基本介紹
- 中文名：糕點製作技藝（稻香村蘇式月餅製作技藝）
- 批准時間：2009年6月20日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：江蘇省蘇州市
- 遺產編號：JS-02-Ⅷ-0050-01
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
“稻香村”之名，由清乾隆皇帝所賜。
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據《稻香村志》記載，清乾隆皇帝南巡蘇州時，吃了稻香村茶食店製作的清水玫瑰月餅和糕點後，感覺風味獨特，親筆御賜“稻香村”。
光緒年間是稻香村“南店北開、南味北傳”的鼎盛時期。
稻香村式的真正南味向北京發展以後，當地的點心鋪消失了大半壁江山。
至解放前夕，蘇式月餅品牌已經走出蘇州，遍布全國。
如今，同根、同源、同門的全國“稻香村”最佳化整合各方資源，本著“厚道做人、地道做事、成人達己、追求卓越”的理念，在蘇州工業園區新建了一座國內管理先進、設施一流的現代化、開放式的食品工廠，使蘇州稻香村進入了一個新的發展時期。
工藝特徵
長期以來，蘇式月餅一直為吳人中秋佳節必備的糕點。稻香村的蘇式月餅在糕點中屬於包餡類品種，採用酥皮包餡，產品表面有品名紅印，底部有方形墊肚紙。花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類，有“酥油皮、重糖重油重餡、奶白（羽白）色”三大特點。成品酥層清晰，甜月餅餡料多用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製；鹹月餅餡料多用火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成，並用當地盛產的玫瑰花、桂花著色調香。
工藝流程
稻香村保留著傳統的蘇式月餅製作秘方，不使用任何模具，製作中要求有非常嫻熟的手法技藝，綜合考慮用料、時間、溫度、氣候等條件，經過制酥皮、包餡、成型、焙烤等工藝加工而成。其中具有代表性的品類是：玫瑰、百果、椒鹽三個品種。各品種雖然口味不同，但在製法上遵循一個共同的流程。
把作師傅對鑑定原料的優劣都十分講究，有著自己的絕活。稻香村把作師傅的選料程式則是：一摸、二聞、三嘗、四看。
蘇式月餅用的是酥皮，要先做麵皮，再做酥；然後將酥包入麵皮中，稱為“包酥”。包酥講究快、勻、薄。包餡時，收口要收緊，邊轉邊收，俗稱“虎口”。包餡要緊而圓，重量準確；皮子要厚薄均勻，大小適中。
傳統烘烤有兩種方法。一種是使用廟爐。需要使用“炭基火”。另一種方法是使用吊爐。吊爐是歷代稻香村師傅智慧的結晶，它的原理已經和新式電烤爐類似。兩百多年前，稻香村師傅就是用這樣簡易的裝置，來完成調整底火和上火溫度的，達到了現代機械化烤爐技術要求。傳統的蘇式月餅製作，最講究的還是要用吊爐。
傳承保護
- 傳承狀況
近30年來，稻香村蘇式月餅製作技藝由於學習掌握非常困難，全手工操作導致生產率低下，市場萎縮，已經面臨失傳境地，急需得到保護。
- 傳承譜系
至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經丟失，至今有五代傳承。
社會影響
- 社會活動
2019年12月20日，第三屆中國（江蘇）老字號博覽會在南京開幕，蘇州稻香村參加博覽會。
