月餅傳統製作技藝（吳川月餅製作技藝）

月餅傳統製作技藝（吳川月餅製作技藝），主要分布在廣東省湛江市吳川市市區及黃坡鎮、吳陽鎮、覃巴鎮、王村港鎮等地的傳統技藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

吳川月餅製作技藝的歷史悠久，相傳起源於南宋時期，吳川月餅製作的原材料有糯米、芝麻、生蔥頭、蒜頭、花生油、香油、秘制晾肉、糖肉、雞肉、秘制五香料、薑汁酒、伍仁（桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁）、小麥粉、白糖、火腿、雞蛋等。吳川月餅製作技藝的工藝獨特、配方獨特，尤為擅長製作“大月餅”，所制吳川月餅外型輪廓清晰，餅大如盤，皮薄餡足，入口鬆軟酥脆，口齒留香。

2013年11月22日，月餅傳統製作技藝（吳川月餅製作技藝）入選廣東省第五批省級非物質文化遺產名錄，遺產編號：VIII—14。

基本介紹

• 中文名：月餅傳統製作技藝（吳川月餅製作技藝）
• 批准時間：2013年11月22日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 遺產編號：VIII—14
• 申報地區：湛江市吳川市

歷史淵源

據史料記載，中國月餅起源於唐朝，到了宋朝，月餅進一步普及，元明之後，月餅開始進入千家萬戶。中秋節吃月餅，和端午節吃粽子、元宵節吃湯圓一樣，是中華文化的傳統風俗。中國月餅經過歷代的發展，已形成各具特色的廣式、蘇式、京式、港式、台式等月餅品種系列。

吳川月餅製作技藝的歷史悠久，相傳起源於南宋時期，吳川吳陽上郭村人吳頤於南宋鹹淳元年中進士並曾任光祿寺正卿，由於其在江蘇淮陰奉旨帥軍抗遼有功，帝賜肉以示皇恩浩蕩。其用餡料仿製“帝賜肉”並改變製作方法，被人稱為“頤餅”，後隨吳頤致仕回鄉而在吳川地區傳播開來，並逐漸演變為如今的吳川月餅。清光緒《吳川縣誌》中也有對吳川人中秋節習俗的記載：“八月十五，親朋饋月餅，夜飲食糕餅，剝薯芋，謂之‘賞月’。兒童取瓦礫砌塔實薪焚之謂‘燒花塔’”。

工藝特徵

吳川月餅製作技藝的工藝獨特、配方獨特，尤為擅長製作“大月餅”，從1公斤至7.5公斤不等。吳川月餅色香味俱全，造型美觀，外型輪廓清晰，餅大如盤，色澤金黃，圖案精緻，花紋玲瓏，皮薄餡足，入口鬆軟酥脆，甜度適中，口齒留香。吳川月餅品種繁多，有伍仁金腿、冰皮月餅、水果月餅、海味月餅、無糖月餅等品種。

月餅傳統製作技藝（吳川月餅製作技藝）

工藝流程

產品原料

原料選擇

吳川月餅製作的原材料有糯米、芝麻、生蔥頭、蒜頭、花生油、香油、秘制晾肉、糖肉、雞肉、秘制五香料、薑汁酒、伍仁（桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁）、小麥粉、白糖、火腿、雞蛋等，而吳川五仁月餅，對餡料品質的要求幾近苛刻，不僅看外形、看色澤、看口感，還要看產地：

1）欖仁：五仁中的欖仁，必須要選用增城西山的，其身形肥尖，色澤白潤、味道甘香。

2）瓜子：瓜子必須選用新疆的，要乾身，落下必須有乾脆的聲音，且長度一般不能低於12毫米。

3）火腿：火腿必須選用5年以上的金華火腿。

4）冰肉：冰肉要選土豬最肥的腿肉，在瓦缸中醃製1個月左右。

吳川月餅原材料

原料製作

吳川月餅原材料的製作十分講究。制晾肉需取豬後腿肉切片，用薑汁、酒、醬油、五香料等醃製後，經三曬四晾製成晾肉。將晾肉切塊飛水，用花生油、五香料爆香，武文火煲3個小時，製成絲備用；製糖肉則將肥豬肉切粒，用白砂糖、醬油、酒、五香料等醃製成糖肉備用；叉燒要取豬後腿肉，切成片，用薑汁、酒、醬油、糖、五香料等進行醃製，醃好後用花生油焗熟，切粒備用；制糕粉是將糯米洗淨晾乾水，經炒熟後研磨製成糕粉備用；製糖漿以6：4比例將白砂糖和純淨水混合拌勻後，煮3—4小時成糖漿，存放20天后轉化成果糖漿備用；調味油要將香蔥去除葉、須和表皮後，洗淨晾乾，用花生油炸香，去渣後取液體調味油備用；調粉制皮按2：8比例的高筋和低筋麵粉混合後加入糖漿和花生油，手工揉搓成細膩發暄，呈白色狀，置於常溫下放置1個小時後使用制皮。

吳川月餅

技藝流程

吳川月餅製作技藝流程包括原料預處理、配料、手工攪拌成餅餡、調粉制餅皮、稱量分塊、包餅、成型、刷蛋液、烘烤、涼餅、包裝、成品等，其中拌餡料、拌粉、搓擦粉等環節力度把握要恰到好處。餡料中的肉絲在製作上非常講究，要將土豬肉切薄後晾曬7天，再用油炸，接著煮6個小時。最後，經過一個晚上的沉澱，讓肉絲充分的吸收汁質後，拆成絲，再與金華火腿一起煮。糖漿必須以純鐵鍋、柴火熬制5個小時。然後，沉澱2個月的時間才能用。只有這樣才能保證月餅外皮油潤而不爆皮。

傳承保護

傳承價值

吳川月餅製作技藝具有一定的歷史、社會、經濟、文化和營養研究價值。

傳承人物

鄭日康，男，1962年出生，省級非物質文化遺產代表性傳承人，項目名稱：月餅傳統製作技藝（吳川月餅製作技藝）。

梁偉興，男，1966年出生，省級非物質文化遺產代表性傳承人，項目名稱：月餅傳統製作技藝（吳川月餅製作技藝）。

社會影響

重要活動

2011—2013年，吳川市政府舉辦三屆“中國（吳川）月餅文化節”。

國際影響

吳川月餅產品遠銷港澳以及東南亞等華人地區，受華人華僑喜愛。