糕點製作技藝（葉受和蘇式糕點製作技藝）

糕點製作技藝（葉受和蘇式糕點製作技藝），流行於江蘇省蘇州市的傳統技藝，江蘇省省級第二批非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：糕點製作技藝（葉受和蘇式糕點製作技藝）
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：江蘇省蘇州市

歷史淵源

葉受和，原名葉受和茶食糖果號，由浙江慈谿富紳葉鴻年於清光緒十一年創立，將店取名“葉受和”，意在“和氣生財”。初期，葉受和由稻香村辭歇師傅“把作”，生產的糕點、炒貨、野味、糖果均屬蘇式。後經寧波人洪品基、陳葆初兩任經理博採眾長，將寧波糕點香、脆、鮮、麗的特色滲入蘇式糕點，製造出獨特的帶有寧式糕點風味的蘇式糕點，如棗子糕、綠豆糕、豆仁酥、四片糕、月餅等，在眾多的蘇式糕點著名商號中脫穎而出。民國十八年(1929年)，葉受和發展到鼎盛時期，在蘇州繁花的觀前鬧市區，翻造擴建了一幢營業面積一千多平方米的三層歐式洋房。在蘇州茶食糖果業中，葉受和與老字號稻香村、采芝齋形成三足鼎立之勢。1903年，葉受和在景德路設立分店。1934年又在國貨公司(現人民商場)設立分店，進入全盛時期。1938年，金雲強出任葉受和第四任經理，陳葆初之子陳茂生出任協理，直至1956年公私合營。後來，又一度併入稻香村。到1986年才正式恢複葉受和招牌，後更名為葉受和食品廠，現為蘇州葉受和食品有限公司。

工藝特徵

葉受和蘇式糕點有爐貨、水鍋、油鍋、片糕、油麵、糖貨、印板七大類幾十個品種，以“精細優質、清香爽口”著稱。別具一格的葉受和蘇式月餅，融入寧式風格，品種分甜、鹹、宮月三大類，製作工藝嚴謹、選料講究，使用天然色香。鹹月餅有火腿豬油、蔥豬油、鮮肉月餅等，多現烤現賣，新鮮肥嫩，松酥。宮餅以疊餅形式出現，單只的叫宮月，有5隻、7隻、9隻、10隻為一幢的，整幢叫幢月。

葉受和的松子棗泥麻餅吃到嘴裡棗泥細膩，松仁肥嫩，散發著玫瑰的芬芳；巧果色澤金黃，黑麻鑲嵌，薄似布帛，肥松香脆，甜中帶鹹，食而不厭；資生糕具有消食、開胃、健脾、保健等作用，屬蘇式糕點印板類產品，造型小巧、花紋美觀、香甜清雅；椒鹽桃片，甜鹹適中、鬆脆可口。

葉受和著名產品玫瑰、松花、杏仁、苔菜四色片糕片薄鬆脆，精美別致。小方糕外表精緻潔白，內里隱隱透出綠色的薄荷、紅色的玫瑰、褐色的豆沙、黑色的棗泥，品之清香甜糯。夏令特色早點還有清爽可口的薄荷糕、茯苓糕、豆末酥、冰雪酥、芙蓉酥以及兒童藥食八珍糕、桃痧糕等。一百多年來，葉受和還先後研發出嵌入彩色福、祿、壽三星與《西遊記》、《空城記》等戲文圖案的特製雲片糕，首創了蝦子鯗魚和“開口笑”新品，設計了精製玫瑰酒、玫瑰醬、蝦子醬油、醒酒梅等各色佐品。其獨特的茶食風味，浸潤著蘇城的往日情懷，見證著蘇州飲食文化發展的歷史。