止。
中期(待黑木耳期向外突出時有棗核狀大小)澆水控制在早晚各澆二次，每次澆水有一定間隔期。判斷澆水是否達到要求的標準就是看地表稍微有積水，一旦出現積水就停水，待積水消失後再開始澆水。
後期澆(後期以黑木耳向外展片為標準)水以乾濕交替為特徵。濕時相對濕度保持在85%，乾時相對濕度控制在65%。濕時澆水以耳片吸飽水，耳片表現為膨脹，外觀發亮，耳片伸展。待耳片伸展發亮，充分膨脹，為停水信號，不能保持耳片長時間膨脹，長時間膨脹會導致耳片紅根爛芽。停水後耳片失水收縮捲曲，溫度降低太陽快要落山時開始澆水。
這時澆水最重要的是高溫時不能澆水。高溫時不能高濕，高濕時要及時通風，否則誘導黴菌的發生。澆水最大量以地表面有少量的積水為原則。積水過多可以導至綠藻發生或濕度過大。(圖20兩種澆水方法)
控溫 分床後的栽培袋初期溫度控制在20℃以下。一般是通過測氣溫和觀測物候來決定分床擺放的時間。春季栽培在白天氣溫穩定13℃以上，柳樹放葉就開始擺放。據筆者的經驗，寧可提前點也別拖後，拖後溫度就要高於這個範圍。當耳基封存住開口後，溫度控制在25℃以下。如果氣溫超過25℃，要通過通風降低溫度，防止高溫高濕導致的黴菌發生和高溫導致菌絲生長衰弱，吐黃水菌袋變褐，形成褐色硬殼等病害發生。
採收 黑木耳在展片期一開始表現為耳狀碗狀，隨著生長向外延伸，逐漸平展，當耳片展為平面時，達到生理成熟，即可採收。達到生理成熟以後耳片不會再生長，如果不採收就會散放孢子反而重量減輕，在這個時後如果有連雨天就會發生爛耳。耳片展平為採收信號，只要耳片為耳狀碗狀，比如984、雪梅1號、雪梅3號、冬梅1號、菊三，連續幾個雨天也不會發生爛耳。
