酥月餅

酥月餅

酥月餅,也叫酥皮月餅,以蘇式月餅最具代表性,美味的食物。

基本介紹

  • 中文名:酥月餅
  • 英文名:不詳
  • 主要食材:中粉(水油皮)180g,豬油(水油皮)60g,糖(水油皮)10g,水(水油皮)75g,中粉(油皮)179g,豬油75g,豆沙200g
  • 分類:其他菜系
  • 口味:甜、酥軟
原料配方,製作方法,質量標準,

原料配方

(按50千克成品計) 特製粉17.5千克 標準粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克。

製作方法

1.備料:將果脯切成均勻的小塊(不能剁),芝麻洗淨用文火炒至產生香味,注意保持芝麻原有的色澤;各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤,以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純,漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸製呈細砂狀的熟,以保證餡芯潤口。調餡所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、涼透,去掉不良氣味。
2.調餡:將熟面倒在案面上推成圓圈,圈內放好各種小料,加上桂花玫瑰醬等,再按原料配比放入糖、油,快速攪勻,注意不能多攪,餡的軟硬要適度,突出所要各種的香型。
3.調粉:先調酥,後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內,同時倒入,攪至油不上浮,漿不沉底,充分乳化時,緩緩倒入特製粉,攪拌成油潤細膩具有一定韌性的麵團即可。
4.包餡:先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片狀,切成八條,捲起備用。按每千克10塊,皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯,封口要嚴。
5.成型:根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心,偏頭、飛邊;出模時要求圖案清晰,形態豐滿,碼盤時輕拿輕放,留有適當間距,產品表面蛋液塗刷均勻,適量。
6.烘烤:用轉爐烘烤,爐溫180~190℃,最高不超過200℃,時間為12分鐘左右,產品火色均勻,表面棕黃,牆乳白色,並有小裂紋,底部檫紅色即可出爐。

質量標準

形態:外形規整,花紋清晰,各呈圓、橢圓、長方、五邊等形狀。
酥月餅
色澤:表面棕黃色,底棕紅色,牆乳白色。
組織:皮酥餡軟,層次分明。
口味:清淡純正,有果料及玫瑰香味。

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